今年3·15晚会报道有食品公司的冷冻虾仁使用保水剂增重20%，磷酸盐类保水剂超标高达145%。又一次将食品添加剂推到了风口浪尖，那么食品添加剂的使用到底是否安全？又或是被歪曲或误解成了背锅侠呢？我们一起来剖析这次的食品安全事件。
3·15晚会报道的冷冻虾仁生产企业为了经济利益，超量使用保水剂磷酸盐增重近20%的同时再辅以20%的冰衣，并以带冰衣的毛重进行贸易结算。这种做法不仅混淆了虾仁市场的价格体系，还导致消费者因误解作出错误选择，破坏了公平竞争的市场氛围。
以20%增重虾仁为例，假设100kg虾仁（未增重前的蛋白质含量是20％），使用保水剂浸泡增重20%后，总重上升到120kg，此时虾仁的蛋白质含量就下降到16.7％，蛋白质等营养成分的下降比例高达17％。而且超量磷酸盐，也严重影响食用人群的钙磷比平衡。明显降低了虾仁的营养价值。在这些重量增加的过程中，如果不使用食品添加剂，无法有效地将“20%的水”锁定于虾仁组织中。这固然有保水剂的功劳，但是“保水剂”的使用，应该符合GB 2760标准要求，即在符合工艺必要性及不应降低食品本身的营养价值的前提下，方可按相应的食品类别及最大使用量的要求使用食品添加剂。上述以“增重”为目的使用保水剂，明显降低了食品本身的营养价值。所以其使用目的本来就不符合食品安全标准，只是披着“保水剂”的外衣，实施“增加经济利益目的的食品欺诈（EMA）”行为。即使保水剂的使用量符合要求，其“增重”目的也不符合GB 2760标准食品添加剂使用的基本原则：不应降低食品本身的营养价值，至少是“保持或提高食品本身的营养价值。”
另外，对于“20%”冰衣的使用，从冷冻水产行业来说，镀保护冰衣是保存冷冻水产品的有效手段。同时参考强制性计量规范《定量包装商品净含量计量检验规则》（JJF 1070-2023），附录F.3.1条款2：“镀冰衣商品是指单冻虾、单冻鱼等这类商品，镀冰衣为商品的包装材料，商品的实际含量应不包括冰衣在内。”即冰衣重量不算作“净含量”，冰衣只具有“保护”商品的包装属性，不属于“食品”的组成部分。所以不管水产品的冰衣比例是多少，都应该按不含冰衣的“净含量”进行食品的贸易结算，而不能以带冰衣的“毛重”进行贸易结算。对于镀冰衣的冷冻水产品，如果按照“毛重”进行价格结算，就可能属于变相的“缺斤少两”商业欺诈行为。
食品伙伴网提醒对食品添加剂的使用缺乏科学认知的食品企业，甚至一些主观上存在恶意违规侥幸的企业，亟需摒弃错误认知，科学规范地使用食品添加剂，从而更好地善待信任企业的消费者。也呼吁广大媒体面向消费者宣传普及正确的食品添加剂知识，消费者也要理性认知科学消费。莫让食品添加剂再无辜躺枪，成为不法企业的“背锅侠”。
日期：2025-03-19
