酵米面食物在我省农村较为常见，一般将玉米面放于水中浸泡，使之发酵做成酵米面，再制成酸汤子、酵碴子、格格豆等食物。该类食品易被微生物“椰毒假单胞菌酵米面亚种(酵米面黄杆菌)”污染而发生食物中毒的风险。此类食物中毒发病急、病情严重、发展迅速，病死率高达40～100％，且至今尚无特效的治疗方法。
一、酵米面为什么不能吃
制作酵米面的原料甚多，我省以玉米为主，用水浸泡，浸泡时间的长短因气温的高低而不同，一般约一个月，气温高时只需10天左右。经水淘洗后湿磨成糊状水面子，用布兜起自然滤干或用柴草灰吸去过多的水分而成，含水30％左右，带有不同程度的酸酵味。由于椰毒假单胞菌广泛分布于外环境，因此在酵米面发酵过程中很容易受该菌污染，产生毒性很强的米酵菌酸(ＢＡ)和毒黄素(ＴＦ)，对中毒者身体危害极为严重。
二、酵米面烹调煮透后为什么还会引起中毒
米酵菌酸是酵米面的主要毒素，它对酸、氧化剂和日光不稳定，但其耐热性强，经100℃煮沸甚至高压高热(121℃)也不被破坏，所以不论制成何种食品，也不论采用何种日常的烹调方法都不能破坏其毒性，进食后可引起重度食物中毒。酵米面食品进食量多，发病率高，病死率也高，其中小儿、年老、长年体弱多病者极易死亡。
三、酵米面中毒多发生的季节和地区
酵米面食物中毒一年四季均可发生，季节变化时多见，多发生在农村，特别是山区、半山区等以玉米为主要农作物的种植区，城镇偶见。
四、酵米面食物中毒对人体有哪些危害
发病急，中毒潜伏期2～24小时。主要症状为上腹部不适，恶心、呕吐(呕吐物为胃内容物，重者呈咖啡色样物)，轻微腹泻、头晕、全身无力等。体温一般不高，少数病人于发病后数小时有中等度发热。继之实质脏器受到损害，出现黄疸、肝脾肿大、皮下出血、呕血、血尿、少尿、意识不清、烦躁不安、惊厥、抽搐、休克等症状。病情发展迅速，出现两个系统以上症状时，治疗上常常互相矛盾，无明显疗效，病死率极高。
五、发生酵米面中毒后病人该怎么办
出现中毒症状后要立即停止食用可疑中毒食品，马上用手指、筷子等刺激咽喉部催吐，并进行洗胃和导泻，尽早、尽快地排出毒物。凡吃过同种食品的人，不论是否发病，一律送医院检查对症治疗。
六、怎样预防酵米面中毒发生
移风易俗，不制作、不食用酵米面类食品，尽量废除这种陈旧不良的饮食习惯。对生产企业应严格把好工艺关键过程的杀菌关，防止玉米浸泡过程中被椰毒假单胞菌污染。
日期：2015-03-04
