各设区市食品药品监督管理局，福州市、厦门市、平潭综合实验区市场监管局：
现将《全省餐饮服务食品安全“大摸底 大排查 大整治”工作方案》印发给你们，请结合实际，认真组织实施。
福建省食品药品监督管理局
2015年4月16日
（公开属性：主动公开）
全省餐饮服务食品安全“大摸底、大排查、大整治”工作方案
根据《福建省食品药品监督管理局2015年工作要点》，为全面了解掌握全省餐饮服务食品安全情况，排查研判食品安全风险因素，有针对性地开展餐饮服务食品安全整治，进一步健全餐饮服务食品安全监管机制，经研究，决定在全省开展餐饮服务食品安全“大摸底、大排查、大整治”行动，并制定如下工作方案。
一、工作目标
摸清全省餐饮服务单位底数，健全完善餐饮服务单位数据库，全面分析餐饮服务食品安全现状，排查安全隐患，集中治理餐饮服务环节食品安全重点、难点、险点问题，持续提高全省餐饮服务食品安全水平。
二、突出重点
各级食品药品监管部门在全面摸清辖区内餐饮服务单位底数基础上，同时加大对重点区域、重点单位和重点环节的排查与整治力度。
（一）重点区域。农村地区、城乡结合部、学校及其周边、旅游景点、车站码头、高速路服务区等。
（二）重点单位。以无餐饮服务许可证经营户和学校、工地食堂以及学生校外托管“小饭桌”为重点摸底排查对象。
（三）重点环节。从业人员管理、进货查验、食品原料储存、餐饮具洗消保洁、冷菜加工制作等为重点环节。
三、调查方式
（一）许可与监管相结合。结合餐饮服务许可和日常监管工作，组织摸底调查。
（二）开展入户调查。深入辖区内餐饮实体店开展入户摸底调查。
（三）认真填报基础数据。在摸底调查的基础上，认真收集汇总本辖区内《福建省餐饮服务单位基本情况调查表》和《福建省餐饮服务单位大摸底汇总表》等基础数据，并于6月20日前报送省局餐饮服务食品安全监管处。
四、时间安排与要求
餐饮服务食品安全“大摸底、大排查、大整治”行动按照省局统一部署和属地管理的原则，从2015年4月开始至2015年12月31日结束，分三个阶段进行，具体安排如下：
（一）制定方案、动员培训（2015年4月份）
各级食品药品监管部门结合工作实际制定具体实施方案，组织相关人员进行培训，统一认识、统一标准，明确要求，确保调查数据的真实性、完整性和全面性。
（二）开展“大摸底”（2015年5月1日-6月20日）
各级食品药品监管部门开展辖区内餐饮服务单位“大摸底”工作，汇总并上报调查结果（附件1，2。），要求附件1全部数据汇入EXCEL表格以电子版形式上报（省局网站可下载）。省局对“大摸底”工作进展情况开展跟踪督导。
（三）开展“大排查”（2015年6月20日-6月30日）
各级食品药品监管部门根据辖区餐饮服务食品安全“大摸底”情况，组织开展餐饮服务食品安全风险排查、分析形势，研判风险因素，排查安全隐患，制定切实有效、针对性强的整治计划和监管措施。
（四）开展“大整治”（2015年5月1日-12月31日）
针对“大摸底、大排查”行动发现的问题和隐患，有针对性开展整治工作。“大整治”要贯穿于行动的全过程，对于“大摸底”行动中发现的问题，应立即督促监管对象落实整改，对违法行为依法予以严肃处理。对于“大排查”梳理出的食品安全问题、薄弱环节和风险隐患，应深入分析研判，制定有效改进措施，实行销账整治。对摸底排查发现的有代表性的问题食品要加大抽检力度，及时向社会公布抽检结果，对问题食品要依法依规实施后处理。
五、工作要求
（一）高度重视，精心组织
各级食品药品监管部门要高度重视“大摸底、大排查、大整治”行动，加强组织领导，落实责任部门和责任人，明确工作任务、工作要求和完成时限。要主动向当地政府请示汇报，积极争取各地党委政府的支持，充分发挥乡镇（街道）、村（居）食品安全协管（信息）员的作用，共同参与开展摸底调查工作。省局将适时组织督导组，按照“四不两直”原则，开展督导检查，推进“大摸底、大排查、大整治”工作。
（二）突出重点，扎实推进
各级食品药品监管部门要突出重点，紧紧围绕重点区域、重点单位和重点环节，着眼餐饮服务食品监管工作的重点、难点和风险点，采取网格化监管的方式，逐个乡镇（街道）和村（居），扎实开展“大摸底、大排查、大整治”行动，确保各项数据的真实性、完整性和全面性，做到底数清、情况明，确保此项工作取得实效。
（三）注重宣传，积极引导
各级食品药品监管部门在日常监管工作和“大摸底、大排查、大整治”行动中，要积极做好宣传工作，引导餐饮经营者主动申办许可，逐步将各类餐饮服务单位纳入依法监管的范畴；对辖区餐饮服务单位和消费者要加强食品安全知识的宣传教育，加大对餐饮单位经营者、厨师等从业人员以及食品安全协管（信息）员的培训力度，进一步提高食品加工技能和食品安全意识。同时要加强与各类媒体的联动，用好媒体手段，正确引导舆论，及时回应社会关切。
（四）强化沟通，按时报送
各设区市食品药品监管局，福州、厦门、平潭综合试验区市场监管局要确定“大摸底、大排查、大整治”行动的联系人，并于4月24日前报送省局餐饮服务食品安全监管处。同时，要及时汇总“大摸底、大排查、大整治”三个阶段工作情况，分别于6月20日、6月30日、12月15日前报送省局餐饮服务食品安全监管处。在“大摸底、大排查、大整治”行动中，各地要及时总结好的经验和做法，并根据摸底排查和整治工作情况，就如何加强餐饮服务食品安全监管工作提出意见、建议。
联系人：李杰，联系电话：0591-86296521，传真：0591-87627761，邮箱：565236750@QQ.com
附件：1.福建省餐饮服务单位基本情况调查表
2.福建省餐饮服务单位大摸底汇总表
福建省餐饮服务单位基本情况调查表
一、基本情况
1.单位名称： 。
2.地址： ，邮编： 。
3.是否有营业执照：是（ ），营业执照号 ；否（ ）。
4.法定代表人（负责人）：姓名 ，联系电话 ，身份证 。
5.企业性质： 。
6.经营场所面积： ㎡，其中：加工场所面积 ㎡，凉菜间面积 ㎡，餐厅面积 ㎡。
7.职工人数 ，持有有效健康证人数 ，就餐座位数 。
8.是否持有《餐饮服务许可证》：是（ ）， 否（ ）。如果是，发证机关 ，许可证编号 ，有效期至 ，许可类别 ，备注 。
二、经营情况（根据实际情况选择，有几项选几项）
1.食品经营主体业态（ ）
①食品销售经营者 ②餐饮服务经营者 ③单位食堂
2.食品经营项目
主营：（ ）①热食类食品 ②冷食类食品 ③生食类食品 ④糕点类食品 ⑤自制饮料 ⑥半成品 ⑦其他现制现售类食品
兼营：（ ）①预包装食品销售 ②散装食品销售 ③乳制品销售
3.工艺流程：（ ）①自助形式，如自助火锅、烧烤
②半成品加工→加热烹调 ③原粗料加工→切配→加热烹调 ④原粗料加工→切配→半成品
4.食品原料采购：（ ）①自行采购 ②连锁总部统一采购配送 ③同业公会统一配送 ④协议供应商送货
5.是否配备食品安全管理员：是（ ） 专职（ ）兼职（ ）；否（ ）。
三、总体评价
1.该餐饮服务单位食品安全情况：好（ ） 中（ ）差（ ）
2.是否符合许可条件：符合（ ） 整改后符合（ ） 不符合（ ）主要存在问题：
。
附件2
福建省餐饮服务单位大摸底汇总表（1）
填报单位：填报人： 填报时间：
| 类别 | 热食类食品经营单位 | 冷食类食品经营单位 | 生食类食品经营单位 | 糕点类食品经营单位 | 自制饮品经营单位 | 半成品（中央厨房） | 其他现制现售类食品 经营单位 |
| 持证家数 | |||||||
| 无证家数 | |||||||
| 合计 |
1.热食类食品，指食品原料或半成品经粗加工、切配并经过蒸、煮、烹、煎、炒、烤、炸等烹饪工艺制作，在一定热度状态下食用的即食食品，包括火锅和烧烤类食品。 2.冷食类食品，指食品原料经过烹制成熟、腌渍入味等工艺制作，一般无需加热，在常温或低温状态下即可食用的食品，包括冷荤冷菜、熟食卤味等。 3.生食类食品，指经清洗切配等简单处理后即可食用的食品，包括生食果蔬菜和生食水产品等。4.糕点类食品，指以粮、糖、油、蛋等为主要原料经焙烤等工艺现场加工而成的食品，包括裱花蛋糕。 5.自制饮品，指各种经营者现场制作的饮料，包括冰淇淋、自制酒。 6.半成品，指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品。半成品制售仅限中央厨房申请。7.其他现制现售类食品，指品种单一，只经过简单加工制作的食品。
福建省餐饮服务单位大摸底汇总表（2）
填报单位：填报人： 填报时间：
| 类别 | 特大型餐馆 | 大型餐馆 | 中型餐馆 | 小型餐馆 | 快餐店 | 小吃店 | 饮品店 | 集体用餐配送单位 | 单位（学校）食堂 | 校外小饭桌 |
| 持证家数 | ||||||||||
| 无证家数 | ||||||||||
| 合计 |
特大型餐馆：指加工经营场所使用面积在3000㎡以上（不含3000㎡），或者就餐座位数在1000座以上（不含1000座）的餐馆。大型餐馆：指加工经营场所使用面积在500～3000㎡（不含500㎡，含3000㎡），或者就餐座位数在250～1000座（不含250座，含1000座）的餐馆。 中型餐馆：指加工经营场所使用面积在150～500㎡（不含150㎡，含500㎡），或者就餐座位数在75～250座（不含75座，含250座）的餐馆。小型餐馆：指加工经营场所使用面积在150㎡以下（含150㎡），或者就餐座位数在75座以下（含75座）的餐馆。快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的提供者。 小吃店：指以点心、小吃为主要经营项目的提供者。饮品店：指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的提供者。集体用餐配送单位：指根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的提供者。
日期：2015-04-21
