近日，有新闻报道了斯里兰卡化学科学学院的Sudhair A. James主导的一项新的研究的结果：通过新的米饭烹煮工艺可以增加米饭中抗性淀粉的含量。
该研究在实验了来自斯里兰卡的38种大米后，开发出一项新的米饭烹煮工艺，该烹煮方法可以增加米饭中抗性淀粉的含量，这样较少大米淀粉会在人体内被消化吸收，而人体通过大米摄入的能量也会相应变少。
该烹煮方法比较简单，步骤大致如下：
往沸水先加入约一茶匙量的椰子油，再加入约半杯的大米；
然后用文火煨约40分钟，该步骤也可以改成用大火煮20-25分钟；
冷却12小时。
该研究团队介绍说，这种烹煮方法可以增加抗性淀粉的原因在于油可以在烹煮过程中进入淀粉颗粒，进而可以改变淀粉颗粒的结构，使淀粉颗粒具有消化酶抗性。研究者称该方法可以使传统的大米中和未强化的大米中的抗性含量增加十倍。“在效果最佳的水稻品种条件下，该方法可以减少50-60%的卡路里。”
“这种烹煮方法的关键原理在于淀粉颗粒中的可溶解部分（支链淀粉）在米饭的凝胶化作用过程中会离开淀粉颗粒，”研究者介绍说，“而冷却的12小时则是为了使离开淀粉颗粒的支链淀粉形成氢键，从而转化为一种抗性淀粉。”研究者还证实，对这种方法烹煮的米饭进行再加热不会对抗性淀粉的含量产生影响。
为了解何种大米最适用于这种方法，该研究团队会进一步开展人体参与实验；另外，也会对其他油类是否也有这种效果开展研究。
研究团队称该方法可能是一种基于食物本身的解决肥胖问题的新途径。
半杯米饭约80g，含能量约280大卡，一茶匙椰子油约5g，含能量约45大卡。如果该方法能减低米饭中50%的能量，两相抵消，也能减少100卡的能量，约为80g大米中能量的33%，效果也算不错了。
但由于该研究缺乏人体试验，以及米饭冷却再加热过程存在潜在的健康风险，所以该结果目前没有太大的实际意义。如果以后这些问题有了妥善解决，这种方法没准会成为米饭为主食的肥胖者的福音，但像本人这种绝对不会放弃面食的北方人，只能对此呵呵了。
其实我更感兴趣的是这种烹煮方法会对米饭的口感产生什么影响？隔夜饭会更好吃么？
本人手边无操作条件，所以如果有同学真的参照步骤进行了实际操作，请告知我食用感觉，但实验存在安全风险，后果自负哈。
哦，隔夜饭可以做蛋炒饭。
“要用隔夜饭呀，炒王。”——《食神》
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日期：2015-04-02
