豆浆是我国传统饮品，营养丰富，含有大量植物蛋白，磷脂，维生素 B1、B2，烟酸及铁、钙等。相传最早为西汉淮南王刘安制作，距今已有2000多年历史。《本草纲目》中记载：“豆浆，利气下水，制诸风热，解诸毒”“豆浆性平味甘”。目前，仍有不少公众喜欢在家自制和饮用豆浆。那么，自制和饮用豆浆时，有哪些需要注意呢？
一、自制豆浆做法
豆浆以大豆为原料，用水泡涨后磨碎、过滤、煮沸而成。制作分为以下步骤。
（一）选豆、洗豆
建议选用新鲜、颗粒饱满的黄豆，去除不完整、表面发黑或发霉的豆子，以保证饮食安全并避免影响豆浆口感和风味。洗豆时使用流动的水冲洗豆子表面灰尘或杂质。
（二）泡豆
使用清洁干净的水浸泡清洗后的豆子。加水量以千豆：水不低于1:5，冬季浸泡时间以十几小时为宜，夏季天气较热可缩短至数小时，豆子变软即可。特别提示，浸泡过程要勤换水，防止出现异味、起沫，如豆子浸泡不当而发酵变质时要丢弃。
（三）制浆
将浸泡后的大豆置于豆浆机中，加入湿大豆量9~10倍的清水，使用豆浆机中设定功率磨浆2-3分钟即得生豆浆。
（四）滤渣
制浆所得的生豆浆经过滤后，移至锅中。剩下的豆渣可以用于制作豆渣烙饼等其它食品。
（五）煮浆
煮豆浆极容易焦糊，需要小火加热且不断搅拌，煮至沸腾后继续加热约10分钟。制作完成的豆浆放置适宜的温度后，可以直接饮用，还可根据自身口味添加糖或其它调味品。
目前，很多豆浆机集成了制浆至煮浆的所有过程为一体，可以直接对清洗后的干豆打浆，消费者按照使用说明安全操作更便捷。
二、安全制作要点
（一）须煮透，防“假沸”
豆浆要煮透，是因为大豆中含有一定量的胰蛋白酶抑制剂，只有充分加热才可将其破坏，少数人摄入后可能产生过敏或排异反应，引起腹泻、腹痛等症状。防“假沸”，是因为豆浆中含有丰富的蛋白质和皂苷等，加热至80℃以上时，会出现气泡等类似“沸腾”现象，建议豆浆沸腾后，保持10分钟以上再停止加热，已确保饮用安全。
（二）及时饮，巧存放
豆浆中含有丰富的营养物质，适合大多数人饮用，但同时也是微生物乃至有害菌生长、繁殖的“温床”。实验表明，自制豆浆在日常环境中放置6小时后，菌落总数是制作初期的30倍以上，会引起豆浆快速变质。自制豆浆建议在制作完成后2小时之内饮用完，封盖冷藏条件下不宜超过24小时。
（三）勤清洗，防污染
豆浆机使用后难免有残渣或残留的豆浆，容易滋生微生物。使用后，一定立即清洗、晾干，防止细菌滋生。
三、饮用注意事项
代谢异常人群饮用豆浆时需适量。一是蛋白质含量较高，肾功能异常人群摄入过量的豆浆，会损害肾脏。二是低聚糖在肠道中极易被一些肠道微生物发酵，且在某些酶的作用下容易产气，所以急性肠胃炎患者大量饮用豆浆可能会引起不适。三是嘌吟含量丰富，其会在豆浆制备过程中大量释放，痛风患者不要大量饮用豆浆。
来源：食品生产处
日期：2024-10-09
