近日，中国农业科学院农产品加工研究所果蔬加工制造与营养健康创新团队探究了鲜桃采后成熟过程中香气释放的变化机制，相关研究成果发表于国际知名学术期刊《Food Chemistry》（JCR一区，IF=8.5），加工所2024级博士生刘格格为论文第一作者，毕金峰研究员与陈芹芹研究员为共同通讯作者。该研究得到了国家重点研发计划（2024YFD2100601）和国家桃产业技术体系（CARS-30-5-02）的支持。
商业成熟度的水蜜桃常用于NFC桃浆/汁的生产，但是最终产品的总体香气属性却偏离了鲜桃本身的特征香气，严重影响消费者的可接受度，也限制了加工产品香气品质的提升。因此，探究商业成熟度的鲜桃采后储存时间对香气进一步释放的影响成为提升NFC桃浆/汁品质的关键方向。
本研究揭示了阳山白凤桃采后4℃储存0~8天（D0-8）香气品质的动态变化规律，明确了基于香气角度适宜桃汁加工的最佳后熟时间。结果表明，与D0相比，通过油酸代谢，D2和D4中的γ-癸内酯含量分别增加了83%和60%，增强了桃子的特征香气。此外，通过油酸、亚麻酸、亚油酸和苯丙氨酸代谢，D4的乙酸己酯和苯甲醛含量分别增加了12.87%和207.22%，增强了果香和花香特征。然而，γ-癸内酯、乙酸己酯、（Z）-3-己烯基乙酸酯和苯甲醛在D6和D8时下降，导致芳香属性损失。此外，D8的半乳糖醛酸、组胺和异戊酸水平分别是D0的24.91倍、5.21倍和11.21倍，是桃子品质劣变的潜在因素。具体来说，半乳糖醛酸会促进软化，组胺会引发过敏性炎症，异戊酸会增强酸败味。因此，4℃条件下D2?4的桃子香气更佳，具有更丰富的桃香、果香和花香。
本研究通过揭示商业成熟度的水蜜桃在低温储存时香气释放的动态变化规律，明确了特征香气最大程度释放的最佳时间，为生产香气更好的桃汁提供了新的见解，为通过改善桃原料的特征香气提升其加工产品的香气品质提供了科学依据。
文章链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2025.143743
日期：2025-03-31
