近日，中国农业科学院蜜蜂研究所资源昆虫产品加工与功能评价团队综合探究了超声结合等离子活化水对蚕蛹理化性质、微生物多样性和微观结构的影响。相关成果发表在《超声波声化学（Ultrasonics Sonochemistry）》上。
蚕蛹含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素、多酚、多肽、必需氨基酸和微量元素，已被人类食用了2000多年，是优良的昆虫食品。然而，由于其高过敏原含量、微生物污染和不宜人气味，限制了蚕蛹的应用范围。目前，主要采用热加工（巴氏杀菌、热风干燥和烫漂）来灭活腐败酶和微生物，保障蚕蛹产品的安全和质量。然而，即使在中等温度下加热，也会对其风味、营养物质（脂肪氧化和功能蛋白失活）和维生素产生不利影响。此外，加热还可能导致有害胺和醛类物质的产生，对人体健康造成危害。超声与等离子活化水相结合，可以促进等离子体活化水渗透到蚕蛹中，从而起到杀菌和灭酶的作用，同时将对品质的不利影响降至最低。
本研究评价了超声波、等离子活化水及其联合应用对蚕蛹微生物多样性的影响，研究了超声波、等离子活化水及其联合应用对蚕蛹的抗氧化能力、酶活性、总酚含量、脂肪酸含量等品质的影响，并通过分析蚕蛹的微观结构，探究超声结合等离子活化水的作用机理。微生物多样性分析结果表明，超声结合等离子活化水处理显著降低了链球菌科、明串珠菌科和醋酸杆菌科细菌的相对丰度。微观结构分析表明，蚕蛹表皮结构的破坏促进了营养物质和风味化合物的释放，包括脂肪酸、水溶性蛋白、氨基酸、酚类和挥发性化合物。此外，抗氧化能力的提高、过氧化氢酶活性和丙二醛含量的降低揭示了品质变化规律。研究结果为超声结合等离子活化水技术提升食用昆虫品质的可能机制提供了新的见解。
该研究得到国家重点研究计划、国家自然科学基金、中国农业科学院科技创新工程和国家蜂产业技术体系项目资助。
原文链接：
https://doi.org/10.1016/j.ultsonch.2024.106927
日期：2024-06-24
