近日，中国农业科学院农产品加工研究所肉品科学与营养工程创新团队综述了光致荧光探针技术在食品风味物质检测中的最新研究进展，相关成果在线发表在食品领域Top期刊《Food Chemistry》（JCR一区，IF: 8.5）上。加工所硕士研究生田孝贤为论文第一作者，李程助理研究员为通讯作者。该研究得到了国家自然科学基金青年基金项目（32302140）和中国农业科学院农产品加工研究所创新工程项目（CAAS-ASTIP-G2022-IFST-08）的支持。
食品风味物质实时、精准、定性定量检测对于保障食品质量安全及消费者认可接受程度至关重要。相比传统感官评定和大型仪器检测而言，光致荧光探针技术凭借高效、灵敏、经济等显著优势，在食品风味物质检测领域显现出巨大潜力，尤其在检测条件严苛、现场实时监测等应用场景展现出独特优势。
文章详细介绍了光致荧光探针技术的分类及光学传感机理，全面概述了该技术在单一或多种关键滋味物质（酸、甜、苦、辣等）和香气物质（肉香、酒香等）检测中的研究进展，深入分析了其在食品风味物质检测领域的优势与局限，为该技术在智能感官调控领域的实际应用价值和未来突破方向提供理论参考。
以上研究不仅为食品风味物质快速灵敏检测提供新思路，也为推动食品科学、光化学和分析化学等学科的交叉融合研究提供重要实践引导。
原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.140455
日期：2024-07-29
