最近多变且逐渐高温的天气
让米粉、凉皮等湿粉容易
受椰毒假单胞菌污染
进而产生米酵菌酸毒素
增加食源性疾病发生的风险
米酵菌酸中毒无特效解毒药物
一旦中毒病死率高达40%~100%。
这三类食品如果被环境中的微生物污染，容易发生米酵菌酸中毒：
发酵椰子和谷类制品，如我国南方的糯米汤圆（放置过久后）、吊粑浆等，北方的臭碴子、酸汤子、格格豆等。
湿粉类等淀粉类制品，如米粉、粉丝、凉皮、河粉、米线等。
木耳、银耳。
什么是米酵菌酸
米酵菌酸由椰毒假单胞菌产生，椰毒假单胞菌来源于土壤，可能会随加工原料而污染食品并在一定条件下产生米酵菌酸，导致食用者中毒。
椰毒假单胞菌最适生长温度为37℃，而温度约26 ℃时就能产生毒素米酵菌酸。米酵菌酸对热稳定，经100℃煮沸和高压烹饪也不能破坏。
米酵菌酸安全风险
米酵菌酸中毒潜伏期短，一般为30分钟~12小时，少数长达 1~2天。主要表现为上腹部不适、恶心、呕吐、轻微腹泻、头晕、全身无力。重者出现黄疸、肝肿大、皮下出血、呕血、血尿、少尿、意识不清、烦躁不安、惊厥、抽搐、休克甚至死亡。
米酵菌酸中毒无特效解毒药物，一旦中毒，病死率高达 40%~100%，可谓毒素中的“战斗机”。如果发现疑似中毒的症状，应立即停止食用可疑食品，尽快催吐，并带上可疑食品及时就医。需要注意的是，吃了同样食物的人，即使未出现明显症状，也应前往医院检查。
给企业的建议
进货要正规。要从有食品生产经营许可的商家购进湿米粉，索取并留存供货商的产品的合格证明和购货凭证，确保来源可追溯，质量有保证。不得采购个人、黑作坊等无合法来源商家的湿米粉。
验货要仔细。进货时要重点检查湿米粉标签标示是否完整、是否在保质期内（保质期在24小时内的产品，生产日期应标注年月日时），外包装是否破损，运输处理是否整洁，温度是否符合要求，是否存在变质现象。不要采购超过保质期的湿米粉。
销售要合规。湿米粉经营环境要干净卫生，湿米粉应低温储存，与其他商品应有明显划分或隔离。储存容器外或货架、货柜等显著位置上标示牌标明食品名称、生产日期、保质期等事项。储存、分切等工具设施要每日清洁。变质或者超过保质期的湿米粉要及时处置，严禁销售过期变质食品。控制用药频率和剂量。
加工要规范。在加工使用前，要认真检查湿米粉的保质期限和感观性状，严禁使用超过有效期或腐败变质的湿米粉。现场制售湿米粉的食品经营者，还应特别注意大米等原料进货环节的把关。
给消费者的建议
通过正规渠道购买木耳、米粉等食品。在选购木耳、银耳时，注意销售环境的卫生状况，并注意产品标签上的生产日期、保质期和储存条件；选购米粉（线）要选择外观无霉变，外形完整，组织结构均匀，色泽均匀一致，无酸败味、霉变味及其它异味的产品。
不食用变质银耳、木耳，也不要自行采食鲜银耳。食用木耳或银耳前要将其表面清洗干净，再用干净的容器和水泡发，泡发时间不宜过长，泡发后应及时加工食用；耳片不成形、发粘、无弹性或有异臭味的不能食用，隔天泡制加工的银耳、木耳及其制品不能食用。
在家自制谷类发酵食品时，注意不用霉变的原料。浸泡时要勤换水，磨浆后及时晾晒烘干，避免让食品接触潮湿土壤或灰尘，以防污染。
保持厨房良好卫生环境。及时清洗餐具，不留食物残渣等。
日期：2025-03-27
