春节来临，亲友聚会增多，海蜇作为一种健康、营养丰富的海产美味，经常是百姓节日期间餐桌上的一道美食。海蜇通常无需经过额外烹饪，经简单的调味即可成为一道开胃凉菜，因此深受百姓喜爱。但不正确地加工、处理海蜇会导致产生食品安全风险，危害人体健康，还需要生产消费者多多留心。
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海蜇及其制品的类别和风险
海蜇是一种富含蛋白质和微量元素的海产品，具有低热量、低脂肪的特点，常被人们用于制作各种美食。目前市场上可食用海蜇主要有两种：盐渍海蜇和即食海蜇，其中即食海蜇可直接供消费者食用，因此其产品质量要求更高，在监督抽检中发现即食海蜇中铝的残留量和菌落总数项目有时出现不合格现象。
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对于生产企业的风险提示
对于生产企业而言，即食海蜇通常是由盐渍海蜇经清洗、切段、浸泡、调味、包装等过程制作而成。
铝的残留量
铝是自然界中广泛存在的一种元素，但并非人体必需的微量元素，人体蓄积过多的铝，会影响钙、铁等成分的吸收，从而导致骨质疏松和贫血等，甚至影响大脑神经细胞发育，抑制体内抗氧化系统，引起消化系统功能异常。产生铝超标的原因有：一是在加工海蜇的过程需要使用明矾进行处理，如果存在清洗浸泡不到位的情况，脱铝不彻底，也会导致海蜇产品中铝的残留量超标。二是海洋环境中存在铝污染源，海蜇在生长过程中可能吸收周围海水中的铝元素，如果生长环境中铝浓度过高，海蜇体内铝含量也会相应增加。
菌落总数指标
菌落总数作为一种指示性微生物指标，主要用来反映食品在生产过程中的卫生状况。由于海蜇产品的特殊性，海蜇中的蛋白质经加热后会硬化，导致肉质改变，影响食用。因此海蜇产品无法经过长时间高温灭菌，加工过程中存在微生物超标的风险。主要有以下几个方面：一是原材料质量不佳，海蜇的加工过程中无法彻底杀灭其中的微生物，因此原材料中的微生物水平将会极大影响最终的产品质量，企业应选用正规的原材料进货渠道并对原材料质量加以监督和控制，尽量减小微生物的污染风险；二是生产车间及设备卫生状况差，包括车间厂房整体的环境，乱堆放杂物和积水现象，车间卫生未能及时清洁并保持，此外还有直接与产品接触的设备、生产线工人的手足着装卫生；三是用于浸泡脱盐和产品包装的水未经灭菌或灭菌不彻底，导致微生物的二次污染；四是海蜇的包装袋或调料包灭菌不彻底，均会导致终产品中菌落总数项目超标。
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对于消费者的消费提醒
海蜇的选购
对于消费者而言，首先应选择正规渠道购买海蜇产品，认准具有完整标签标识信息的产品购买，勿听信一些广告宣传买一些来源不明，加工过程不可控，产品包装简陋，包装不完整的具有高风险隐患的海蜇产品。
在线下渠道购买海蜇时，可以通过闻气味，观察外观的方式判断海蜇品质，正常的海蜇制品具有其固有的淡淡咸腥味，无其他异味。新鲜海蜇呈固有的白色、浅黄色或黄褐色等自然光泽，无泥沙等杂质、无杂色黑斑，形状基本完整。
海蜇的储存和食用
注意产品的储存条件，通常海蜇需要在阴凉避光处保存，未食用完的要在冷藏条件下保存并及时食用完毕。另外在食用和烹饪海蜇前，应将海蜇充分清洗，建议清洗不少于三遍，以去除表面的污物和杂质，减少污染程度。此外，凉拌海蜇也可配以食醋等调味品起到调味增香、浸泡提味的作用，也是食用海蜇不错的选择。
日期：2025-01-28
