近日，山东农大食品科学与工程学院动物源性食品加工与安全控制研究团队在《Trends in Food Science & Technology》在线发表了题为“Utilizing lactic acid bacteria and their metabolites for controlling Listeria monocytogenesin meat products: Applications, limitations, and future perspectives”的综述文章。张一敏教授和董鹏程副教授为本文共同通讯作者，博士研究生杨慧轩和刘昀阁讲师为共同第一作者，山东农业大学为论文的第一完成单位。
乳酸菌凭借天然和无害等特性，特别由于细菌素的产生，其在肉制品中防控单增李斯特菌的应用显示出巨大的潜力而被广泛研究。然而，由于肉品基质的复杂性和单增李斯特菌的胁迫响应机制存在，基于乳酸菌的生物保护策略在实现理想的细菌抑制效果方面仍面临着很多挑战。因此，本课题组系统综述了乳酸菌及其代谢产物在发酵和非发酵肉制品中控制单增李斯特菌的主要应用措施，基于此强调了这些应用方式中的潜在局限性。
乳酸菌占据优势生态位时，能显著控制肉及肉制品中单增李斯特菌的种群密度。并且，通过充分利用乳酸菌的种间和/或种内多样性来创造鸡尾酒菌株或使用产细菌素菌株，可以使乳酸菌在肉品中获得更大的竞争优势。在这里，必须首先确保这些生物保护性菌株是安全的、非致病性的和不产生毒素。同时，不推荐使用异型发酵和具有产生物胺特性的乳酸菌，并应避免作为保护性培养物的乳酸菌过度发酵，以免缩短肉类的保质期。
更重要的是，一些乳酸菌及其代谢产物只是减缓了单增李斯特菌的生长，这可能不是保护肉制品的充分措施。合理使用生物保护策略必须考虑乳酸菌的原位活性和肉基质中影响细菌素扩散或代谢产生的因素（包括脂肪含量，水分活度，pH值，盐和亚硝酸盐浓度等）。以下考虑事项：（i）筛选适合产品特性的菌株；（ⅱ）适宜的接种剂量；（iii）合理的LAB鸡尾酒制剂；（iv）添加外源物（碳源、氮源和信号分子等）可能有利于提高乳酸菌的有效性。同时，由于单增李斯特菌多种双组分调控系统和sigma因子（SigB）参与调控一般应激反应，包括细胞膜修饰、pH平衡、渗透压调节和抗生素耐药性等，必须考虑在特定肉制品中能够诱导单增李斯特菌应激反应的环境因素，并优化产品加工以减轻毒力和应激基因表达。
在未来的研究中，单增李斯特菌的胁迫信号响应系统与其抗性表型之间的关系尚不清楚，这些反应调控因子的确切下游调控位点仍有待进一步揭示。并且，肉类中残存单增李斯特菌的生理状态往往被忽视，因此研究肉品环境下单增李斯特菌的基因调控变化和耐药菌株的清除至关重要。目前，将乳酸菌及其代谢产物与活性包装相结合，以及使用纳米结构材料来辅助细菌素的递送，都有望减轻肉类基质效应的影响。乳酸菌与其他栅栏因子的联合抑制策略有望减少诱导抗性的风险，这也避免了使用极端水平的单一抗菌物质会对肉品质量造成影响。
原文链接：https://doi.org/10.1016/j.tifs.2024.104699
日期：2024-10-04
