你有没有疑惑过，商店里卖的那些溏心流汤的卤蛋，明明看起来没熟似的，但是蛋黄却很入味。而自己做的茶叶蛋或者卤蛋，蛋黄又干又散还不入味……
先说原理，其实并不能把鸡蛋看成均一的整体。因为蛋黄和蛋清的营养成分存在差异。蛋清中蛋白质胜在种类多，有超过40种蛋白质分布在蛋清中。蛋黄中的蛋白质胜在能量高，因为蛋黄中蛋白质主要是与脂类相结合的脂蛋白和磷蛋白。
成分不同，造成二者凝固的温度也不同。蛋白在62℃凝固，而蛋黄在68℃凝固。所以我们可以通过调整煮蛋的水温、时间、冷却时间，共三个变量，来控制蛋清与蛋黄的口感。
不同的加工设备，所用工艺参数也不同。根据现有资料可以查到，有的工厂生产糖心卤蛋的煮制温度为85℃、煮制时间8min、冷却时间15min。有的工厂煮制温度为90℃、煮制时间7min、冷却时间6min。这里列举参数只是给大家一个直观印象，要煮好一个鸡蛋，并不一定非要烧开水。
至于卤蛋的咸淡和风味，则是用先煮熟鸡蛋，然后用卤汁浸泡腌制的方法来达成。工厂中还可以通过加压的方式，缩短腌制时间。
看到这里相信很多人已经明白了，溏心卤蛋并不神秘，只是将加热与调味分开进行，从而控制蛋黄的鲜嫩程度。
知道了这个原理，我们在家也可以制作出溏心卤蛋。
· 将鸡蛋凉水下锅8分钟捞出（最好先扒开一个鸡蛋确认下蛋黄成熟程度，适当增减时间）；
· 迅速放入干净的凉水中冷却；
· 将剥了皮的鸡蛋放入事先已经烧开并冷却的卤水中，浸泡6-8个小时，即可食用。
因为每个人喜欢的鸡蛋口感不尽相同，可以根据自己的口感喜好进一步调整煮蛋时间。
最后有必要提醒大家一下，溏心蛋有一定的食品安全风险。食品工业中，可以使用一种甚至多种组合杀菌的方式，来延长食品保存期。
而家庭中制作溏心卤蛋的风险点有两处。一是未凝固的蛋黄中可能带有致病菌，加热不彻底会有安全隐患。二是卤汁常温长时间腌制鸡蛋，容易滋生细菌，可以冷藏腌制，并且卤蛋最好现做现吃。
可以说，溏心蛋的食用，多少会伴随一定的食品安全风险。但是比起生腌、醉虾之类的食品，还是安全多了。溏心蛋到底吃还是不吃，由您自己决定。
日期：2024-08-17
