8月26日，长沙市教育局、长沙市市场监管局联合发布工作指引，提醒全市校长（园长）认真履行食品安全第一责任人责任，采取有力有效措施，排查消除校园食品安全风险隐患，切实保障在校师生饮食安全。
切实履行主体责任。学校要严格落实食品安全主体责任，在开学之际落实“三个一”，即召开一次食品安全工作专题会议，认真梳理学校各项食品安全管理制度和工作要求，提前谋划严防食品安全隐患，学校食堂被承包（委托）经营的，承包经营企业是否取得食品经营许可资质，学校是否与承包（委托）经营企业签订合同，明确双方在食品安全方面的权利和义务，学校要督促经营企业落实食品安全管理制度；开展一次全面大扫除，学校食堂恢复营业前，要对食品加工制作场所进行全面清洁，专间还需进行空气消毒，并对食堂及周边区域进行一次彻底的有害生物消杀，确保场地清洁、无有害生物活动迹象；开展一次全面的设施设备清理和维护保养，确保假期停运和新购进的冷藏、冷冻、“三防”、清洗消毒保洁等设施设备能正常运行。
切实排查安全隐患。严把食品及原料进货关。全面清理上学期留存并出现过期变质、霉变生虫等异常情况的食品原料。落实大宗食品采购管理制度，严格比质比价选定供货商，食品原料的采购渠道和供货商发生变化的学校食堂，严格对新供货商进行审查，按要求签订供货合同和食品安全承诺书，落实索证索票制度等规定。严把食堂加工环境卫生关。学校要在食堂营业前组织开展食品安全专项自查，做到地沟无残渣、地面无积水、墙体无霉斑、台面无油垢、墙角四周无蜘蛛网，天花板、纱窗（门）无破损，风幕机、灭蝇灯正常使用，排水管道出水口、食品仓库等重点部位有防鼠措施。严把从业人员健康关。对新聘请的员工进行岗位食品安全培训，所有员工都持有有效的健康证明上岗，并进行入职无犯罪记录查验，严格落实从业人员晨检制度。
严控食品加工过程。严防交叉污染，食品加工过程要严格做到生熟分开、荤素分开，防止交叉污染，各类共用器具、容器要标签标示，区分使用，定位存放，禽蛋要清洗干净后使用，破蛋建议使用“过桥”方法（既敲破一个蛋后，将蛋液放在小容器中，检查发现没有变质发臭等问题再合并存放），严防变质蛋污染所有蛋液。严格烧熟煮透，冷冻食品使用冷藏解冻或冷水解冻方式彻底解冻后方可进行加工制作，加工的食品要烧熟煮透，食品的中心温度应达到70℃以上。严格从业人员卫生管理，从业人员不得留长指甲、涂指甲油，工作时穿清洁工作服，佩戴的手表、耳环、手镯等饰物不得外露，佩戴的工作帽应将头发全部遮住，在加工制作食品前，应洗净双手，使用卫生间、擤鼻涕等可能污染手的活动后，应重新洗净双手，进入卫生间前应更换工作服。严格供餐分餐管理，学校食堂宜设置备餐专间，专间的从业人员应佩戴清洁口罩，在专用操作区备餐的从业人员应佩戴清洁口罩；在教室分餐的，要对盛放食品的容器、箱进行有效密封，落实餐食保温和配送时间要求，要每日对盛装配送工具、容器进行清洁消毒，确保食品配送过程安全可靠。
严格餐具清洗消毒。配齐与供餐人数相匹配的清洗消毒保洁设备设施，保洁柜内不得存放未消毒的餐用具和私人物品，要加强从业人员培训，确保洗消人员掌握《学校食堂餐用具消毒管理规范》（DB43/T 3016-2024）的要求，使用的洗涤剂、消毒剂符合食品安全国家标准和有关规定。使用消毒柜、洗碗机等消毒设备时，要注意餐用具摆放不能过于紧密，以保证餐具内部的消毒效果，宜使用洗碗机配套的清洗消毒剂。开学前对餐用具进行一次全面清洗消毒。
严格贯彻反食品浪费。要把节约理念贯穿食材采购、加工操作、配（分）餐以及用餐等各个方面，要减少食材原料采购、加工中的浪费，从源头上杜绝餐饮浪费行为；学校要引导学生养成厉行节约、反对食物浪费的良好习惯，牢固树立“粮食是一种紧缺资源”的节粮意识，培养勤俭节约良好美德，坚持按需取餐，开展“光盘行动”，切实防止“舌尖上的浪费”。（供稿：长沙市市场监管局）
日期：2024-09-01
