炒货食品是指以坚果、籽类或其籽仁为主要原料，添加或不添加辅料，经烘炒、油炸、蒸煮或其他熟制加工工艺制成的食品。如瓜子、蚕豆、花生、核桃、栗子，豆类等，炒货食品作为人们闲暇时食用的一类休闲食品，深受大家喜爱。为帮助消费者科学选购，特作如下消费提示。
一、散装称重炒货的食品安全风险点
通过监督抽检，发现散装称重炒货中的食品安全风险点主要为过氧化值超标问题。过氧化值反映的是食品中油脂一级氧化产物——氢过氧化物的含量，是衡量油脂不饱和脂肪酸被氧化程度的重要指标之一。《GB 19300-2014 食品安全国家标准 坚果与籽类食品》中规定，熟制坚果和籽类过氧化值应小于等于0.50 g/100 g，葵花籽过氧化值应小于等于0.80 g/100 g。
一般来说，过氧化值越高，油脂被氧化的程度就越高。炒货食品中往往富含油脂，油脂的氧化会导致过氧化值超标。影响油脂氧化速度的因素除食品自身特性外，还与温度、氧气含量和光照等外界环境因素相关。食品的过氧化值易受外界环境影响而升高，一般来说，贮存温度越高，氧化速度越快；氧气含量越高，氧化速度越快；光照也会加快油脂的氧化速度。因此，企业在原料处理、生产过程、贮存、运输等环节中稍有不慎，就会导致过氧化值超标，进而影响产品质量。
过氧化值超标的食品对人体健康具有潜在风险，食品的过氧化值超标则说明食品已发生氧化变质，可能会对人体产生不良影响，其危害主要表现在三个方面：一是，口感、气味的改变和营养成分的流失；二是，食品严重氧化变质时所产生的醛、酮、酸等会破坏脂溶性维生素吸收，导致肠胃不适、腹泻，甚至损害肝脏；三是，长期食用过氧化值超标的食物会加剧心血管等慢性疾病。
二、如何选购散装称重炒货？
（一）严选销售点
购买散装食品时，要仔细查看销售环境是否符合食品卫生和安全要求。销售、贮存直接入口的散装食品，应设置防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫以及防污染等设施设备，使用有效覆盖或隔离容器盛放食品，并配备售货工具，确保不被消费者直接接触。对于销售环境可能无法保障食品卫生和安全要求的，要拒绝购买。
（二）挑选有讲究
感官正常的坚果炒货食品，颗粒相对较为均匀，颗粒饱满，无明显虫蚀和霉变颗粒，具有相应食品的气味、滋味和质感。购买散装炒货食品，可以“一看二闻三尝”。“看”食品的色泽及感官是否有异常，尽量不要购买漂白的坚果，尤其开心果非常普遍，色泽鲜艳的油炸豌豆也尽量不要购买；“闻”其气味是否有哈喇味；“尝”其滋味是否有变质。切记一次购买量不宜过多，谨防腐败变质。
三、科学合理的储存
炒货食品在温湿度高的环境下容易受潮，影响产品的风味，未食用完的，可分装到较厚并能密封的袋子中及时密封，存放在阴凉干燥处，并尽快食用。（抽检科供稿）
日期：2024-11-19
