预制菜因其方便快捷的特性而备受欢迎，然而在风味方面，消费者普遍认为预制菜缺乏“烟火气”、没有“锅气”。近日，有媒体曝出有商家偷偷添加“锅气香精”来对预制菜“美颜”，这种香精能让预制菜拥有猛火爆炒的“烟火气”，但其安全性及合规性引发了广泛关注和质疑。不少消费者担忧，这种香精的添加是否会对健康造成潜在威胁。下面，伙伴网将从食品安全合规的角度对“锅气香精”及其使用进行分析。
“锅气香精”合规性分析
我国食品用香料是按照食品添加剂进行管理的，香料一般配制成食品用香精后用于食品的加香。按照GB 30616《食品用香精》的规定，食品用香精是指由食品用香料与食品用香精辅料组成的用来起香味作用的浓缩调配混合物（只产生咸味、甜味或酸味的配制品除外），食品用香精可以含有或不含食品用香精辅料。
根据GB 30616的要求，食品用香精标签须按照GB 29924《食品添加剂标识通则》进行标示。食品用香精中的食品用香料应以“食品用香料”字样标示，不必标示具体名称。在食品用香精制造或加工过程中加入的食品用香精辅料用“食品用香精辅料”字样标示，在食品用香精中加入的甜味剂、着色剂、咖啡因等食品添加剂应按GB 2760、食品添加剂的产品质量规格标准和国家主管部门批准使用的食品添加剂中的规定标示具体名称。
而媒体报导的“锅气香精”产品，部分标签配料表仅标示了“食品用香料辅料”（如图1），这明显是不符合相关标准规定的。参考食品用香精的定义，香精必须含有香料，可以含有或不含食品用香精辅料。因此，如果“锅气香精”的标签是真实的，则该产品的属性则不是食品用香精，无论使用方法还是标签要求，都不应参考香精的规定。
图1“锅气香精”标签
预制菜和餐饮业不是滥用食品添加剂的法外之地
关于餐饮服务应如何使用食品添加剂，我国在相关标准法规中都进行了规定。
GB 31654《餐饮服务通用卫生规范》要求，餐饮服务使用食品添加剂应在技术上确有必要，并在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量，如使用食品添加剂应符合GB 2760规定。且对于食品添加剂的贮存、使用过程和记录等，都进行了具体要求。
市场监管总局《关于进一步规范餐饮服务提供者食品添加剂管理的公告》强调了餐饮行业使用食品添加剂的原则和要求，餐饮服务提供者使用食品添加剂，不应当掩盖食品腐败变质；不应当掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。并鼓励相关行业协会推动餐饮服务提供者向消费者承诺规范使用食品添加剂，倡导采用适当方式公示餐饮食品加工制作时使用食品添加剂的情况。
在市场监管总局等多部委联合印发的《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》（以下简称《通知》）中明确了预制菜的范围，同时对于预制菜中食品添加剂的使用作出规定，要求预制菜不添加防腐剂，严格食品添加3/3食品安全合规事业部原创文章剂使用，切实保障预制菜产品食品安全。
《通知》提倡推广餐饮环节使用预制菜明示，保障消费者的知情权和选择权。如果商家声明是预制菜，又在合规的前提下利用香精使之具有现制菜的“锅气”，保证菜品安全合规的前提下，又改善了菜品口感，这未尝不可。但如果使用香精，将预制菜虚假宣传为现制菜，这涉嫌误导消费者。
结语
预制菜作为食品行业的一个重要分支，其安全性和合规性尤为重要。对于“锅气香精”的使用，我们应该保持审慎的态度，既要看到其带来的便利和美味，也要关注其可能导致的安全隐患。商家应该做到诚实、守信，无论现炒还是预制，都应保障消费者的知情权和选择权。相关部门应加大监管力度，规范市场秩序，只有这样才能共同维护一个安全、健康的食品环境。
作者：食品伙伴网 张莉梅。
日期：2024-06-20
