我国民间有自制腊肠的传统习俗，随着传统春节的临近，一串串红彤彤的腊肠与腊肉，给节日平添了几分喜庆氛围。然而，网络上也偶有自制腊肠或腊肉致人中毒的报道，引发了公众对于自制腊肠、腊肉安全性的疑虑。
本期的食品安全科普指南，通过实验带您一探究竟。
时 间：2025年1月份
地 点：宁海县食品检测中心
检测方法：GB 5009.33-2016 食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定
实验一
腊肉“亚硝酸盐”含量测试
工作人员以普通消费者的身份，从超市与农贸市场随机购买了散装自制腊肉与腊肠样品，进行亚硝酸盐含量检测。
检测结果显示，市售自制腊肠、腊肉样品中均未检测出亚硝酸盐，这无疑为广大的腊味爱好者送上了一颗定心丸。那么，网络上偶尔曝出的亚硝酸盐超标事件究竟缘何而起？这是因为亚硝酸盐具有发色、抑菌、防腐等多重“功效”，理论上能够延长腊肠与腊肉的保质期，并提升其色泽。个别消费者认为加入亚硝酸盐可以改善腊肠、腊肉的“品质”。添加亚硝酸盐真的能让腊肠、腊肉更加美观吗？让我们继续实验。
实验二
对比自制腊肠中添加与不添加
亚硝酸盐的色泽差异
工作人员精选新鲜猪肉，按照3:7的肥瘦比例进行搅碎混匀，均分为三份。第一份添加食盐、白酒；第二份加入食盐、白酒、亚硝酸钠；第三份则添加了白酒、腊肠制作料包。所有样品均按照相同的流程进行灌装与晾晒。
实验结果显示，在未烹饪状态下，添加了亚硝酸盐的2#腊肠并未展现出色泽的优势；相反，由于3#腊肠的配料中包含了红曲红等天然色素，其色泽显得更加诱人。然而，当这些腊肠经过蒸煮烹饪后，1#腊肠保持其色泽一般的特性，2#腊肠凭借亚硝酸盐其“发色”特性，颜色瞬间变得鲜艳且诱人，变成了一个“美丽的诱惑”；3#腊肠的色泽生熟变化不大。
研究发现，自制腊肠、腊肉中毒事件可能与常见的误操作相关，即将外观高度相似的亚硝酸盐当作食盐使用。文献资料显示，仅需摄入0.3至0.5克的亚硝酸盐，人体便可能出现中毒症状，一旦摄入量达到3克，则足以致命。此外，如果使用含有亚硝酸盐的工业盐来替代日常烹饪所用的食盐，同样潜藏着引发食物中毒的巨大风险。
市场监管部门提醒广大消费者：
1. 选购腊肠、腊肉时，尽量通过正规渠道购买信誉良好厂家生产的产品。
2. 自制腊肠、腊肉应对原料选择和晾晒温度等进行严格控制，切勿随意用亚硝酸盐给为其增色、防腐。
3. 腊肠、腊肉应低温、干燥存放，食用过程中如出现口感发麻、有异味等情况应弃食。
春节将近
让我们守护好年“味”
一起无“腊”不欢！
日期：2025-01-26
