燕窝是我国传统滋补珍品，近年来燕窝消费呈现出迅猛增长的态势，进口量从 2014 年的 3.09 吨猛增至 2023 年的 557.1 吨。燕窝营养丰富，其蛋白质含量超过60 %，其中经过糖基化修饰的蛋白占燕窝蛋白总含量的80-90%，是燕窝中最重要的功效成分之一，特别是唾液酸在燕窝中是以结合态的糖蛋白形式存在。目前燕窝的等级评价主要依赖色泽、大小等外观指标，以及蛋白质和唾液酸等简单指标，并未对燕窝的主要成分糖蛋白进行综合评估，而糖蛋白的生物学功能与其糖基化位点以及所携带的糖链结构紧密相连，这些位点和结构上的细微差异，都可能极大地影响其功能发挥。目前，针对燕窝糖蛋白的研究尚显薄弱，尤其缺乏从位点与结构特异性层面的系统性研究，特别是屋燕和洞燕在糖蛋白组成上的差异特征研究缺乏。
鉴于此，中国检科院陈颖研究员团队采用label-free非标记定量糖蛋白组技术对不同种类燕窝（屋燕和洞燕）中的 N-糖蛋白、N-糖肽和 N-糖链开展系统分析，并通过生物信息学手段预测其分子功能。研究在燕窝中共鉴定出127个N-糖蛋白，其中屋燕中鉴定到72个N-糖蛋白，洞燕中鉴定到63个N-糖蛋白，屋燕的糖蛋白数量多于洞燕，但糖链的种类少于洞燕。研究表明，燕窝糖蛋白中大部分具有多个糖基化位点，最多的超过25个糖基化位点，且具有末端唾液酸化修饰和核心岩藻糖化修饰的N-糖链相对丰度较高。研究对屋燕和洞燕的高丰度糖蛋白、共有糖蛋白和差异糖蛋白结构进行了综合表征。此外，通过GO分析和KEGG分析观察到燕窝N-糖蛋白主要参与免疫调节、自身免疫性甲状腺疾病、神经退行性疾病及癌症等多种信号通路。这些发现为深入了解燕窝糖蛋白结构及其生物学作用提供了科学参考，为构建更为科学、精准的燕窝品质评价体系提供坚实的科学依据，助力燕窝产业的健康、可持续发展。
相关研究成果发表在中科院1区Top期刊《Food Chemistry》（IF: 8.5）上，陈颖研究员和张九凯研究员为论文共同通讯作者，博士研究生于悦为第一作者。此项研究得到了国家重点研发计划“食品真实性全景分析关键技术研究与标准化应用（2023YFF1104700）”项目的资助支持。
日期：2025-01-15
