2024年7月25-27日，食品伙伴网主办的第六期冷冻鱼糜及其制品加工技术培训班在上海海洋大学食品学院成功举办。此次培训班旨在提升从业者对于鱼糜制作的理论认知与实践技能，推动鱼糜加工及应用产业的高质量发展，来自杭州郝姆斯食品有限公司（百草味）、亨德顺商贸有限公司、青岛德慧海洋生物科技有限公司、厦门远鉴海优进出口有限公司、广西匠心仁餐饮食材供应有限公司、福建省龙港食品开发有限公司、厦门海之源食品有限公司、广州领鲜冷链科技有限公司以及江西科技师范大学、合肥工业大学、天津科技大学还有马来西亚的两位远道而来的学员近20人一起参加了此次培训。
培训班邀请了业内具有丰富经验的专家老师团队，培训共2.5天，20个学时，第一天为系统理论课程的讲解和交流。培训伊始，专家们深入浅出地讲解了鱼糜加工的基本原理、原料选择标准以及鱼糜制品的市场发展，后续逐步对鱼糜加工技术的工艺流程、常用设备和操作要点进行了梳理，结合现场学员与专家的面对面答疑交流，为学员们构建了坚实的知识框架和理论基础。
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培训开幕
7月25日上午9:00，在上海海洋大学 施文正教授的主持下，2024第六期冷冻鱼糜以及鱼糜制品加工技术培训班正式开启！
上海海洋大学 食品学院教授 陈舜胜教授作为主办方代表致欢迎辞！对上海海洋大学食品学院的发展历程进行了介绍，同时对大家的到来表示热烈欢迎。
02
理论课程
上午9:30-10:30，上海海洋大学研究生院执行院长、中国水产流通与加工协会鱼糜及其制品分会副会长王锡昌教授，围绕“鱼糜制品新品研发的思考”这一主题展开了精彩的分享。王院长高屋建瓴地提出了一个永恒主题：人与自然（资源、环境）和谐发展。他强调，在鱼糜制品的研发过程中，不仅要关注产品的创新和质量，更要注重对自然资源的合理利用和环境保护，以实现产业的可持续发展。
上午9:40-11:40上海海洋大学食品学院 汪之和教授给大家进行了“冷冻鱼糜加工技术”的课程培训。汪老师首先对中国水产加工业基本概况情况进行了介绍，包括中国水产品加工企业数量、产量和产值，加工产品主要种类与产量最新数据以及针对地域不同和水产种类特点进行了概括和分析。之后主要在冷冻鱼糜加工基本原理、生产工艺，质量评定等多角度进行了分析和系统的分享。
下午13:20-16:00上海海洋大学食品学院 陈舜胜教授给大家讲解了“鱼糜制品加工技术”，陈老师给大家系统的讲解了鱼糜、冷冻鱼糜的定义与区别，详细介绍了鱼糜加工的关键工序及控制点。针对鱼糜制品产品凝胶特性这一特点，重点分析了鱼肉凝胶的形成原理，凝胶化及凝胶能力，如何通过工艺操作改善鱼糜及其制品的弹性，理论课程直接划重点，在实际生产中有很强的实用性。
下午16：00-16:50，上海海洋大学食品学院水产品加工及贮藏工程系主任 施文正老师为大家做“鱼糜及鱼糜制品品质评价”的理论知识分享。施老师从鱼糜及其制品品质评价指标、相关标准以及市售鱼糜制品的标签解读进行了讲解。并且结合实际案例，对十几个市售鱼糜制品的标签进行解读、统计、拆解、组合系统分析，对鱼糜制品的基本配料、常用添加剂及其用量、作用进行了分享。
以上系统课程圆满结束后，时针指向下午 16:55，令人期待已久、备受瞩目的答疑交流环节正式拉开帷幕。专家老师面对面为大家答疑解惑。首先呢，是以学员为单位，对自家公司以及个人进行精彩的介绍。这一番介绍过后呀，大家彼此认识，现场的气氛就如同被点燃的篝火一般，迅速变得活跃起来！
答疑课程结束后，由施文正和邱伟强老师带领学员们，对凝胶强度实验室、感官实验室以及3D打印实验室等进行了参观学习。
03
实操课程
26日上午9点，所有学员直接来到上海海洋大学食品科学与工程实训中心，大家陆续换上实验服，进入实验室。由上海海洋大学食品学院食品加工实验中心工程师 俞骏老师首先带大家介绍了一下实训中心，而后俞老师为大家分享了“冷冻鱼糜及鱼丸产品加工指导书”课程内容，为后续的实操奠定基础。
俞老师为大家进行实操流程的介绍，精彩地展开实验演示，耐心地加以讲解。从最初的原料鱼，直至鱼糜制品的成功产出，首先要制作鱼糜。其间经历了杀鱼的惊心动魄、采肉的小心翼翼、漂洗的一丝不苟、精滤的全神贯注、以及脱水的精细操作，最终鱼糜新鲜出炉！
紧接着，学员们开始使用白鲢鱼鱼糜制作鱼丸。他们先将鱼糜放置在干净的操作台上，然后加入适量的盐、葱姜水和蛋清等等辅料，用小斩拌机充分混匀，让鱼糜充分吸收这些配料。小心地将挤出的鱼丸放入冷水中，让鱼丸慢慢定型。定好型后，加热至90-95℃。等到鱼丸全部浮起，就迅速捞出来放入冷水中过凉，这样可以让鱼丸更加 Q 弹爽滑。
7月27日9点-11点上午主要以集中操作、讲解展示的方式进行双色鱼糕的制作。
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感官品鉴
7月27日11点 感官品鉴环节来了，会务组准备了多种日式鱼糜制品进行品鉴交流，现场进行产品品鉴。在大家品尝美味的同时，也为大家后续创新产品开发提供了参考和指导，现场交流的过程中也给大家打开新的设计理念和开发思路。
经过为期2.5天的紧张培训，学员们顺利完成了所有课程的学习，结业仪式上，老师对学员们的学习成果给予了高度评价，并为学员颁发了结业证书。学员们纷纷表示，此次培训不仅使他们学到了专业的鱼糜制作技术，更拓宽了他们的视野与思路，为今后的工作提供了有力的支持。
本次鱼糜培训班的成功举办，为鱼糜产业的发展注入了新的活力，相信在这些专业人才的推动下，我国的鱼糜产业将迎来更加美好的明天。
日期：2024-07-30
