大连工业大学食品学院、国家海洋食品工程技术研究中心、海洋食品加工与安全控制全国重点实验室董秀萍教授课题组在食品领域TOP期刊International Journal of Biological Macromolecules（Q1，IF: 7.7）发表题为“Preparation of cod protein composite gels for dysphagia by high-pressure homogenization: Egg white microgels-based high-phase emulsion as a texture modifier”的研究性论文，董秀萍教授为通讯作者，于希良博士研究生为第一作者。
全文链接：https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2024.137418
研究背景
随老龄化程度的加剧，老年人的营养和饮食需求越来越受到重视。老年人生理机能随年龄增长自然衰退，尤其是口腔环境受到影响。因此老年人的饮食应选择易于咀嚼和吞咽的食物，保证营养均衡，特别是优质蛋白质的摄入，以适应老年人生理特点和健康需求。鱼肉是一种符合老年人蛋白质需求的优质蛋白质，但是以鱼肉肌原纤维蛋白为主的凝胶类产品其硬度较高，不适合老年人群食用。此外，高内相乳液具备一定的质地调节能力，并且在营养物质递送及提升食品润滑度等方面具有显著优势。因此，以热诱导协同高压均质的鳕鱼蛋白凝胶为基质，蛋清微凝胶基高内相乳液（5、10、15、20和25%w/w）为调控组件，创制复配易食凝胶（CPCGs），并对其易食属性、质地特性、持水特性、流变特性和微观结构进行了分析。进一步进行国际吞咽障碍患者食物标准委员会（IDDSI）的测试，以评估CPCG作为吞咽困难饮食的适用性。
成果简介
蛋清微凝胶基高内相乳液（HIPEs）添加量达25%时，鳕鱼蛋白复配食品（CPCGs）具有凝胶状性质，并且鳕鱼蛋白凝胶呈透明状，复配凝胶呈乳白色；随HIPEs添加量的增加，CPCGs的硬度和白度逐渐增加，硬度最大值为330.725 g，相较于传统鱼糜凝胶显著降低（2000-3000 g）。当HIPEs含量高于15%时，其持水力不再增加，最大值为98.52%。此外，HIPEs显著提高了CPCG的表观粘度、支撑性能和热稳定性，同时将其临界应变点从475.33%降低到199.33%。CPCGs具有均匀分布的多孔状结构。当HIPsE的浓度超过15%时，凝胶骨架从鳕鱼蛋白向HIPEs转变。根据国际吞咽障碍患者食物标准委员会（IDDSI）的测试，所有CPCGs都在6级-柔软一口大小的范围内，符合老年人吞咽障碍人群饮食的质地需求。
作者简介
第一作者简介：
于希良
大连工业大学食品学院/国家海洋工程技术研究中心/海洋食品加工与安全控制全国重点实验室2021级博士生，导师董秀萍。主要从事研究领域：鱼源蛋白凝胶质地调控。以第一作者在Food Hydrocolloids、International Journal of Biological Macromolecules等国际期刊发表SCI论文7篇。
通讯作者简介：
董秀萍
博士，大连工业大学食品学院教授、博士生导师。国家级人才支持计划项目获得者，辽宁省“兴辽人才计划领军人才”，辽宁省高等学校攀登学者，辽宁杰出科技工作者；兼任中国食品科学技术学会预制菜专业委员会第一届委员会常务委员、副秘书长，食品研究与开发杂志编委等。主持国家“十四五”“十三五”重点研发专项、国家自然科学基金项目等纵向课题20余项；获科技奖励10余项。以第一作者或通讯作者发表学术论文120余篇，主/参编著作教材12部；以第一发明人申请/授权专利60余件；参与起草国家、地方及企业标准60余项。
日期：2024-12-29
