重庆市农业委员会办公室关于印发《重庆市豆芽生产技术指导规范（试行）》的通知（渝农办发〔2014〕115号）

各区县（自治县）农业（农林水利、农业水利）委（局）、蔬菜局、果业局，万盛经开区农林局，委属有关单位：

    为规范我市豆芽生产，满足全市2014年豆芽生产环节专项整治行动的急迫需要，促进豆芽生产健康发展，我委组织委属有关农业科研、农产品质量安全检验检测和农业技术推广机构研究制定了《重庆市豆芽生产技术指导规范（试行）》。现印发各地，供参照执行。请各地注意收集和总结在试行中遇到的问题，以便修改完善。

    附件：《重庆市豆芽生产技术指导规范（试行）》

    重庆市农业委员会办公室

    2014年11月11日

    附件：

    重庆市豆芽生产技术指导规范

    （试行）

    前    言

    本规范由重庆市农业委员会提出并起草。

    本规范主要起草单位：重庆市农产品质量安全中心。

    本规范主要起草人：邬清碧、张海彬、程光辉、柴勇、赵毅、董鹏、刘玉英。

    重庆市豆芽生产技术指导规范（试行）

    1　范围

    本规范规定了豆芽的术语和定义、生产环境、生产设备、清洁消毒、人员要求、技术要求、产品采收、标识与包装、质量检验、生产记录。

    本规范适用于以大豆、绿豆为原料的豆芽生产。

    2　规范性引用文件

    下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

    GB 1352  大豆

    GB 2762  食品中污染物限量

    GB 2763  食品中农药最大残留限量

    GB 5749  生活饮用水卫生标准

    GB 14881  食品生产通用卫生规范

    GB 14930.2  消毒剂

    GB/T 5009.11  食品中总砷及无机砷的测定

    GB/T 5009.12  食品中铅的测定

    GB/T 5009.15  食品中镉的测定

    GB/T 5009.17  食品中总汞及有机汞的测定

    GB/T 5009.105 黄瓜中百菌清残留量的测定

    GB/T 5009.175  粮食和蔬菜中2,4-滴残留量的测定

    GB/T 8855  新鲜水果和蔬菜 取样方法

    GB/T 10462  绿豆

    GB/T 20769 水果和蔬菜中450种农药及相关化学品残留量的测定

    GB/T 23381 食品中6-苄基腺嘌呤的测定

    NY/T 1016 水果蔬菜中乙烯利残留量的测定

    NT/T 1453 蔬菜及水果中多菌灵等16种农药残留测定

    NY/T 1680 蔬菜水果中多菌灵等4种苯并咪唑类农药残留量的测定

    SN/T 0350 出口水果中赤霉素残留量的测定

    SN/T 0711 出口茶叶中二硫代氨基甲酸酯（盐）类农药残留量的检测方法

    DB11/T 379  豆芽中4-氯苯氧乙酸钠、6-苄基腺嘌呤、2,4-滴、赤霉素、福美双的测定

    3　术语和定义

    下列术语和定义适用于本规范。

    豆芽

    以大豆、绿豆为种子原料，以水为栽培基础，经无土、避光工艺培植生产的芽菜类产品。

    4　生产环境

    4.1　豆芽生产环境应符合GB 14881的规定，提倡和推行工厂化、规模化生产方式。

    4.2　选址

    生产地址应选择交通便利、水源充沛，远离粉尘、烟雾、有害气体及周围无污染源的地区。

    4.3　生产条件

    4.3.1　应设置与生产相适应的清洗车间、浸豆车间、培育车间、成品及包装车间和仓库。

    4.3.2　生产车间地面应不渗（吸）水、防滑，具有良好的排水系统；生产车间墙壁、顶棚装修应使用防水、防霉材料。装修材料应无毒无害。

    4.3.3　应配备相应的冷藏、贮存、防蝇、防尘、防鼠、防虫、通风、照明、传送、加温及喷灌等设备。

    4.3.4　生产废弃物处理应符合国家有关规定。

    5　生产设备

    与豆芽接触的设备、容器及其它工具应保持清洁卫生。提倡和鼓励使用先进的豆芽生产工艺和设备。

    6　清洁消毒

    6.1　生产者应建立消毒制度，杀菌消毒设有专人负责，定期对车间、容器、周转箱及其它工具进行消毒。消毒剂品种及使用量应符合GB 14930.2的规定。

    6.2　地面与墙壁可用0.2%漂白粉水溶液（或3.0%石灰水澄清液，也可以用90%的酒精与85%的磷酸按7：3比例混合）进行喷洒，或用臭氧消毒，再用清水冲洗干净，然后用紫外线灯杀菌消毒，保持地面清洁。

    6.3　生产区进出口应设消毒池。

    7　人员要求

    7.1　生产者应当建立并执行从业人员健康管理制度，未取得健康证明的人员不得直接从事豆芽生产。

    7.2　从业人员进入生产区应更换工作服、鞋、帽等，用流动水洗手消毒，不得戴外露饰物。

    8　技术要求

    8.1　原料豆

    原料豆应按品种分类贮存。

    大豆应符合GB 1352要求。发芽率不得低于95%，破损豆不得超过3%。

    绿豆应符合GB/T 10462要求。发芽率不得低于95%，破损豆不得超过3%。

    8.2　生产用水

    生产用水应符合GB 5749的规定。

    8.3　洗豆与浸豆

    用清水清洗豆子，剔去虫蛀、破残、畸型、霉变、已发芽的颗粒以及特小或瘪粒、未成熟颗粒，淘洗2遍～3遍，洗净泥沙、去除杂质。

    清洗后的豆子即可进行浸豆，浸豆用水量至少应达到豆子重量的2倍，大豆浸豆时，直接用20℃～26℃清水浸泡5h～6h；绿豆浸豆时，直接用20℃～26℃的清水浸泡3h～4h。

    结束浸豆时再淘洗豆子2次～3次，并轻轻揉搓、冲洗、漂去豆子上的黏液，及时剔除烂豆。

    8.4　培育

    浸后的原料豆移装入容器中进行培育，培育容器底部应铺设配置疏水层，用人工或自动化温湿度监控设备，对培育条件进行控制，每隔2h～4h喷淋一次，喷淋要均匀，室内温度保持在20℃～26℃，湿度保持在80%以上。豆芽的一般培育周期约6d～7d。

    培育人员应每天检查喷淋是否正常、观察芽苗生长情况，及时剔除烂豆。在培育全过程应保持避光。

    9　产品采收

    9.1　采收

    豆芽生长6d～7d后，黄豆芽下胚轴长8cm～12cm、根须长3cm～5cm，绿豆芽下胚轴长6cm～10cm、根须长4cm～6cm，即可采收。

    9.2　清洗

    利用清洗设备清洗脱壳，去除95%以上豆芽种皮和部分根须。

    9.3　预冷

    经培育、清洗脱壳后的豆芽应及时移至预冷场所，控制豆芽的温度。

    10　包装与标识

    10.1　包装材料

    应整洁、无污染、无异味，无毒无害，并符合《农产品包装和标识管理办法》的规定。

    10.2　整包装

    豆芽定量包装，应逐袋检查封口是否完好、有无漏气，然后立即移至成品冷藏库。

    10.3　散包装

    豆芽装入清洗消毒完的周转箱应立即移至保鲜库。

    10.4　标识

    生产者对其生产的产品，应有明确的标识，应注明产品名称、生产单位、生产地址、净含量、收获日期、保鲜期、贮藏方法、注意事项及联系方式。产品标识应字迹清晰、完整、准确。

    11　质量检验

    11.1　生产企业应配备必要的检测设备和专业人员进行产品自检，或委托有资质的检验机构对原料豆、产品等进行检验，并登记备案。

    11.2　组批与抽样

    以同一产地、同一产品、同一班次生产的产品为一个检验批次。抽样按GB/T 8855规定执行。

    11.3　原料豆检验

    每批次原料豆及消毒剂、包装材料等应进行检验或建立合格证明索证登记制度，合格产品方可投入生产。

    11.4　产品检验

    11.4.1　感官要求

    黄豆芽为乳黄色，绿豆芽为纯白色；稍弯曲状、饱满、健壮、无变色、无杂质、无萎缩或腐烂；具有豆香味、无不良异味。

    11.4.2　有毒有害物质

    豆芽中有毒有害物质限量及检验方法应符合附表A的规定。

    12　生产记录

    应建立豆芽生产记录档案。对生产环境，生产技术，投入品的名称、来源、使用量、使用日期及生产日期、生产量、检验结果、销售方向等进行记录。生产记录档案应至少保存两年。