近日，茶叶所加工创新团队与中茶所在npj science of food （中科院一区TOP，IF=6.3） 上合作发表题为“metabolomics and sensory evaluation combined analysis reveal the effect of processing methods and different forms on the flavor of rose herbal tea”的研究论文。
平阴玫瑰花茶因其独特香气与健康功效备受市场青睐，其风味受干燥工艺与花形态的显著影响。该研究通过感官评价、靶向代谢组学技术及多元统计分析相结合的方法，全面解析当前市场流行的4种玫瑰花茶中氨基酸、有机酸、可溶性糖、类黄酮及挥发性有机物（VOCs）等代谢物含量的差异，并建立关键风味成分与感官属性的关联网络。关联分析表明，乙酸苯乙酯、反式香叶醇等与花香甜味显著正相关；己醛、2-戊基呋喃等与果香和青草香关联。非挥发性化合物中，γ-氨基丁酸和葡萄糖分别增强玫瑰花茶鲜味与甜感，而单宁酸等酚类物质则影响涩味强度。
该研究从代谢组学角度阐明了玫瑰花茶风味形成的化学基础，明确了干燥工艺与花形态对品质的调控机制。研究筛选出的51种关键非挥发性化合物与24种VOCs可作为品质标记物，为玫瑰花茶标准化生产、风味定向调控及高附加值产品开发提供理论支撑。
山东农科院茶叶所为第一完成单位，茶叶所董春旺研究员、中茶所施江研究员为该论文的通讯作者，茶叶所赵月助理研究员为第一作者。该研究得到山东省农业良种工程（2023LZGCOY015）、山东省农科院创新工程基金（CXGC2023F18、CXGC2024D15）及国家自然科学基金（32102442）等项目的资助。（撰写：赵月 核稿：董春旺）
文章链接：https://doi.org/10.1038/s41538-025-00387-x
日期：2025-04-01
