7月21日，2024年全国商业科技质量大会在京召开，中国农业科学院农产品加工研究所肉品科学与营养工程创新团队张德权研究员主持完成的“传统肉类菜肴制品工业化加工关键技术及产业化”荣获2023年度全国商业联合会科学技术奖特等奖，并作为获奖代表发言。
我国是肉类生产与消费第一大国，传统肉类菜肴占肉类消费的80%以上，工业化是传统肉类菜肴产业转型升级的必然选择。成果针对我国传统肉类菜肴工业化过程中存在的特征品质保持难（品质还原度＜80%）、加工关键技术缺乏（作坊式生产占比＞95%）、核心装备缺乏与成套生产线落后（能耗、污染物排放超食品工业平均值2倍以上）三大突出问题，以炖煮、炒烤和熏制三大类典型肉类菜肴为研究对象，构建了传统肉类菜肴品质调控-传统工艺数字转换-工业化加工的理论、技术和装备体系。一是首次系统揭示了传统肉类菜肴风味增益与伴生危害物消减的氧自由基、活性羰基协同调控新机制，阐明了加工过程传质传热规律，为工业化加工奠定理论基础。二是研创了传统肉类菜肴精准预制加工、传统工艺数字转换、风味与伴生危害物靶向调控等关键技术，产能提高3倍。三是研创了数字脉冲变压腌制装备、一体化定量炖煮装备、过热蒸汽连续炒烤装备和数控生烟糖熏装备等核心装备，集成配套了工业化加工生产线，开发出即食、即热、即烹、即配四大类200余种新产品，实现了传统肉类菜肴工业化加工。
本成果助推山东得利斯集团建成世界领先的肉类菜肴标杆工厂，并在世界500强中国唯一上榜的“食品生产”类企业新希望集团有限公司和多家农业产业化国家重点龙头企业应用，促进了传统肉类菜肴产业从“粗放手工操作”向“数字化标准化”跨越，为预制肉类菜肴产业高质量发展提供了强有力科技支撑。
日期：2024-07-29
