2024年12月份中国餐饮业
表现指数报告
中国烹饪协会指数编制研究联合课题组
为及时了解餐饮业的经营状况及发展预期，从定量角度反映行业健康状况，助力政府部门制定相关政策、投资者作出科学决策、企业优化战略，以推进餐饮业高质量发展，中国烹饪协会研究编制了《中国餐饮业表现指数（CRPI）》。该表现指数由现状指数和预期指数两大维度、10项指标构成。自2024年8月开始在每月月初发布上一个月的指数报告。本项目数据采集及问卷调查在每月底进行，充分考虑抽取样本的可代表性，兼顾规模特征、业态分布、地区分布等因素的影响，利用中国烹饪协会及合作单位的会员系统优势，借助线上及线下渠道，并严格审核回收数据的有效性。本次共回收有效调查问卷3604份。
一
餐饮业整体态势
总体来看，12月份餐饮业的表现指数49.32，较11月份上升0.57。近5个月来，尽管行业整体处于持续微收缩态势，但自8月份以来餐饮业表现指数持续上升，逐渐接近中性水平，展现出一定的抗压能力和稳定性，以及逐步回暖的趋势。7-12月中国餐饮业表现指数趋势（12月中国餐饮业表现指数体系见附表1）
图1 2024年7-12月中国餐饮业表现指数趋势
二
12月份餐饮业经营情况持续回暖片
12月份餐饮业现状指数为46.18，环比上升1.50。其中，门店销售额指数为48.00，门店盈利指数为47.11，环比分别上升2.36、4.23；用工规模指数为41.78，客流量指数为47.82，与上月持平，仅微幅下降0.59、0.02。
12月份餐饮业现状指数持续小幅提升。门店销售额指数和盈利指数上升幅度较大，且门店盈利指数已持续上升3个月。这表明，国家及地方惠企政策陆续落地见效，同时，企业通过精细化管理深挖内部潜力，有效提升了盈利能力。
调研数据显示，61.13%的门店本月销售额保持稳定或有所提升；70.17%的门店盈利保持稳定或增加。值得注意的是，在门店客流量与上月持平的情况下，超过50%的门店保持了现有的用工规模，仅有13%的门店增加了用工规模，以应对年末节假日客流。
三
12月份餐饮业经营预期积极向好
12月份餐饮业预期指数为52.45，高于中性水平2.45，较上月微幅下降0.36。其中，门店盈利预期指数为54.41、用工规模预期指数47.16，环比分别上升0.07、0.08；门店销售额预期指数为53.82、客流量预期指数53.71、投资预期指数53.19、营商环境预期指数55.15，环比分别下降0.10、1.33、7.11。
调研数据显示，66.34%的门店预计在未来一个月内，销售额会保持稳定或有所提升；66.43%的门店认为盈利情况会保持稳定或有所好转；71.92%的门店计划保持或增加用工规模；65.90%的门店认为未来客流量会保持稳定或增加；21.95%的门店计划在未来一个月增加投资扩大规模，61.29%的门店计划维持现有规模。
整体看来，12月份餐饮业的经营预期相对稳定，除了小门店用工规模低于中性水平外（大门店用工规模指数51.49），其他各项指标均高于中性水平，这反映出，临近春节，门店普遍对未来的经营前景充满信心。
四
不同规模表现差异性分析
12月份不同规模门店的餐饮业表现指数差异明显。年营业收入200万以上门店的餐饮业表现指数为52.27，高于中性水平，现状指数为50.31，预期指数为54.23；年营业收入200万以下门店的餐饮业表现指数为48.33，现状指数为44.80，预期指数为51.86。
本月大门店表现指数所有指标均高于小门店，其中门店销售额指数、盈利指数、用工规模指数和用工规模预期指数差距显著。同时，大门店在预期指数上展现出了更强的信心，这在一定程度上是源于年底聚餐、年会的增多以及大门店经营策略、规模效益及顾客基础等各方面存在优势。
五
各业态表现差异性分析
在12月份各业态表现指数中，西式正餐和烘焙甜品业态表现指数大幅高于中性水平，且预期指数均超过60，显示持续向好态势，在餐饮市场中具有较强的竞争力。西式快餐的现状指数和预期指数均低于中性水平，同质化竞争激烈，在当前市场环境下面临不小的挑战。（12月中国餐饮业各业态表现指数见附表2）
六
半年情况分析
一是从指数总体看，12月份餐饮业表现指数为49.32，环比上升0.57，低于中性水平0.68。表现指数连续5个月低于中性水平，这说明餐饮业仍面临持续的压力与挑战。进一步看，12月表现指数虽然低于中性水平，但已连续4个月环比稳步增高，展现了餐饮业抗压能力和稳定性较强的特点，以及即将回暖的趋势。
二是从指数维度看，自8月以来，餐饮业现状指数和预期指数呈现出相反的趋势，预期指数持续高于现状指数，如图2所示。
这种趋势表明，尽管当前餐饮业的实际经营状况尚未达到理想水平，但市场对未来的发展预期却相对乐观。
从企业经营决策来看，较高的预期指数使企业对未来市场恢复和增长抱有信心，从而更愿意进行长期投资，如扩大经营规模、升级设施设备、加强品牌建设等，以期在市场回暖时抢占先机。同时，现状指数的低迷也促使企业采取一些短期应对措施，如优化成本结构、提高运营效率、推出促销活动等，以缓解当前的经营压力。
在此情况下，企业之间的竞争也会出现分化，一些具备较强实力和品牌影响力的企业更容易在竞争中脱颖而出，而一些经营不善的小企业则面临更大的生存压力。需要警惕部分餐饮企业为了争夺有限的市场份额，采取更激进的竞争策略，导致行业竞争进一步加剧。未来要引导企业在菜品研发、服务创新、数字化转型等方面加大投入，提升自身的竞争力，争取更多市场份额。
三是从规模特征看，在近6个月的时间里，大门店和小门店的现状指数整体呈现出相近的趋势，均经历了不同程度的波动和调整，反映出在这一时期内，两者在经营状况上面临了相似的市场环境和挑战。
自9月份开始，大门店的现状指数持续高于小门店，并且在本月已经超过了中性水平，率先回暖。大门店在规模、品牌、供应链、管理效率等方面具有优势，能更有效地进行成本控制应对市场波动，更快地恢复和提升经营状况。相比之下，小门店的现状指数未出现持续回暖的表现，仍略低于中性水平，其在资金实力、品牌影响力、客户基础等方面相对薄弱，对市场变化的应对能力和抗风险能力相对较差，小门店经营状况的恢复速度暂时滞后于大门店。
自7月份以来，大门店的预期指数波动较为明显，对市场趋势、自身发展和对宏观环境的敏感度较高。相比之下，经营规模较小，业务相对简单的小门店的预期指数相对平缓，对市场变化的敏感度和预期调整的频率相对较低。同时，小门店在经营策略上更加注重灵活性和适应性，能够及时根据市场变化进行调整。
四是从不同业态角度看，如附表2所示，自8月份以后，西式正餐和烘焙甜品的表现指数逐步上升，本月达到60左右，有较强的市场竞争力和积极的发展预期。
中式正餐、中式快餐、小吃和休闲餐较稳定的保持在47以上。中式正餐和中式快餐凭借其深厚的市场基础和广泛的消费者群体，保持了稳定的经营状况。小吃和休闲餐则因多样化口味选择和便捷消费体验保持了一定的市场稳定性。
烧烤和饮品变化趋势相近，自9月起逐渐升高。随着年末聚餐高峰期的到来，烧烤凭借其显著的社交属性，表现指数大幅提升，已突破中性水平。
西式快餐本月表现指数仍低于45，主要受同质化竞争和消费者口味变化影响。市场上西式快餐品牌众多，消费者选择面广但缺乏新鲜感。同时随着消费者对健康饮食的关注增加，以及餐饮各业态竞争加剧，西式快餐传统产品吸引力正在减弱。
五是从投资预期指数与营商环境预期指数看，尽管餐饮业处于持续微收缩状态，但商户对于餐饮业发展前景仍然看好，投资预期指数与营商环境预期指数已连续6个月高于中性水平，企业和门店对投资预期继续持有积极乐观的态度。
针对当前餐饮行业的表现指数情况，建议餐饮企业从整体和分业态经营两个层面进行调整和优化。
整体上，企业应加强品牌建设与创新，推动数智化转型，推出符合市场需求的新产品和服务，提升品牌吸引力和市场影响力；同时，拓展多元化发展路径，降低对单一业态及目标市场的依赖，提高市场适应性和抗风险能力；此外，持续关注餐饮业发展趋势，调整产品和服务策略，迎合消费者不断变化的需求，抓住市场机遇。
对于西式快餐、烧烤、火锅和饮品等表现指数波动较大的业态，建议加强产品差异化，优化淡旺季营销策略，精准把握市场需求，提高品牌知名度和市场占有率。对于西式正餐和烘焙甜品等表现指数较好的业态，应继续巩固和提升竞争优势，优化产品和服务质量，提高顾客满意度和忠诚度。对于中式正餐、中式快餐、小吃和休闲餐等表现稳定的业态，建议在保持市场稳定的基础上，积极探索新的市场机会和增长点，加强品牌建设和产品创新，提升市场竞争力。
日期：2025-01-10
