牛奶作为一种营养丰富而全面的食品，含有人体必需的多种营养成分，包括蛋白质、能量、维生素、矿物质等。很多消费者已经习惯通过对比蛋白质含量来挑选牛奶。近年来，牛奶中的活性物质也越来越受到消费者的关注和重视，很多产品会宣称含有活性物质，比如乳铁蛋白、乳过氧化物酶、免疫球蛋白等。但这些活性物质在高温下会降低或失去活性，因此，不同类型的牛奶活性物质含量可能存在差异。
目前牛奶常见的类型有三种：巴氏杀菌乳、高温杀菌乳、超高温灭菌乳，区别主要在于热加工方式的不同。巴氏杀菌乳常通过62-65℃保持30min或者75-90℃保持15-16s进行巴氏杀菌；超高温灭菌乳（UHT）常通过135-150℃持续数秒进行超高温瞬时灭菌；高温杀菌乳（ESL）介于巴氏杀菌乳和超高温灭菌乳乳之间，杀菌温度为115-130℃，时间控制在1s或更短的时间。目前市面上还有一种新型热处理加工工艺：INF即蒸汽浸入式杀菌技术，原理是在一个巨大的真空蒸汽空间中，让牛奶以自然滴落的方式均速通过蒸汽空间，实现快速升温，再以高压穿过杀菌温度管道，实现瞬时杀菌。
那么，到底哪些牛奶里面含有活性物质呢？
我们选取了巴氏杀菌乳、高温杀菌乳、超高温灭菌乳3类牛奶各5款，邀请上海源本食品质量检验有限公司（上海市营养食品质量监督检验站）进行了测试。
测试结果
乳铁蛋白
巴氏杀菌乳中标有乳铁蛋白的产品均含有乳铁蛋白，未标示乳铁蛋白的也含有乳铁蛋白，而高温杀菌乳和超高温灭菌乳中均未检出乳铁蛋白。
免疫球蛋白
巴氏杀菌乳中标有免疫球蛋白的产品均含有免疫球蛋白，未标示免疫球蛋白的也含有免疫球蛋白，而高温杀菌乳和超高温灭菌乳中均未检出免疫球蛋白。
乳过氧化物酶
巴氏杀菌乳中标有乳过氧化物酶的产品均含有乳过氧化物酶，其他产品均未检出乳过氧化物酶。
总结
通过对巴氏杀菌乳、高温杀菌乳、超高温灭菌乳3个类别15款牛奶的测试，结果发现，高温杀菌乳、超高温灭菌乳均未检出乳铁蛋白、免疫球蛋白、乳过氧化物酶。证实了这三种活性物质在一定温度条件下，均被热损。而在5款巴氏杀菌乳产品中，活性物质的实测值都比标示值要多。
当然，消费者也不用过分追求活性物质。有研究指出（《乳铁蛋白临床应用中国专家共识》），每日适宜补充剂量200-800mg的乳铁蛋白。如果按照本次测试结果来看，乳铁蛋白最高的一款牛奶，要达到200mg的量，需要喝2.3L以上。
所以，如果想要通过喝牛奶补充活性物质，可以选择一款适合自己的巴氏杀菌乳。同时，需要注意的是，巴氏杀菌乳饮用前不要长时间高温加热，否则也会破坏活性物质哦。
小贴士
乳铁蛋白（LF）是一种与铁离子结合的多功能乳活性蛋白，有调节免疫、抗菌抗炎的作用。
乳过氧化物酶（LPO）是一种由具有生物活性的蛋白质，是抵御微生物入侵的天然保护系统，也是牛乳和人乳中的重要营养物质，能对新生儿消化系统的病原体微生物起到防御作用。
免疫球蛋白（IgG）是一类能与抗原发生特异性结合的免疫蛋白质，大部分具有抗体活性，可以提高人体免疫力。
专家简介
王洋怡舟，上海市营养食品质量监督检验站中级工程师。主要从事食品安全检测工作，包含有机、无机实验等，多次参与政府抽检项目以及社会食品安全热点项目，如糖类物质、维生素类等，对食品检测有较多经验。
日期：2024-11-06
