“食安早知道” 第1期：“脱氢乙酸钠”，和糕点说再见

为进一步提升我县食品生产企业食品安全管理能力，践行我县“读万卷书、行万里路、送万家福”的城市内核，我局食品生产监管科联合食品检测中心，成立了宁海县食品生产企业实训中心，结合市监公众号线上线下双窗口普法，实施实战实景训练，面对面专家会诊，为企业点灯预警、提灯看路。现推出“食安早知道”专栏第一期。
 
　　健康提示
 
　　《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2024）将于2025年2月8日开始实施，新标准中删除了脱氢乙酸及其钠盐在淀粉制品、面包、糕点、焙烤食品馅料等食品中的使用规定，同时降低了它在腌渍蔬菜中的最大使用量，由原先的1克/千克调整为0.3克/千克。
 
　　一、脱氢乙酸钠适用范围及标准的变化
 
　　脱氢乙酸钠，一般指的是脱氢乙酸及其钠盐（又名脱氢醋酸及其钠盐），CNS号：17.009（i），17.009（ii），INS号：265,266，功能：防腐剂。作为常见的食品添加剂，因能有效抑制细菌、霉菌及酵母菌生长，被广泛应用于食品行业，起到延长食品保质期的作用。新旧版本《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》脱氢乙酸及其钠盐适用范围变化对比表如下所示：

食品分类号	食品名称	最大使用量/(g/kg)		备注
		旧标准	新标准
02 .02 .01 .01	黄油和浓缩黄油	0.3	禁用	以脱氢乙酸计
04 .02 .02 .03	腌渍的蔬菜	1	0.3	以脱氢乙酸计
04 .03 .02 .03	腌渍的食用菌和藻类	0.3	0.3	以脱氢乙酸计
04 .04 .02	发酵豆制品	0.3	0.3	以脱氢乙酸计
06 .05 .02	淀粉制品	1	禁用	以脱氢乙酸计
07 .01	面包	0.5	禁用	以脱氢乙酸计
07 .02	糕点	0.5	禁用	以脱氢乙酸计
07 .04	焙烤食品馅料及表面用挂浆	0.5	禁用	以脱氢乙酸计
08 .02	预制肉制品	0.5	禁用	以脱氢乙酸计
08 .03	熟肉制品	0.5	(08.03.08肉罐头类除外)0.5	以脱氢乙酸计
12.1	复合调味料	0.5	0.5	以脱氢乙酸计
14.02.01	果蔬汁(浆)	0.3	禁用	以脱氢乙酸计，固体饮料按稀释倍数增加使用量

　　二、食品生产企业的应对策略
 
　　新标准实施在即，企业需要及时寻找脱氢乙酸钠的替代品，确保产品的品质不受影响，并立即更新食品包装及标签，准确反映配料信息，避免误导消费者，确保新产品符合新标准。
 
　　三、科普链接：为什么要往食物里加食品添加剂？
 
　　食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。包括食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂，新标准还纳入了营养强化剂。
 
　　使用食品添加剂的初衷是为了改善食品品质，提升食品色香味，防腐、保鲜及加工工艺的需要。常见的食品添加剂有23类2000多种，具体可分为防腐剂、着色剂、甜味剂、膨化剂、抗氧化剂、增味剂、酸度调节剂、增稠剂等大类。我们对食品添加剂的使用，并非只有现代才有，古代卤水点豆腐使用的卤水主要成分是氯化镁，也属于一种添加剂。

 
　　几种常见的食品添加剂与功效
 
　　防腐剂
 
　　防止食品腐败变质、延长食品储存期的物质。主要有苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、丙酸及其盐类和对羟基苯甲酸酯类。广泛见于碳酸饮料、果汁和面包、糕点等烘焙食品中。
 
　　甜味剂
 
　　赋予食品甜味的物质。常见的有木糖醇、甜菊苷和麦芽糖醇等。多用于饮料、糖果、罐头等产品。
 
　　增稠剂
 
　　可以提高食品的黏稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状，赋予食品黏润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。常见的有明胶、麦芽糊精、果胶、卡拉胶和黄原胶，多见于乳制品、果冻、冰淇淋等食品中。
 
　　着色剂
 
　　使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质。食用色素按来源分为人工合成色素和天然色素两类。常见的有胡萝卜素、焦糖色素。多见于橙汁、奶酪、糕点和可乐、酱油等深色食品中。
 
　　食品添加剂使用时应符合以下基本要求
 
　　a） 不应对人体产生任何健康危害；
 
　　b） 不应掩盖食品腐败变质；
 
　　c） 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；
 
　　d） 不应降低食品本身的营养价值；
 
　　e） 在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量。超范围、超限量食用食品添加剂生产经营食品的行为将受到《中华人民共和国食品安全法》的严厉处罚。




日期：2025-02-05