广东省食品药品监督管理局通报2014年餐饮服务单位面点食品铝残留专项监督抽检结果

    科学研究表明，摄入过量铝影响人体健康。针对餐饮服务环节面点制品中铝残留量超标突出的问题，2014年初，广东省食品药品监管局在全省范围内部署开展了餐饮服务环节面点铝残留超标治理专项整治行动。2014年5月14日，国家卫生计生委、工业和信息化部、质检总局、食品药品监管总局、粮食局5部门联合发布《关于调整含铝食品添加剂使用规定的公告》（2014年第8号），要求从2014年7月1日起，小麦粉及其制品（除油炸面制品、面糊、裹粉、煎炸粉外）生产中不得使用硫酸铝钾和硫酸铝铵。为跟踪了解国家规定的落实情况，掌握我省餐饮服务单位面点食品中铝残留情况，评估专项整治工作成效，省食品药品监督管理局于2014年10月开展了全省餐饮服务单位面点食品铝残留专项监督抽检工作。现将有关情况通报如下：

    一、样品分布情况

    本次专项抽检涵盖全省21个地级以上市和顺德区，每个地区30批次样品，共抽检样品660批次，涉及馒头包点、油炸食品和烘焙食品等各类面点制品，涵盖大中型餐饮单位、集体食堂、早餐店、小吃店等各个类型的餐饮服务单位，共262家。

    二、抽检结果分析

    1.抽检合格率较往年明显提高。660批次面点样品中，铝残留合格492批次，不合格168批次，总体抽样合格率为74.55%。与2013年抽检结果相比，餐饮服务环节面点铝残留抽检合格率从57.3%提高到74.55%，提高了17.25个百分点，考虑到今年实施的标准的变化因素，如果套用旧的标准，合格率将会更高，说明今年我省餐饮服务环节面点“铝治理”专项整治工作取得了较为明显的成效。

    2.馒头包点类铝残留超标较为严重。本次抽检涵盖三类面点：一类是馒头包点，包括馒头、包子、花卷、发糕等品种；第二类是油炸食品，包括油条、油饼、炸脆奶等品种；第三类是烘焙食品，包括面包、餐包等品种。各类食品的抽检合格率详见下表。

    各类别食品的抽检合格率

    可以看出，在三类面点食品中，馒头包点类铝残留超标最为严重，油炸食品次之，烘焙食品的合格率最高。据分析，三类食品合格率的差异与各类食品的制作工艺以及所执行的标准不同有关，如面包制作过程中一般使用酵母发酵，较少使用泡打粉；油炸面制品允许使用适量含铝膨松剂，要求成品中铝残留量≤100mg/kg即符合标准要求。而在新实施的标准中，馒头包点类小麦粉制品禁止使用含铝膨松剂。

    3. 学校食堂抽检合格率明显高于其他类型餐饮单位。本次抽检共覆盖262家餐饮单位，餐饮单位总体合格率为66.03%。其中，学校食堂的合格率高达90.70%，显著高于其他类型餐饮单位，说明学校食堂作为各级监管部门的监管重点，对含铝食品添加剂使用的指导与监督是比较到位的。同时，说明对于餐馆、小吃店等其他类型的餐饮单位，含铝食品添加剂使用的宣传、指导督促与监督力度需要进一步加强。

    三、后续处理措施

    一、依法严厉查处加工经营不合格食品的餐饮服务单位。省食品药品监管局已要求各地食品药品监管部门依法对涉嫌提供不合格产品的餐饮单位进行立案调查，按照《食品安全法》第85条的规定从严处罚。目前，各地正按照程序依法对相关单位进行立案查处。

    二、继续加大专项整治工作力度。虽然本次抽检合格率较往年有明显的提高，但是离专项整治工作目标还有较大差距，下一步，各级食品药品监管部门将继续把面点“铝治理”专项整治工作作为监管工作重点，进一步加大宣传培训、指导督促与监督检查力度。（省局食品餐饮安全监管处供稿）

    附件：

      2014年广东省餐饮服务单位面点食品铝残留专项监督抽检不合格产品名单.doc

    [专家释疑]

    科学认识与正确使用含铝添加剂

    广东省疾病预防与控制中心 杨杏芬

    一、科学认识食品添加剂和含铝添加剂

    食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或天然物质。食品添加剂的使用大大促进了食品工业的发展，然而，它也是一把双面刃，超量、超范围使用食品添加剂将有可能带来公众健康风险。膳食中铝的摄入量，尤其是来源于含铝添加剂的摄入量，是近年来公众关注的重点。

    铝是一种银白色金属，在自然界地壳中含量丰富。铝的用途很广，包括制造烹饪用具（如铝锅）、食品包装物料（如饮品罐和锡纸），以及其他工业用途。铝化合物（如硫酸盐、磷酸盐、氢氧化物和硅酸盐）可用作多种用途，例如作为食物添加剂用于食品加工、作为絮凝剂用于水质处理，生活中还有用作止汗剂，药品用途作为抗酸剂等等。

    铝不是人体必需的微量元素。生活中人们可能通过食物、饮水、空气和含铝药物会接触到铝，但一般情况下经饮水、呼吸空气和服用药物等摄入的铝含量很低，主要的暴露途径是食品。

    食品中铝来自哪里呢？主要来源有三个：天然存在于食物、加工过程中使用含铝添加剂、从铝制炊具和容器中迁移出的铝。第一种情况，虽然铝天然存在于食品，但绝大多数食品中的铝含量较低（小于5mg/kg）；第三种情况，使用铝制烹饪用具和锡纸可能铝会少量迁移到食物中，但这种情况使食物铝含量增加的幅度往往是微乎其微的。一般人经膳食摄入的铝主要源于第二种情况，即来自食品中的含铝添加剂。

    含铝添加剂被广泛用来加工食品，如作为膨松剂用于面制品；作为固化剂用于加工海蜇；作为抗结剂用于食物配料粉中；还可作为色靛用于糖衣、糖果染色。因此，由于使用含铝添加剂导致加工面制品、粉条、海蜇、膨化食品等可能含有较高含量的铝。国际的食品添加剂专家组织（JECFA）指出， 食用加了含铝添加剂的食物是人群铝暴露的主要途径。

    关于铝的危害和对公众健康的潜在影响方面。动物实验显示一定剂量下铝化合物可引发生殖毒性、神经发育毒性、遗传毒性以及致畸胎效应，长时间摄入会产生慢性毒性。神经系统是铝的毒作用主要靶器官。尽管有部分研究提示过量暴露铝与老年性痴呆的发生存在一定相关性，但国际食品添加剂专家组织（JECFA）和欧洲食品安全局（EFSA）等依据已掌握的关于老年性痴呆的知识，并综合已有流行病学研究证据后，认为通过食物、饮水、医疗产品和化妆品等途径暴露铝与老年性痴呆的发生尚没有明显的相关性。铝还具有骨骼毒性，当食物中铝含量超过一般膳食中铝含量的5－10倍时，就会降低饮食中磷的吸收率和吸收量，通过与钙、磷以及与维生素D作用引起骨骼损伤和变形，发生软骨病、骨质疏松症等。目前没有证据表明铝具有致癌性，国际癌症研究机构（IARC）认为铝元素不是人类致癌物。

    鉴于铝摄入过量对健康的危害，联合国粮农组织/世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会（JECFA）分别于1987年、2006年、2011年开展了铝的风险评估。根据不断更新的科学认识，2011年6月将铝的健康指导值（暂定每周可容忍摄入量，PTWI）修订为每周每公斤体重2mg的水平，这个健康指导值适用于食品中所有含铝化合物，包括含铝食品添加剂。

    （备注：暂定每周可容忍摄入量是指人体终生每周可摄入某一化学物而不致构成显著健康风险的量。摄入量即使超出暂定每周可容忍摄入量，并不表示健康一定会受损。由于暂定每周可容忍摄入量着眼于终生摄入量，因此如果摄入量只是偶然高于暂定每周可容忍的水平而其平均摄入量并非持续不断超出此水平，也不会影响健康。）

    根据我省食品监测铝含量数据，结合我省人群相关食物的消费量情况，分析提示：

    1. 使用了含铝添加剂的食品，如面制品中的发酵面制品（如馒头、包点）、油炸类面制品（如油条油饼）等是我省居民膳食铝暴露的主要来源[c1]。面包、馒头、油条、海蜇、紫菜和膨化食品中铝含量较高，说明上述食品在生产加工过程中可能存在含铝添加剂过量使用的情况；

    2. 就我省情况来看，日常膳食中的含铝食品对一般居民健康造成不良影响的机会不大，但馒头、包点等相关食物消费量大的居民、14岁以下儿童通过添加含铝添加剂食品摄入的铝较多，可能存在一定的健康风险。膨化食品对7-14岁儿童膳食铝摄入的贡献较高，须予以重视。

    3. 本次餐饮服务环节面点监督抽检发现面点中铝含量超标问题甚为严重，在发酵类面点（馒头、包子等）和油炸类面点（油条、炸脆奶）的制造和加工过程中，使用含铝食物添加剂的情况比较普遍。本次检出铝含量残留最高达1233.9mg/kg，按此暴露量初步估算体重60公斤的人平均每周从食物摄入铝的分量达到每公斤体重6.59毫克，相当于国际专家委员会最新修订的暂定每周可容忍摄入量（每公斤体重2毫克）的3倍多，提示若长期食用此类高铝食品对人体健康造成不良影响的机会大。

    二。正确使用含铝添加剂的科学意见

    1.关于含铝添加剂的使用标准

    在食品加工过程中，含铝食物添加剂可用作固化剂、膨松剂、稳定剂、抗结剂和染色料等。有很多国家如美国、欧盟成员国、澳洲、新西兰、日本和中国等都准许使用某些含铝食物添加剂。

    我国现行的GB2760-2011《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》允许使用的含铝添加剂有14种，主要是膨松剂、稳定剂、抗结剂，以及着色剂的铝色淀；其中最为大众熟知的是作为膨松剂使用的硫酸铝钾（钾明矾）、硫酸铝铵（铵明矾），它们的作用是加入食品中在加工过程中受热分解、产生气体，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的特性，可代替传统的酵母发酵过程，提高产品稳定性及生产效率。酸性磷酸铝钠作为膨松剂也比较常用于面糊、裹粉、煎炸粉、油炸面制品、焙烤食品等，这三种含铝添加剂使用时均按生产需要量添加，但最终食品中铝的残留量均要小于100mg/kg（干样品，以Al计）。

    （对作为抗结剂和着色剂（铝色锭）使用的其它含铝添加剂，未规定终产品中的铝残留量。）

    2012年年底，卫生部办公厅发文征求对调整含铝食品添加剂使用规定的意见，随后在《食品添加剂使用标准》的修订中，做了相应的调整，包括：缩小硫酸铝钾和硫酸铝铵在小麦粉及其制品的使用范围，撤销两者在膨化食品中的使用；撤销合成着色剂铝色淀在膨化食品中的使用；撤销酸性磷酸铝钠、硅铝酸钠和辛烯基琥珀酸铝淀粉等3种含铝食品添加剂。目前，GB 2760的修订已进入专家组审议阶段，预计将在年内发布。

    2.关于食品添加剂包装标签

    国家对食品添加剂包装标签提出要求，在《食品安全法》、《食品添加剂生产监督管理规定》（质监总局令第127号，2010）中明确规定，食品添加剂的包装标签上应载明食品添加剂的使用范围、用量、使用方法；在GB 26687-2011《复配食品添加剂通则》要求复配食品添加剂产品的标签、说明书应当标明“各单一食品添加剂的通用名称、辅料的名称，进入市场销售和餐饮环节使用的复配食品添加剂还应标明各单一食品添加剂品种的含量”；GB 25591-2010《食品添加剂复合膨松剂》标准还规定“应在包装标识上标示产品的铝含量”，并制定了相应的铝含量检验方法。

    3.建议

    对含铝食品添加剂使用范围的调整并不能完全杜绝铝的健康危害，更重要的是在生产过程中严格执行相关要求，降低膳食中铝的含量。因此，建议：

    （1）食品添加剂生产企业应严格按照国家法律法规及标准的要求，清晰标示食品添加剂的使用范围、用量、使用方法，复合膨松剂应按GB 25591检测产品铝含量、并在包装标识上标示；

    （2）使用食品添加剂的食品生产企业、餐饮服务单位，应严格按照GB 2760的要求使用食品添加剂，遵循食品添加剂的使用原则，在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量；在同时使用多种食品添加剂以及复配食品添加剂时，应注意各单一食品添加剂的含量，以防超范围、超量使用；

    （3） 值得注意的是，如果企业的食品安全第一责任人的意识没有加强、生产工艺没有提高，企业却显著减少含铝食品添加剂的使用，其实质必为使用其他添加物作替代，且不排除添加物为非食用物质，监管部门应加强监督检查，认真排查生产工艺及添加物，及早发现潜在危害，对新发现行业潜规则行为要及时通报省食品药品监管部门，防范食品安全事件的发生。