摘 要：提升食用菌产业链韧性是保障食用菌产业稳步发展的有效途径，也是践行大食物观的应有之义。本文基于食用菌产业链不同环节的视角，重点分析了大食物观下食用菌产业链韧性面临的现实挑战与提升对策。现有研究表明，我国食用菌产业链在生产、加工到流通的各个环节中均面临着诸多现实问题。据此，提出深化产业科技创新支撑，强化生产链抵御风险冲击能力、强链补链提质增效，优化加工链动态演进和持续增长能力、对标高标准国际水平，缓释食用菌跨境供应链脆弱性等对策。
关键词：大食物观；产业链韧性；食用菌
引言
食用菌产业担负着增加蛋白质供给和增强食物安全保障能力的重要任务，是全方位多途径开发食物资源的重要产业。党的二十大报告强调要“树立大食物观”“构建多元化食物供给体系”和“着力提升产业链供应链韧性和安全水平”。提升食用菌等重要产业链韧性对于多渠道拓展食物来源、保障粮食安全供给和完善现代农业体系建设具有重大意义，是践行大食物观的应有之义（樊胜根，2023）。食用菌产业作为我国继粮食、菜、果、油之后的第五大超3000亿元产值的种植业，在农业产业结构调整、粮食安全保障、大健康产业发展中成为了新的推手（李玉，2022）。中国是世界上最大的食用菌生产国，也是最大的食用菌出口国。根据中国食用菌协会统计调查数据，中国食用菌总产量由2010年的2201.16万吨增长至2021年的4133.94万吨，占世界总产量的75%以上，2021年我国食用菌总产值3475.63亿元（中国食用菌，2023）。中国海关统计，2022年，我国食用菌及制品累计出口34.62亿美元，同比增长23.29%，食用菌出口额已占世界食用菌出口总额的50%以上，在国际食用菌生产、物流、贸易中发挥着重要作用。但是，近年来气候变化、贸易争端、地缘冲突等负面事件频发，进一步增加了提升食用菌产业链韧性的复杂程度。有研究从农业产业链延伸、多功能拓展、新技术渗透等层面探讨了农业产业链韧性锻铸的可能路径（何亚莉和杨肃昌，2021），其中农业劳动力转移、数字化技术运用、农业可持续发展有利于提升粮食产业韧性（李雪和吕新业，2021；郝爱民和谭家银，2022；蔡林军和文春晖，2024）。同时，产业链韧性也是各环节之间耦合互动的有机协同，需要强化底线思维、系统思维，顺应双侧协同、三产融合、集群成链等趋势（陈明星，2023）。樊胜根等（2022）和青平（2021）在农食系统转型的分析框架中提出，增强粮食生产和供给韧性、构建有韧性的农食系统，已成为提高突发事件应对能力的重要举措。因此，加强大食物观下食用菌产业链韧性研究是一项重要且紧迫的工作。本文拟基于“生产-加工-流通”全产业链视角，在总结分析我国食用菌产业发展现状、增长变动特征的基础上，重点探讨大食物观下食用菌产业链韧性提升的理论辨析、现实挑战与强化路径。
一、大食物观下食用菌产业链韧性提升的理论意蕴
（一）食用菌产业链韧性内涵阐释
“韧性”在现代汉语里解释为“物体受外力作用时，产生变形而不易折断的性质”和“顽强持久的精神”。较多学者已将“韧性”拓展至产业经济学领域，用以表示系统遭受冲击后的恢复能力（张玉梅和龙文进，2023）。Martin（2012）从抵抗力、恢复力、重构力和更新力等4个维度定义经济韧性。细化至农业经济韧性领域，将其定义为农业系统遭受内外冲击后能够保持经济稳定并逐步恢复发展的能力（张明斗和惠利伟，2022）。联合国粮食及农业组织（2021）认为韧性是粮食体系抗御破坏性因素，长期可持续地确保人们获得充足、安全和营养的食物，并维系粮食体系参与者生计的一种能力。借鉴相关成果，本文将食用菌产业链韧性定义为以科技创新为支撑，能够有效防范外在不确定性冲击，在面对各种压力或多重冲击时能够抵御风险，维持食用菌产业链条稳定，在冲击发生后迅速实现自我恢复的能力特性，韧性主要涵盖抵抗能力、复苏能力和更新能力三个维度。其中，抵抗能力反映食用菌产业链对不稳定因素冲击的敏感程度及反应程度；复苏能力表示食用菌产业链遭受冲击后恢复至原有能力的速度及程度；更新能力反映食用菌产业链在受到冲击后更新增长路径，实现动态演进和持续增长的能力。
（二）大食物观赋予食用菌产业链韧性提升的更高要求
2016年中央一号文件强调要“树立大食物观，面向整个国土资源，全方位、多途径开发食物资源，满足日益多元化的食物消费需求”，这为食用菌产业链韧性提升赋予了新内涵（王妍霏等，2023）。具体而言，一是突出产业链安全稳定性。大食物观下食用菌产业链韧性的提升，核心目标是保障食用菌的供给安全，这是基于粮食安全目标的深度延伸。因此，在产业链载体之上，产业链韧性提升要以食用菌的生产环节为起点，进一步深度拓展延伸至菌种研发、储藏、运输和加工等环节，运用现代科技提升供应链稳定性，实现产业链纵向整合。二是强调供给多元化、多样化。大食物观要求构建多元化食物供给体系，发挥好食用菌“五不争”的特点，拓展食用菌生产资源，通过构建多元化本土生产体系及多元化出口格局来强化产业链韧性，增强其面对市场和环境挑战的稳定性和适应能力。三是关注循环增长能力。强化大食物观的可持续性目标，通过调整生产结构、提升科技创新等方式来降低资源禀赋，发展循环农业经济，进一步提高食用菌产业链的可持续性和生态韧性，通过“藏粮于技”增强产业链更新能力。
因此，以科技创新为支撑提升食用菌产业链韧性，能够有效解决产业面对冲击或风险时抵抗能力较差、复苏能力较弱、更新能力有限等方面的问题，进一步实现产业链安全稳定性、供给多元化与多样化、循环增长能力提升的目标，夯实食用菌产业发展基础。
二、食用菌生产韧性提升面临的挑战
改革开放以来，我国食用菌产量实现飞速增长。我国食用菌总产量由1978年的5.78万吨迅猛上升至2021年的4133.94万吨，增长700余倍，产值增加约3000亿元。至此中国一跃成为世界上最大的食用菌生产国、消费国和出口国，食用菌产业已成为我国继粮食、蔬菜、果树、油料之后的第五大种植产业，逐步形成真正的大食物产业（张俊飚和李鹏，2014）。在实现跃迁的过程中，我国食用菌生产韧性提升仍面临以下阻碍：
（一）食用菌生产链面临极端气候风险增加
近年来受全球气候变暖影响，频发的极端天气事件进一步对农业生产基础稳定性和韧性产生冲击。据IPCC第六次评估报告显示，未来在人口稠密地区，极端天气变化和极端事件的频率和（或）严重程度预计还会增加，对我国农业生产的挑战增大（田国萍，2021）。极端气候会直接影响农作物生长，还可能加剧病虫害，导致减产甚至绝产。目前食用菌生产对于天气变化的适应能力不足，无法有效地应对气候变化带来的挑战。例如，2021年河南遭受暴雨洪涝灾害，全省香菇、平菇、木耳、草菇等食用菌菌棒（菌床）受淹绝收约380万棒，近2000座大棚不同程度受损，直接经济损失近1亿元。2024年2月，湖北、河南等地的突发暴雪、冻雨天气，也对食用菌生产造成较大影响。
（二）食用菌生产规模及形式亟待优化
目前我国食用菌大规模工厂化栽培取得了一定成果，但发展程度仍然不足。食用菌生产逐步从小规模、分散式家庭作坊生产向标准化、基地化、规模化、集约化持续演进（张晓茹等，2023），部分食用菌品种实现了全程工厂化生产。然而，产业转型升级是一个长期的过程，小规模分散生产经营与大规模工厂化生产并存逐渐成为当前生产的主要形式。相较于传统家庭小作坊生产，小规模分散经营模式有效解决了费时费工、损耗严重等问题。但“集中制棒、分散出菇”的生产模式依旧受制于市场等多方影响，行业集中度较低。广大菇农作为生产主体缺乏抵御自然风险、市场风险的能力，生产的专业程度、技术水平不足，难以实现食用菌标准化生产，资源消耗与环境污染也高于工厂规模化生产水平。
（三）菌种研发与管理水平有待加强
当前我国食用菌种业发展滞后于生产需求。一是食用菌种业发展质量不高，新品种无法满足产业多样化需求，缺乏具备自主知识产权并能实现规模化生产的菌种。据中国食用菌商务网统计，2021年全国337家食用菌工厂化企业及其关联企业中，有90%以上的品种引自欧美、日本和韩国，国内自主研发新品种较少且使用率较低。例如，白色金针菇作为我国第二大工厂化生产的食用菌品种，年总产量超过160万吨，但每年向日本购买的菌种使用权费用就高达3000万元。国内双孢蘑菇工厂化栽培占总量超过30%，由于国内制种企业的技术、资历限制，国产菌种仅占生产的20%，大部分生产用种依赖进口。据不完全统计，每年进口菌种约4000吨，费用支出超过7000万元，菌种技术“卡脖子”的形势依旧严峻（董浩然，2024；尚怀国等，2022）。二是种业资源培育和环境保护的协调不够。目前我国种质资源挖掘依旧存在短板，适应工厂化生产的优良菌种选育技术、菌种基质研发、质量评价仍然是产业技术难点。我国食用菌主要以木腐菌为主，而国家对林木资源的严格管控，导致香菇、金针菇、杏鲍菇等的工厂化生产中木屑基质资源相对稀缺，新型基质用于生产的产量及质量亟待提升（张俊飚和李鹏，2014）。三是生产管理主观化，生产质量波动大。传统形式生产所用菌种来源混乱，生产主体存在随意引种、自行编号的情况，菌种扩繁技术及相关设备不过关进一步导致菌种质量良莠不齐，从而对产品市场造成负面影响（尚怀国，2022）。
三、食用菌加工韧性提升面临的问题
农产品加工是连接农业生产和市场消费的重要环节，对产业链的效率和韧性具有重要影响。食用菌加工能够有效提升生产企业和菇农的利润水平，同时实现消费者在需求端的消费升级，因此加工逐渐成为产业链的关键节点。目前我国食用菌加工韧性提升面临的阻碍主要表现在以下方面：
（一）精深加工及高值化开发能力不足
近年来我国食用菌加工技术虽取得一定进展，但仍以初级产品的生产加工为主，食用菌加工率只有6%（陈飞等，2023）。一是食用菌销售产品类型以鲜品、干品、腌制品居多，其他产品类型甚少，因此精深加工技术水平低，高附加值产品较少，产业链条短，缺乏核心竞争力。由于初级加工产品的鲜品占有率高，上市集中期容易产生积压问题，在流通和保存过程中经常发生鲜品的失水、腐烂、褐变等问题。加工能力不足导致农产品不能及时有效地转化为更有市场价值的产品，进而造成产能浪费和经济效益降低。二是食用菌功能性产品开发应用研究较为滞后，加工技术落后限制了食用菌品质改善和多样化发展，不利于满足市场多变的消费需求，产业链延伸不足。三是食用菌加工产品的同质化严重，各类食用菌的自身优势特点未被充分挖掘。例如香菇中含有独特的香菇多糖，可以作为免疫调节剂，在临床上用于肿瘤放疗、化疗的辅助治疗。金针菇等菌类自身富含多糖、蛋白质、多肽等多种营养物质，具有良好的营养保健功效。但目前市场上以相关食用菌为原料开发的类似产品并不多。
（二）加工设备及行业标准亟待更新
在我国食用菌产品加工领域，普遍存在规模小、装备落后等问题。小型加工企业受资金和技术限制难以进行规模化生产，其产品加工质量和安全水平也难以保证（张俊飚和李鹏，2014）。此外，行业标准和监管体系尚不健全导致农产品加工环节的质量控制不到位，食品安全事故时有发生，不仅影响消费者健康，也损害了我国农产品加工产业的整体形象和国际竞争力。例如，2023年7月，美国食品药品监督管理局（FDA）对上海、浙江2家企业的2个批次金针菇产品实施了自动扣留，扣留原因是疑含单增李斯特菌（董娇，2022）。
（三）食用菌有机副产物资源化循环利用不充分
以食用菌菌渣、加工废弃物为主的有机副产物传统利用方式是直接燃烧与丢弃，无法实现社会效益、经济效益与生态效益的有机统一。就食用菌废弃物而言，在食用菌加工过程中剩余的菇渣、菇柄、菇丝均含有丰富的蛋白质、多糖等营养物质，具有极强的深加工价值，但由于成本核算、技术标准缺乏等问题限制，工厂化加工应用程度较低。食用菌菌渣的肆意丢弃往往会加重生态环境负担，目前国内正逐步探索利用菌渣栽培食用菌、生产有机肥、菌棒循环利用、研发制作新型栽培基质等方式来解决此问题，但效果不甚理想，大多数菌农仍选择燃烧或丢弃菌渣，菌渣利用率较低，仅约33%。目前国内专门回收加工菌渣的单位较少，菌渣无害化处理技术具有巨大的市场潜力。
四、食用菌贸易流通韧性提升面临的问题
近年来受全球经济复苏乏力、新冠肺炎疫情、国外技术性贸易限制等诸多因索影响，我国食用菌出口量与出口额波动明显。食用菌产业在进出口和国内外贸易流通方面也面临一些问题，主要包括以下几点：
（一）产品结构不协调、质量不达标
目前中国的食用菌品种、结构相对单一。我国生产流通及出口食用菌品种主要以木耳、香菇、平菇等传统品种为主，加工形式主要以烘干、保鲜和盐渍为主，这使得我国食用菌在全球市场上出口在竞争力、契合度、创汇能力等方面仍然存在不足，出现供求不平衡、信息不对称等问题，供给端未能及时把握国际市场对食用菌产品的需求变化，竞争优势有待进一步强化（王建涛等，2024）。此外，食用菌产业在发展过程中，存在包装、储运技术、销售网络等配套服务滞后的情况。由于生产标准与国际标准差距较大，缺乏质量安全标准体系，一些生产企业出现了质量管理问题，如不符合检疫规定、农药残留超标、亚硫酸盐超标和存在微生物等，阻碍了产品流通和效率提升，影响了中国食用菌的出口。相关研究表明（董娇，2022），2016年~2021年，我国出口食用菌产品被多个主要贸易伙伴国家扣留（召回）共计464批次，其中美国扣留我国食用菌产品达到393批次。
（二）产业品牌建设滞后
近年来，随着电商平台、网络直播的兴起，众多产业品牌都借助互联网实现升级发展。此背景下，社会经济水平的提高使得大众对食用菌品牌愈发重视，从而导致了食用菌产品竞争的压力加大，市场准入门槛不断提高。此外，中国加入WTO后，食用菌产品参与到世界各国产品的国际竞争中，要在国际市场保持竞争优势，品牌的知名度起到重要作用。目前我国食用菌品牌众多，但影响力较小，知名度普遍较弱，食用菌产业缺乏品牌竞争力，食用菌企业规模化、标准化、专业化水平亟待进一步提升（杨高第等，2021）。
（三）出口贸易壁垒限制
近年来世界各国对不同种类的食用菌进口标准愈发苛刻。有研究指出，2017年中国食用菌产量虽占全球约70%，但原产地为中国的全球食用菌贸易量仅占40%，食用菌整体出口存在“高产低益”局面（饶毅，2019）。美国、德国、日本等部分国家和地区对食用菌的进口有较高的贸易壁垒，这些国家和地区出于保护国内市场和消费者等诸多考虑，实施着最为严格的农产品进口口岸管控措施，技术壁垒所涉及的行业和范围不断扩大。技术性贸易壁垒的出现也严重削弱我了国食用菌产品的市场竞争力，这也造成在国际市场上我国同一品种或类别的食用菌产品的国际成交价格明显低于国际水平的局面（杨高第等，2021）。其次，基础设施、冷链物流体系不完善，不同地区的加工保藏技术差异较大，难以达到西方发达国家所要求完备的保鲜储藏标准，这也加剧了贸易壁垒的负面影响。特别是在偏远农村地区，运输网络、保存技术落后限制了农产品的流通速度和范围，使农产品在运输过程中损耗增加，运输成本上升，导致食用菌价格与质量缺乏市场竞争力。
五、提升我国食用菌产业链韧性的对策
（一）深化产业科技创新支撑，强化生产链抵御风险冲击能力
充分利用科技手段，加强风险管理，从产业基础强化韧性。运用减损、数字化等技术，进一步强化防灾减灾能力，创新推动产业链提质增效。建立多层次的灾害应急管理机制，防范化解食用菌生产中的风险因素，减少食用菌生产波动，提升食用菌供给侧抵御冲击的能力。合理进行生产的结构性调整，扩大农业保险覆盖范围和提升风险保障水平，降低生产主体的收益风险。
攻关关键技术节点，实现绿色可持续生产，从长远视角强化产业韧性。依托技术创新，利用菌物生态无需土壤种植的优势，挖掘非传统耕地资源、林下空间来扩大食用菌种植规模。攻关研发木腐菌草腐化技术，减少林业资源消耗，开发新型栽培基质，提高农作物秸秆、畜禽粪便等农业废弃物的转化利用率。开展食用菌菌渣回收加工处理工作，推动食用菌菌渣基料化、肥料化、饲料化等利用技术的发展，推广菌糠生物炭转化技术，促进食用菌产业链循环闭合、绿色高效。
积极拓展本土菌种资源，壮大产业发展规模，从产业根本强化韧性。在大食物观指导下，积极开展产学研，进一步挖掘森林、草原中的菌种资源，完善种质资源库，加大对优良菌种选育推广的补贴力度，选育出一批品质好、产量高、抗逆性强的菌种，提高菌种国际话语权。政府对具有创新潜力的食用菌育种企业要重点扶持，强化高校、科研院所与企业的深入合作，提升企业食用菌育种创新能力。
（二）强链补链提质增效，优化加工链动态演进和持续增长能力
食用菌加工能力提档升级是实现产业链韧性提升的关键环节，有利于优化食用菌产业的动态演进路径。
一是推进食用菌生产加工规模化。要加大资源整合力度，多路径整合散、小、弱企业，集中培育一批创新能力强、科技含量高、市场口碑好的食用菌产品加工企业。政府要为加工企业提供税收减免、融资贷款等支持，建立健全产业指导和服务体系，促进加工产业的健康发展。积极引导企业与农户合作，发展产前合同订单农业，稳定原料供应，依靠产业链上下游的紧密合作加强产业链协同，实现食用菌产业的集成化、网络化发展。
二是强化食用菌生产加工科技化、高值化。鼓励企业、合作社等新型农业经营主体采用现代科技手段改造升级传统加工技术，尝试将食用菌生产引入智能化、自动化的加工设备和物联网技术，减少对人工的依赖，提高加工效率和产品质量，推进食用菌工厂化发展。企业要提高食用菌产品精深加工环节的技术与工艺，创新拓宽产业链，不断提高食用菌产品加工转化率。拓宽食用菌的应用领域，用工业化思维来指导现代化菌物产业在医药、化工、生物技术等领域的应用，实现产业链横向拓展。加快传统产品向新型食品转变，争取在营养健康、个性化、快捷化上实现突破。深度开发预制菜、食用菌蛋白等新型食品，实现产业链纵向延伸。
（三）对标高标准国际水平，缓释食用菌跨境供应链脆弱性
一是加快建设与国际接轨的食用菌产业标准化体系。建设优化产业标准化体系，加强对食用菌生产、加工、检测、运输、销售环节的监督管理，特别是要加大物流基础设施的投资建设，建立健全交通运输及网络基础设施体系，构建冷链物流出口体系，确保产品食用安全和品质要求，全面提升我国食用菌市场的竞争力。进一步研究分析我国食用菌主要贸易国的相关标准、技术法规及认证要求，对出口食用菌被扣留（召回）的情况进行分析研判，建立并完善应对机制，切实解决好出口产品农药残留超标、检疫不合格、微生物超标等问题，降低技术性贸易壁垒对我国食用菌贸易的影响。
二是擦亮食用菌品牌，发挥产业比较优势。建立具有中国地域特色和影响力的食用菌品牌，利用广告、国内外专业展会、网络营销等多种手段加大市场营销力度，提升品牌知名度。强化“政校企”深度合作，分析出口贸易国消费者的产品需求，因地制宜设计生产销售方案，差异化创新设计宣传，针对不同市场需求，执行区域化的生产和销售策略，进一步抢占市场份额，提升产品竞争力。
三是推动贸易友好协商，多元化开拓国际市场。始终秉承“合作共赢”理念，同各贸易国进行友好协商，鼓励国内食用菌企业积极与“一带一路”沿线国家、RCEP协定国、中国—东盟自由贸易区开展食用菌出口贸易，充分发挥贸易政策和区域性合作优势，拓宽出口渠道，促进食用菌出口贸易链条稳固和高质量发展。
作者：李虎 颜廷武 吴志旻
单位：国家食用菌产业技术体系产业经济研究室/华中农业大学
日期：2024-09-25
