酷暑渐浓、雨水增多，持续的高温高湿环境正是微生物生长的温床，水果、谷物等发霉、变质的情况十分常见，那么你了解食物发霉到底是怎么一回事吗？发霉的食物还能食用吗？本期“赣鄱食说”，江西省市场监管局专家团队带你一探究竟。
食物为什么会发霉？
水果腐烂、馒头长毛、甘蔗变红……这些都是生活中常见的食物发霉现象，食物发霉的罪魁祸首便是霉菌。霉菌在大自然中无处不在，食物含有丰富的营养物质，是霉菌生长的温床，当遇到温暖潮湿的环境，霉菌就可能在食物中大量繁殖，导致食物发霉。霉菌不仅会影响食物的口感，还可能产生毒素，影响健康。例如花生、坚果中的霉菌可能会产生黄曲霉毒素B1（黄曲霉毒素B1是世界卫生组织公布的一级致癌物）。
食物发霉，切掉照样吃？节约别用健康换
部分消费者觉得食物烂掉了，把霉烂的部分切掉，只吃完好部分，既节约又不会危害健康。但实际上，我们肉眼所见的发霉的部分，其实是霉菌菌丝完全发展成型的部分，而在那附近还有许多肉眼看不见的霉菌。而且，霉菌产生的毒素会在食物里扩散，削掉的“霉”只是表面成型的菌丝，食物内部的霉菌和此前产生的毒素是去不掉的。因此，发现食物发霉，建议全部丢弃。
腐烂的食物用高温烹煮之后就可以吃了吗？
“高温可以杀灭所有微生物，以确保食物的安全”这种想法对于霉变的食物来说，并不正确。高温确实可以消灭大部分的霉菌，但有些种类的霉菌能够耐高温，无法被完全清除；而且已被霉菌释放出的毒素会残留在食物中，常规的烹饪方法无法消除，继续食用有很大的安全隐患，这就叫“真菌”不怕火炼。因此处理霉变食物的最好解决方法就是直接丢弃。
常见的易霉变食物？
1.坚果仁：坚果仁中的脂肪和蛋白质含量高，为霉菌提供了良好的生长和繁殖所需的营养物质。《食品安全国家标准 坚果与籽类食品》规定，烘炒工艺加工的熟制坚果与籽类食品中霉菌不能超过25CFU/g。
2.粮食：米、面、花生、玉米等容易受潮后被真菌污染而引发霉变。霉变的粮食即便光照后也难以去除毒素，食用后仍会导致中毒反应。
3.甘蔗：霉变的甘蔗通常茎发红，严重时还会产生酒糟味。霉菌代谢产生的3-硝基丙酸是一种嗜神经强毒素，仅0.5克就会使人发生中毒反应，造成人体中枢神经系统损伤，危及生命。
消费提示
1.选购食品时要注意观察食品的外观和气味，避免购买已有肉眼可见的霉斑点、绒毛丝状、虫蛀或变质迹象的食品。
2.储存食品要在干燥、通风、恒温、避光的环境，避免受潮、受热、受阳光直射。
3.食用食品前要彻底清洗，食品加工过程避免霉菌污染，尽可能经过加热处理。
4.食用时发现有苦味、霉味或异常辛辣味，要尽快吐出食物并及时漱口。
5.定期检查家中的食品储存情况，发现问题及时处理，以免食物间发生交叉污染。
稿源：省局食品抽检处
执笔：南昌大学食品学院
江西省检验检测认证总院食品检验检测研究院
日期：2024-07-10
