夏季高温多雨，是细菌性、有毒动植物性、真菌性食源性疾病易发、高发季节。江西省疾病预防控制中心根据我国食源性疾病归因分析结果，针对夏季常见食源性疾病的危险因素及预防措施作以下提示：
如何预防食源性疾病？
预防食源性疾病最有效的方法是遵循“食品安全五要点”：
1
保持清洁
这条要点看似容易，做起来却很难，具体而言主要有两个小点，一是大家从小就都知道“餐前便后要洗手”，手卫生尤为重要；除此之外，做饭过程中也要注意洗手，尤其是生熟食品交替处理的过程。二是带有食物残渣的器皿、刀具、抹布、砧板都可能会成为细菌孳生的温床，需经常清洁消毒，保持干净，不要让它们成了污染源。另外，厨房和储存食物的地方要注意防虫防鼠，宠物也不要让它们到厨房。
2
生熟分开
生熟不分是细菌性食源性疾病发生的主要原因，做好生熟分开是预防细菌性食源性疾病发生的关键。处理生的肉、鱼、蔬菜的器具如果直接处理熟食，生食中的细菌就可能会污染熟食，最好使用两套刀具、器皿、案板等分别处理生、熟食品，不能混用，如果实在做不到，也可以先用清洁的器具处理熟食后，再处理生食。
3
烧熟煮透
烧熟煮透（食物中心温度至少达到70℃，持续时间至少1分钟）可杀死食品中可能污染的大部分致病微生物。特别需要提醒的是，制备大块肉、整鸡、整鱼时一定要彻底加热，才能将其内部的细菌杀死；冰箱里存放的剩菜剩饭不宜贮存太久，超过24小时就要彻底加热后再食用。
4
保持食物的安全温度
绝大多数致病微生物喜欢室温环境，70℃以上和4℃以下可以抑制大部分致病微生物的生长。家庭要特别注意以下几点：熟食在室温下存放最好不超过两小时；熟食和易腐烂的食物应及时冷藏。冰箱并不是保险箱，即使在冰箱中也不能过久储存食物；冷冻食物不要在室温下长时间化冻。
5
使用安全的水和原材料
对于家庭来讲，最重要的就是不吃超过保质期和变质的食物。还要记住一点，符合安全标准的自来水是最好的消洗剂，水果和蔬菜要用清洁的自来水冲洗，尤其是生食更要注意，先用水浸泡，再仔细清洗。生菜、白菜、韭菜等叶菜类是先将叶片分别剥开后，浸泡数分钟，再以流水仔细冲洗。萝卜、土豆等根茎类，是利用软刷直接在水龙头下刷洗。橙、柚、柑桔等须去皮的水果类，可用软刷轻轻刷洗。葡萄、蕃茄等不需去皮的水果类，则先浸泡后，再水洗。
如何安全食用凉拌菜和卤味熟食？
天气炎热，很多人喜欢吃凉拌菜、卤味熟食等冷食类食品。由于凉拌菜加工过程不需要加热，卤味熟食虽然经过加热，但在冷却后的二次加工过程中无需再次加热。这类食品对原材料和制作加工过程的卫生条件要求较高，稍有疏忽就容易受到致病微生物的污染，引发食源性疾病。
消费者购买凉拌菜、卤味熟食时，应选择资质合格且卫生条件良好的餐饮单位，不要在无证照摊贩处购买。注意少量多次购买，吃多少买多少，避免长时间储存。
家庭自制凉拌菜、卤味熟食时，要选用新鲜的水和原材料。能加热的原材料应彻底加热，冷却过程注意防护；不能加热的蔬菜、瓜果等要彻底洗净。加工过程中刀具、砧板、餐具等做到生熟分开。注意少量多次制作，吃多少做多少，加工完后尽快食用。
如何安全食用海鲜类产品？
随着生活质量的提高，海鲜已经成为我们餐桌上必不可少的一道佳肴，但虾、蟹、海鱼、贝类等动物性海产品特别容易受到一种嗜盐菌——副溶血性弧菌的污染，当这些海产品处理不当（未经过充分清洗，或生熟食品交叉污染），或吃法不当（生吃或半生不熟等），就容易引起肠道感染。另外，夏季也是赤潮高发期，海虹、血蛤等海水贝类由于摄食赤潮中有毒藻类或与有毒藻类共生而在其体内产生并蓄积“贝类毒素”，要慎食海水贝类食物。
购买海鲜时，注意与其他食物分装存放，购买后如果不能即时加工，应尽快放入冰箱，在冰箱中储存海鲜时要注意生熟分开。处理海鲜时，刀砧容器要专用，避免加工过程的交叉污染。烹饪海鲜时，要烧熟煮透，不要在污水和热电厂冷凝水排放口及赤潮高发期“赶海”捕捞野生贝类。
如何预防由食用野菜引起的食源性疾病？
我国多地有采食野菜的习惯，然而在自然环境下生长的野菜本身可能含有微量的天然毒素，一次进食量过大可引起身体不适。另外，有一些有毒植物与可食野菜外观类似，误采误食可导致中毒。
购买野菜应在正规市场、超市选购，尽量选择本地种植、具有多年食用历史的野菜。采摘野菜要注意避开环境污染的区域（如污水排放地、公路边、垃圾填埋场等），不采、不吃不认识的品种。
食用菜豆类蔬菜需要注意什么？
夏季是四季豆、芸豆、刀豆、豆角等各类菜豆大量上市的季节，生的菜豆中含有皂甙和红细胞凝集素，通常情况下，充分加热后能够破坏其毒素，一般不会引起中毒，但如果过于追求“脆”“绿”的口感和外观，或者一次加工量过大翻炒不均匀，加热不彻底，食用后就会引起中毒。在加工菜豆时，一定要烧熟煮透，防止中毒。
如何预防食源性横纹肌溶解综合征？
食源性横纹肌溶解综合征的具体病因物质至今不明，但流行病学研究发现该病与食用被污染的小龙虾、淡水鳕鱼或水牛鱼等动物性水产品有关。
夏季是小龙虾的消费旺季，消费者在享受美味时可以从以下几个方面加以注意，减少发病的风险：一是选择新鲜可靠的食材，通过具备合法经营资质的农贸市场、超市和电商等正规渠道购买新鲜小龙虾，不食用、不购买、不捕捞来历不明或野生小龙虾。二是烹饪前清洗干净，因为小龙虾鳃毛里面吸附了很多病原微生物，两鳃里的脏东西要清除干净，最好把鳃剪掉，虾壳和虾爪根部要用刷子刷洗干净。三是一定要烧熟煮透，应避免一次过量食用，特别是具有过敏体质者或自感身体状况不佳时（如过度劳累、服药期间等）。
如何预防野生毒蘑菇中毒？
高温多雨的夏季是野生蘑菇的生长旺盛期，也是野生毒蘑菇中毒的高发期。许多毒蘑菇中毒尚无特效疗法，且中毒症状严重，发病急，死亡率高。
目前还没有简单易行的毒蘑菇鉴别方法，在民间流传的一些识别野生蘑菇的方法和经验并不可靠，避免毒蘑菇中毒的最好方法是不采、不买、不吃来路不明和不认识的野生蘑菇。
稿源 | 江西疾控
日期：2024-08-04
