近日，中国农业科学院农产品加工研究所中式食品加工与装备创新团队揭示了香辛料对肉类菜肴的赋香机制。相关研究成果发表在食品领域Top期刊《Food Chemistry》（JCR一区，IF=8.5）。加工所2019级硕士研究生强宇为论文第一作者，张春晖研究员和韩东副研究员为共同通讯作者。该研究得到了国家重点研发计划项目（2023YFD2100700）和预制菜研发创新及标准化服务平台项目（2023TSGC0873）的支持。
2023年我国预制菜产值达5165亿元，至2026年预计突破万亿大关，其中肉类菜肴占比将超过80%。风味是决定肉类菜肴感官品质和消费者购买意愿的关键属性。香辛料是肉类菜肴加工不可缺少的风味辅料，具有赋香、调香、调味功能特性。风味赋香是指香辛料中的香气活性化合物通过扩散、毛细管效应和蛋白质非共价结合，将独特的风味赋予肉类菜肴的过程。当前研究主要集中在香辛料提升肉类菜肴的风味、质地和感官品质等方面，而对于香辛料赋予肉类菜肴香气活性化合物的种类和含量尚不清楚，赋香效率和赋香机制也有待进一步探究。
科研人员在丁香、丁香炖制牛肉和盐水炖制牛肉中，共鉴定出173种风味物质，其中21种风味物质被认为是香气活性化合物。首次定义了丁香中香气活性化合物赋香率的概念，并计算了炖制牛肉中香气活性化合物的赋香值。丁香中的9种关键香气活性化合物对炖制牛肉具有风味富集作用，其中萜类化合物表现出较高的赋香值。尽管丁香酚的赋香值较低，但因其香气活性值和稀释因子较高，仍会对丁香炖制牛肉的整体香气产生显著影响。这些关键香气活性化合物为炖制牛肉提供水果香气、薄荷味、草药味，也通过感官评价测定得到佐证。综上，丁香中的萜类、酚类和醚类可赋予炖制牛肉独特的香气。以上研究成果有助于精确使用丁香来改善炖制牛肉的香气，并为肉类菜肴定向风味编辑（TOFE）提供理论与技术支撑。
原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.140704
日期：2024-09-18
