表现指数报告
中国烹饪协会指数编制研究联合课题组
一
指数编制说明
为及时了解餐饮业的经营状况及发展预期，从定量角度反映行业健康状况，助力政府部门制定相关政策、投资者作出科学决策、企业优化战略，以推进餐饮业高质量发展，中国烹饪协会研究编制了《中国餐饮业表现指数（CRPI）》，并自2024年8月开始在每月月初公布指数情况。该表现指数由现状指数和预期指数两大维度、10项指标构成。按照构建的表现指数模型，当指数取值50时，被设定为中性水平。
在采集数据问卷调查中，充分考虑了抽取样本的可代表性，兼顾到规模特征、业态分布、地区分布等因素的影响。本次样本问卷调查利用中国烹饪协会及合作单位的会员系统优势，借助线上及线下渠道，经审核验证，共回收有效调查问卷3745份。同时，选择了若干家典型企业，进行了实地询访调查。
总体来看，10月份餐饮业的表现指数48.53，较9月份上升0.58。近3个月来，尽管行业整体处于持续微收缩态势，但自8月份以来餐饮业表现指数持续上升，逐渐接近中性水平，展现出一定的抗压能力和稳定性，以及即将回暖的良好势头。7-10月中国餐饮业表现指数趋势，如图1所示。（10月中国餐饮业表现指数体系见附表1）
二
10月份餐饮业经营情况有所回暖
10月份餐饮业现状指数为48.29，环比上升5.11。其中，门店销售额指数为53.94，客流量指数为54.37，环比分别上升9.29、12.70；门店盈利指数为42.15、用工规模指数为42.69，环比分别下降1.38、0.19。
在“十一黄金周”的带动下，10月门店销售额指数与客流量指数突破中性水平。其中，有47.58%的门店其销售额较上月增长，有13.86%的门店其销售额较上月持平；有36.72%的门店其客流量较上月增长，有36.21%的门店其客流量持平。门店盈利指数略有下降。其中，有30.33%的门店其盈利情况较上月增长，有23.66%的门店其盈利情况较上月持平。用工规模指数与上月基本持平，仅有15.73%的门店较上月扩大了用工规模，55.14%的门店保持现有用工规模。门店对扩大用工规模保持谨慎态度。
10月份餐饮业现状指数环比上升了5.11，尽管仍低于中性水平，但行业正在逐步走出低迷，逐渐向好发展。门店销售额指数和客流量指数高于中性水平，且环比分别上升了9.29和12.70，这表明在“十一黄金周”的带动下，餐饮业的销售额和客流量有所增加，市场需求有所回暖；但同时，销售额和客流量的增加并没有带来相应的盈利增长，盈利指数有所下降，这揭示了餐饮业目前持续面临“增收不增利”的困境，餐饮企业的利润空间被挤压。
三
11月份餐饮业经营预期小幅回落
11月份餐饮业预期指数为48.78，环比下降3.95。其中，门店盈利预期指数为51.97、营商环境预期指数63.51，环比分别上升0.05、0.35；门店销售额预期指数为49.95、用工规模预期指数35.74、客流量预期指数52.83、投资预期指数53.39，环比分别下降3.14、9.66、6.56、0.47。虽然餐饮业对未来一个月的经营预期小幅下降，但是除门店销售额和用工规模外，其他指标均在中性水平之上。这表明，伴随国家及地方惠企政策的陆续落实，营商环境预期有所改善，餐饮业对未来盈利预期略有上升。
调研数据显示，67.85%的门店预计在未来一个月内，销售额会保持稳定或有所提升；67.18%的门店认为盈利情况会保持稳定或有所好转；55.91%的门店计划保持或增加用工规模；68.06%的门店认为未来客流量会保持稳定或增加；20.11%的门店计划在未来一个月增加投资扩大规模，66.44%的门店计划维持现有规模。
整体看来，11月份餐饮业的经营预期有所下降，主要原因是门店销售额预期指数、用工规模预期指数以及客流量预期指数均出现了较大幅度的下滑。这反映出，随着天气逐渐转冷，加之“十一黄金周”过后，节日需求效应下降，多数餐饮门店对销售额和客流量的预期较为谨慎。同时，门店在成本控制方面也变得更加审慎，更倾向于通过精细化管理深挖内部潜力，提升运营效率来提升盈利能力。
四
不同规模表现差异性分析
10月份不同规模门店的餐饮业表现指数差异明显。年营业收入200万以上门店的餐饮业表现指数为45.68，现状指数为46.47，预期指数为44.90；年营业收入200万以下门店的餐饮业表现指数为49.48，现状指数为48.89，预期指数为50.07。
小门店表现指数高于大门店3.80，小门店在经营现状和未来预期上均表现更佳，现状指数高于大门店2.42，预期指数高于大门店5.17。这表明，在经营环境不确定性增加条件下，小门店经营策略相对灵活，经营调整成本小，适应能力要好于大门店。而在经营环境相对稳定下，大门店可凭借规模优势和资源管控能力，其盈利能力和市场竞争力会呈现出相对好的一面。
从趋势变化看，近3个月来，大门店现状指数下降明显，小门店现状指数下降相对平缓。自9月后，小门店经营状况要好于大门店，到10月开始大、小门店现状指数均出现拐点开始向上。2024年7-10月中国不同规模餐饮业现状指数趋势，如图2所示。
图2 2024年7-10月中国不同规模餐饮业现状指数趋势
五
各业态表现差异性分析
整体看来，在10月份各业态表现指数中，西式正餐、火锅和烘焙甜品业态表现指数超过中性水平，在餐饮市场中具有较强的竞争力；西式快餐、烧烤和饮品低于中性水平较多，部分业态受季节影响较大且同质化竞争激烈，在当前市场环境下面临不小的挑战。（10月中国餐饮业各业态表现指数见附表2）
六
结论
一是从指数总体看，10月份餐饮业表现指数为48.53，环比上升0.58，低于中性水平1.47。表现指数连续3个月低于中性水平，这说明餐饮业正面临持续的压力与挑战。进一步看，10月表现指数虽然低于中性水平，但已连续2个月环比稳步增高，展现了餐饮业抗压能力和稳定性较强的特点，以及即将回暖的趋势。餐饮企业通过有效利用政策支持、数字化转型、成本控制和市场策略调整，更好地应对当前面临的各项挑战。
二是从指数维度看，餐饮业现状指数和预期指数本月较为接近，现状指数48.29，预期指数48.78，虽然均略低于中性水平，但现状指数环比上升5.11，预期指数环比下降3.96，这表明“十一黄金周”、政策支持、市场调整对本月餐饮业的经营现状产生了一定的积极影响，但是由于季节性波动、同质化竞争和成本压力加剧等因素，餐饮业对未来的经营预期有所回落。但是伴随国家及地方惠企政策的落实，营商环境预期有所改善，餐饮业倾向于通过降本增效深挖内部潜力，提升盈利能力。
三是从规模特征看，本月大门店表现指数低于小门店3.80，大门店表现指数下降2.41，小门店表现指数上升1.57，两者均低于中性水平。其中，大门店和小门店现状指数虽然都低于中性水平，但是较上月均有不同程度的上升。大门店的预期指数大幅下降，明显低于小门店。
四是从不同业态角度看，西式正餐、火锅和烘焙甜品业态表现指数高于中性水平，现状相对平稳，发展预期较好。西式快餐、烧烤和饮品低于中性水平较多，受季节和同质化竞争影响较大。
五是从投资预期指数与营商环境预期指数看，尽管餐饮业处于持续微收缩状态，但商户对于餐饮业发展前景仍然看好，投资预期指数已连续4个月高于中性水平。在国家已出台系列政策的支持下，营商环境不断改善，政策效应逐步释放，企业和门店对投资预期继续持有积极乐观的态度。
日期：2024-11-06
