内卷、倒闭、洗牌...在客群萎缩、需求下滑、竞争态势日益激烈、运营成本高居不下的多重压之下，众多餐饮品牌面临着严峻的生存挑战。在这样的市场环境中，寻求提质增效、转型升级成为了餐饮品牌摆脱困境、实现可持续发展的关键所在。在11月22日开展的“心定·锚定·笃定—西北餐饮·西安论道”活动中，大会主办方洞察行业关切，特邀西北本土优秀餐饮从业者，以“论道西北——品牌提质增效之法门”开启圆桌对话，他们围绕餐饮品牌的创新发展、品质提升、效率优化等核心议题，展开深入的探讨和交流，互享提质增效的宝贵经验，共探品牌转型升级的新路径，为西北餐饮行业的持续健康发展献言献策，贡献力量。
趴火锅品牌创始人肖博分享了对餐饮行业的见解。他表示，品牌同质化是导致当前餐饮市场高度内卷的最大原因。为此，趴火锅选择不卷入“低价竞争”的态势，转而选择“鱼火锅”这一细分赛道，推出全新品牌——“肖翠花爆麻鱼”。
肖博认为，鱼火锅市场尚未出现头部品牌，这为“肖翠花爆麻鱼”提供了广阔的发展空间。对于自己的打法，他补充到，餐饮品牌要勇于开创全新品类，辅以在产品、服务、选址上的全面提升，才有机会在激烈的竞争中站稳脚跟。此外，创始人自我迭代与自我修正的也非常重要。他认为，创始人需保持敏锐的市场洞察力，不断更新自己的思维方式和经营理念，才能带领品牌一路“破卷”，稳步前行。
京腔调西北国粹小吃创始人张巍分享了“创业心态”、“融资”和“破卷”三个话题。
“餐饮都已经做了几年了，我们还没挣钱”这是合伙人向张巍发出的抱怨，作为餐饮品牌的创始人，张巍结合自身的经历分享了自己的创业心态，在他看来，在餐饮这一高度竞争的领域内，唯有秉持坚定不移的决心与毅力，方能在漫长的探索中逐步迈向盈利的彼岸。
作为成功获得过融资的餐饮品牌创始人，张巍就“融资”分享了三个实用建议。一是做好法务、税务和财务的合规性，这是获得融资的基础条件。二是要聘请专业的审计师对商业模式、现金流以及数据化资产进行清晰梳理，以便投资者快速了解企业的运营状况。第三点，张巍着重指出，融资的意义不仅限于获取资金，更重要的是以此为杠杆，利用融资带来的优势推动企业跃升至新的发展阶段。
对于如何“破卷”，张巍分享了两个策略：一是抢占新品类，并赢得新品类的解释权。他认为，在餐饮市场中，只有不断创新，抢占新的品类，才能在竞争中占据先机。二是提升品牌价值，这其中包括供应价值、情绪价值和资本价值三个维度。张巍特别指出，餐企去“卷”品牌的情绪价值，像“胖东来”一样通过感动人心的产品和服务，去打动消费者，或可开辟出一条独特的“破局”之路。
天水市玫瑰餐饮董事长刘志安用质朴的语言分享了他在餐饮经营管理方面的心得与体会。他明确表示，在面临市场竞争、成本上升等各种挑战和变化的情况下，玫瑰餐饮始终坚持价格不变（不涨）、质量不变（稳定）、口味不变（稳定）、分量不变的经营宗旨。为了进一步提升菜品的品质，刘志安在深度挖掘天水市本土美食文化的同时，派遣专业团队前往西安、兰州、咸阳、宝鸡等地进行市场调研，学习、融合各地的菜品特色，旨在为消费者提供多样化的口味选择，满足其多元化的饮食需求。在提升服务质量方面，玫瑰餐饮同样有着自己的见解和坚持——公司高度重视服务的优质化与年轻化，积极招收年轻服务员，以注入新鲜血液，进而提升整体服务质量和顾客体验。同时，在他看来，卫生条件是餐饮行业的重中之重，公司对包厢、洗手间等关键区域的卫生管理力度极为重视，因为他相信，一个干净整洁的就餐环境是顾客满意度的基石，是餐饮企业在市场中竞争胜负的决定性因素。
西安冰峰饮料营销公司的副总经理刘乐站在供应链品牌方的角度分享了自己的见解。在他看来，冰峰与餐饮客户之间的关系远非简单的供需关系，而是一种深度的赋能关系。刘乐指出，品牌联名是为餐饮品牌创造更多附加值的有效手段。以冰峰品牌为例，通过实施联名合作策略，不仅显著提升了自身品牌的知名度与影响力，而且为合作的餐饮客户有效引流，带来了更为丰富的客流与经济效益。此外，冰峰饮料还积极与各餐饮业态合作，共同打造联名品牌店。这种创新的合作模式强化了自身与餐饮客户的合作关系，更为消费者提供了独特的用餐体验，实现了对餐饮店铺的多维赋能。
乐开心小火锅的创始人石哲分享自身的经营理念和实战经验。谈到“加盟”时他指出，开放加盟业务的前提是确保供应链和品牌势能已经达到了较高的标准，只有在供应链稳定、品牌影响力足够强大的基础上，加盟业务才能稳健发展，否则品牌将面临倒闭的风险。谈到“可持续发展”的重要性，石哲强调，餐企的资金和资源往往有限，企业应该注重自身在行业的沉淀和迭代升级，只有通过不断深耕和细化运营，不断提升品牌价值和市场竞争力，才能得以在竞争激烈的餐饮市场中稳固立足。
查添益深度分享了在当前严峻经济环境下九十辣铜锅涮在经营上的四点思考：一是线上线下融合，打造自媒体与私域流量——线上线下的结合已成为餐饮行业的常态，通过运营微信公众号、抖音等自媒体平台，不仅能提高品牌的曝光度，还构建私域流量池，从而增强与消费者的互动与粘性，提升复购率。二是提升服务质效。面对经济压力，九十辣铜锅涮并未选择裁员，反而加大了对服务人员的招聘力度。查添益强调，这就是为了提升服务质量，最终目的是让消费者获得超预期的服务体验。三是让利给顾客。为了回馈广大消费者，九十辣铜锅涮推出了多款免费单品小吃，这一举措不仅提升了消费者的用餐体验，还增强了品牌的亲和力与吸引力，为品牌的长远发展注入了新活力。谈及经营观，查添益分享了自己独特的看法：要做好餐饮，应该在传承老一辈经验与工匠精神的基础上，积极拥抱年轻人的流量导向（消费趋势）与消费习惯，力求实现卓越品质的同时，也务必实现与市场需求的高度融合发展。
日期：2024-12-06
