在我们的一日三餐里，食用油是必不可少的烹饪原料。《中国居民平衡膳食宝塔》推荐，成年人平均每天烹调油不超过25～30g。在保证菜肴美味的同时，人们自然希望吃得更加营养健康，如何科学选购食用油就成为大家关注的重点。在选购食用油时，了解其种类特点、营养成分、加工工艺及等级标准等，对于确保食品质量及促进健康可以起到重要作用。
一、食用油的种类及特点
食用油可以分为植物油和动物油，前者不饱和脂肪酸含量比较高，后者则饱和脂肪酸含量较高。摄入过多饱和脂肪酸，可能会升高血液中胆固醇含量，增加心血管疾病风险。通常人们平时摄入肉类就可以获取足量的饱和脂肪酸，食用油应以补充不饱和脂肪酸为主，因此优先选择植物油。植物油种类繁多，常见的有菜籽油、花生油、大豆油、葵花籽油、玉米油、芝麻油、橄榄油、亚麻籽油等。不同的植物油因原料来源和加工工艺的不同，在脂肪酸组成、营养成分和风味特点上也有所差异。
花生油：具有浓郁的花生香味，色泽淡黄透明。它富含不饱和脂肪酸、维生素E 等，营养丰富。烟点相对较高，适合煎、炒、炸等多种烹饪方式。
大豆油：颜色较浅，澄清透明，无异味，富含亚油酸等不饱和脂肪酸。但其烟点相对较低，适合用于凉拌、炖煮等低温烹饪方式，不太适合高温烹饪。
葵花籽油：颜色金黄，澄清透明，气味清香，含有丰富的亚油酸和维生素 E。烟点较高，适合煎、炒、炸等烹饪方式。
玉米油：色泽金黄透明，气味清香，富含维生素 E、植物甾醇等营养成分。烟点较高，稳定性较好，适合多种烹饪方式，常用于炒菜、烘焙等。
二、营养成分
食用油含有丰富的不饱和脂肪酸、维生素E、维生素D及镁、铁等矿物质。这些成分在适量摄入时对人体健康非常有益，可以维持身体的正常运转，提升免疫力，促进食欲。
不饱和脂肪酸：分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，是人体必需脂肪酸，能够降低心血管疾病的风险。
维生素E：具有较强的抗氧化能力，能够保护细胞免受自由基损害，延缓衰老。
维生素D：有助于钙的吸收和利用，维持骨骼健康。
食用油的包装上都标明了营养成分，选购时要注意查看。一是看不饱和脂肪酸和维生素E含量，这两项含量越高，说明油的营养成分好，品质越高。二是看胆固醇和钠含量，这两项含量一定要为零。如果不是，则品质较差，同时不建议中老年人食用。
三、加工工艺
食用油的加工工艺主要分为压榨法和浸出法。
压榨法：通过物理方式挤压油料获取油脂，工艺简单，全过程不涉及化学添加剂，能够保留油脂的原有风味和营养成分，天然营养不受破坏，但出油率相对 较低。
浸出法：利用有机溶剂萃取油料中的油脂，出油率高，生产成本低，但溶剂残留问题需要经过精炼处理，可能会影响油脂的营养成分。
四、质量等级标准
我国的食用油质量等级标准是按精炼程度来划分的，由高到低分为一级、二级、三级、四级四个等级，等级越高，精炼程度越高，有害成分的含量就会减少，但同时也会流失一部分营养物质与风味。每级油的色泽、气味、烟点等有所不同，适合不同的烹饪方式。
一级和二级食用油：精炼程度较高，具有无味、色浅、烟点高、炒菜油烟少等特点。所含杂质少，安全系数高，比较适合高温烹调，如炒菜等，但也不建议长时间煎炸。
三级和四级食用油：精炼程度不高，具有原品种特有的气味和滋味，油色较深，烟点较低，营养保留较多，适合炖汤、蒸菜等。
五、选购建议
看等级：根据烹饪需求选择不同等级的食用油。
看颜色：精炼程度越高，油的颜色越淡，但应保持原有色泽，透明清亮。
看包装：选择外观整洁、密封良好、标示信息清晰的产品。
看标签：注意生产日期、保质期、生产者信息、质量等级、油脂成分等，选择正规渠道购买。
看品牌：选择信誉度好、品质有保障的品牌。
多样选择：不同种类的食用油营养成分不同，建议交替食用，保证营养均衡。
来源：南阳市产品质量检验检测中心
作者：宋颖
日期：2024-12-25
