为进一步加强餐饮服务连锁企业食品安全监管，3月20日，浙江省市场监督管理局召开部分餐饮服务连锁企业总部座谈交流暨行政指导会，进行需求问诊，合规把脉，明确对餐饮服务连锁企业实施“总部+门店”一体化监管机制，形成责任共担、信用捆绑、处罚到人的穿透式监管模式。省局副局长姚画参加会议并作部署。
行政指导明确，总部包括且不限于集团总部、品牌总部、区域总部等；门店包括直营店、合营店、加盟店等连锁经营模式的餐饮服务经营主体。
行政指导要求，总部建立覆盖中央厨房、配送中心和餐饮服务连锁企业门店（以下统称“门店”）全过程食品安全管理体系，实施“总部+门店”统一准入、统一管理、统一制度、统一自查、统一应急处置的“五统一”要求。
统一准入
总部依法取得食品经营许可，主体业态为“餐饮服务经营者”，经营项目包含“餐饮服务连锁管理”。门店依法取得食品经营许可（或办理小餐饮店登记），并按照核准经营项目合规经营。
统一管理
总部负责对所有门店的食品安全管理、监督、检查和指导，总部主要负责人对食品安全工作全面负责。要求：
完整的组织体系。总部设置独立的食品安全管理机构，配备食品安全专业技术人员和管理人员，明确岗位职责。总部统一明确门店食品安全管理架构、人员配置和岗位职责，并负责跟踪指导门店细化落实到位、执行到位。
完整的培训考核机制。总部建立并组织实施包含总部、门店在内的所有食品安全管理人员、从业人员的培训考核制度，并负责跟踪指导门店细化落实到位、执行到位。
实时动态的报告制度。总部向住所地市级市场监管部门报告全国所有门店的数量、证照、经营性质等信息和新增、退出信息。
统一制度
总部负责制定并组织实施食品安全全链条管理制度。要求：
风险管控制度。总部建立统一的食品安全“日管控、周排查、月调度”风险管控机制，制定总部和门店的食品安全风险管控清单。总部执行风险管控清单同时跟踪指导门店细化落实到位、执行到位。
全过程管理制度。总部建立统一的食品安全管理制度，包括但不限于原料控制、食品安全自查、经营过程控制、配送管理、投诉举报处置等，并跟踪指导门店细化落实到位、执行到位。
标准化作业规程。总部制定统一的涵盖原料采购验收、食品贮存、加工过程、食品供应、物流配送、投诉处理、应急处置等全链条、全环节的食品安全操作规程，跟踪指导门店实施标准化管理。
统一自查
总部负责组织实施对总部和门店常态化的自查机制。要求：
建立自查制度。总部制定并组织实施统一的食品安全自查制度，明确总部、门店的自查内容、方式和频次。总部对门店定期巡查，门店严格对照总部制定的自查制度开展自查。
明确自查方法。总部制定统一的总部巡查、门店自查、体系检查、交叉互查及第三方机构检查等不同方式的自查规则和要求，并组织实施到位。
问题整改闭环。自查发现问题应立即整改，总部要跟踪指导门店整改闭环到位；存在发生食品安全事故潜在风险的，立即停止食品经营活动，并向所在地市场监督管理部门报告。
统一应急处置
总部负责对投诉举报、食品安全突发事件和舆情的统一监测和牵头处置。要求：
建立监测系统。总部建立对所有门店投诉举报、突发事件和舆情的动态监测系统，及时收集并分析研判相关风险，并指导门店落实各项食品安全防范措施。
快速响应处置。总部制定统一的投诉举报、食品安全突发事件和舆情处置预案方案。门店发生问题时，总部要快速响应，及时介入并指导门店共同处置，形成“总部+门店”高效协同的处置模式，及时消除风险控制影响。
配合监管调查。门店发生可能有系统性影响的投诉举报、食品安全突发事件和舆情的，总部要向监管部门及时主动如实报告；监管部门需要调查时，应积极配合，主动提供相关信息。
知味观、外婆家等10家餐饮服务连锁企业总部在省局接受行政指导，其他60余家企业总部由所在地市局进行专题行政指导。
来源 | 省局餐饮服务食品安全监督管理处
日期：2025-03-25
