近日，曾经称赞东北雨姐“真实”的某打假网红，先后前往菏泽多家羊汤店探店，吐槽羊汤过于油腻。有网友发现羊汤很白，加上该网红晚上因为肠胃炎住院，所以有人质疑羊汤中疑似存在科技与狠活。随后当地主管部门发文称羊汤是重点抽检对象，没有发现问题。
那么，羊汤一定是白的吗？
并不是，我国幅员辽阔，各地羊汤也各有特色。比如河北邯郸、武安一带的羊汤，就是羊骨清汤。山西壶关羊汤，则是白汤，吃的时候还要配上羊汤煮的饺子、丸子。
山东菏泽羊汤也是白汤，以“色白如奶”着称，配上油饼一起吃，再冷的天，一碗羊汤下肚，也能暖出一头汗。就像甘肃的兰州拉面、陕西的羊肉泡馍、潍坊朝天锅一样，菏泽的羊汤一旦离开这片孕育它的土地，味道多少会有些走偏。也许这就是这些区域性美食的魅力吧，每一碗里都揉进了当地的烟火气。
菏泽羊汤的“秘密”
所谓白汤的成因，并不神秘。菏泽的羊汤在熬制过程中，会使用羊骨和肥瘦都有的羊肉。
随着水煮过程时间的延长，羊肉和羊骨头中的蛋白质、油脂及其他风味物质会逐渐溶出。其羊骨、结缔组织、肌腱处含有的大量胶原蛋白会溶出。胶原蛋白中含有脯氨酸和羟脯氨酸等疏水性氨基酸，这些疏水性氨基酸会将羊肉中析出的“小脂肪颗粒”拉进水里。
这就是乳化剂的原理，胶原蛋白充当乳化剂，让脂肪以悬浮小颗粒的方式，均匀的分布在水中，使羊汤显白色。
熬出白色羊汤的三个条件：
1. 充足的熬制时间：让胶原蛋白从骨肉组织中分离，充当乳化剂。
2. 充足的脂肪：羊肥肉或羊油均可，和胶原蛋白结合，赋予羊汤白色。
3. 适合的温度：90℃以上，微沸的状态，有助于蛋白质的水解，骨肉中可溶性物质的释放和脂肪微粒的散布。
科技与狠活
了解了羊汤变白的基本原理后，食品工业生产中，会通过人为添加乳化剂来缩短加工时间，降低生产成本。比如在生产复合骨汤调味料时，脂肪直接用动物油脂；骨头可以使用鸡骨架等成本较低的骨头；乳化剂直接使用蔗糖酯、单甘酯、大豆软磷脂等乳化剂。
在熬汤时候，使用这种类似的复合骨汤调味料，应该就是人们理解中的“科技与狠活”吧。偶尔吃吃对健康影响不大，更不会引起什么急性肠胃炎。只不过味道上，肯定不如老老实实熬制出来的白色羊汤。
用，不用？
个人认为，菏泽本地的羊汤中，使用这种科技狠活的概率不大。首先，菏泽并不是一个旅游资源禀赋很好的城市，流动人口有限，店里多靠回头客支撑。这些适合普通人居住的城市，想要长期经营，“口味”和“名声”都很重要。
大型城市流动人口多、房租店面人工成本贵，加工条件制约……在多重因素制约下，就注定了平民化的食品中，使用“科技狠活”来降本增效的概率大。就比如一般的大型商场，是禁止使用明火的，商场的饭店想要缩短上菜时间，提高翻台率，覆盖店租成本，使用预制菜或使用一些复合调料，就成了必然选择……
白不是它的错！
所以，汤白不白，并不能成为是否使用科技与狠活的判断依据。脂肪含量较高的确是菏泽羊汤的特点，这也使得它在这个提倡低脂的时代，有些格格不入，但毕竟这一碗碗乳白色的羊汤，温暖过一代代生于斯长于斯的菏泽人，还是希望大家抱着包容的心态去看待它。
日期：2024-12-19
