“杨铭宇黄焖鸡”曾以别具一格的运营模式在餐饮市场受到欢迎，门店遍布各地。然而，其食品安全问题的爆发，如后厨使用存放多天的发酸食材，剩菜回收再加工售卖，隔夜发黑的牛肉加色素后冒充新鲜牛肉等，让消费者对其信任度骤降。
在当下，顾客对食品安全和卫生的要求水涨船高，类似“杨铭宇黄焖鸡”这类事件绝非个例，这警示着整个餐饮行业食品安全管理的紧迫性。此时，餐饮门店二方审核的重要性便凸显出来。
通过二方审核，餐饮门店能够像照镜子一般，全面审视自身食品安全管理水平，及时揪出诸如食材使用隐患、厨房卫生死角等问题，并加以纠正，从而保障端上顾客餐桌的食品安全放心，重拾消费者信心。
接下来，让我们深入了解二方审核究竟是什么，它又是如何在餐饮行业发挥作用的。
1. 审核相关术语及定义
二方审核，又称客户审核，是客户直接或委托第三方机构对其相关方企业或门店的质量及食品安全管理水平实施的审核。
此审核按照一定的审核条款和评分准则，在相关方企业的生产及加工现场通过查看和询问的方式收集客观证据，综合分析与判断以确认是否满足审核准则，是系统的、独立的并形成文件的过程。
其核心目的在于评估相关方的能力，确保能够满足顾客的需求和期望。
2. 餐饮门店二方审核实务
餐饮门店的二方审核通常包括以下几个方面：
现场审核：
审核员会深入餐饮门店的厨房、仓库、售卖区域等，严格确认食材加工流程是否规范，有无交叉污染风险。
在仓库区域，检查食材的储存条件，包括温度、湿度是否适宜，食材摆使用是否遵循先进先出原则，有无过期变质食材堆积等，确保食品在加工、储存和销售过程中符合食品安全标准。
文档审查：
审核员会查阅餐饮门店的相关文件和记录，如食材进货查验记录，核对进货日期、食材种类、供应商信息、验收结果等关键内容，确保每一批次食材都经过严格查验，来源清晰可追溯，从源头保障食品安全。
查看员工培训记录确认员工是否定期接受食品安全知识培训，培训内容是否涵盖食材处理规范、食品储存要求、卫生清洁标准等核心要点，确保门店有完善的食品安全管理制度和实施方案。
员工访谈：
审核员会与厨房工作人员，审核员会询问食材清洗、切配、烹饪过程中的具体操作规范，对于服务人员，审核员侧重于了解食品储存和销售环节的知识掌握情况，如冷藏食品的适宜储存温度范围、食品陈列时如何遵循保质期先后顺序摆放、对顾客反馈食品问题的处理流程等。
了解员工对食品安全知识的掌握情况，以及在实际操作中是否严格遵守食品安全规定。
在审核过程中，审核人员会采用观察、询问、查阅文件等方式收集证据，对发现的问题进行记录和评分。审核结束后，审核员会出具详细的审核报告，指出门店存在的问题和改进建议。
为了更真实地了解餐饮门店的运营情况和管理水平，审核员必要时会采取“暗访”的形式进行。
3. 餐饮门店二方审核结果应用
二方审核的结果对餐饮门店来说具有重要意义。
首先，审核结果可以作为门店自我改进的依据。门店可以根据审核报告中提出的问题和建议，制定针对性的整改措施，提升食品安全管理水平。
其次，审核结果可以作为顾客选择餐饮门店的参考。顾客在选择餐饮门店时，可以关注门店的二方审核结果，选择那些食品安全管理水平高、信誉好的门店就餐。
此外，对于餐饮连锁企业来说，二方审核还可以作为企业内部管理的重要手段。企业可以通过对下属门店的二方审核，了解各门店的食品安全管理水平，发现存在的问题和不足之处，及时进行整改和优化，确保整个企业的食品安全管理水平达到统一标准，杜绝“杨铭宇黄焖鸡”类似事件的再次发生。
综上所述，二方审核在助力餐饮门店食品安全方面发挥着重要作用。通过二方审核，餐饮门店可以全面提升食品安全管理水平，为顾客提供更加安全、卫生的餐饮服务。
日期：2025-03-15
