皮蛋是如何制成的？
皮蛋是以鲜蛋为原料，经氢氧化钠（烧碱）、食盐、茶、水等辅料和食品加工助剂配成的料液（泥）腌制而成的产品。
高温能使水煮白蛋成熟，碱也能让皮蛋熟化。随着碱不断渗入，蛋内的蛋白质发生变性凝固，并伴随美拉德反应，经一段时间沉淀后形成皮蛋。碱的浓度和腌制时间不同，制作的皮蛋也不尽相同。
| 碱浓度 | 低碱 | 高碱 |
| 反应程度 | 蛋白质凝固较慢，产生类黑色少 | 蛋白质凝固较快，产生类黑色多 |
| 成品 | 黄金皮蛋；有溏心，碱味轻，蛋腥味较重 | 黑皮蛋；碱味偏重，风味浓郁 |
| 优劣 | 无优劣之分 | |
皮蛋在腌制过程中几乎没有营养物质消耗。碱只是改变了蛋白质的结构，并促使一部分蛋白质和脂肪分解成小分子，赋予皮蛋特有的口感和香味，更好地刺激味蕾的敏感性，因此适量食用皮蛋有利于增加食欲。
皮蛋真的会加铅吗？
皮蛋成熟后，碱持续渗入，会造成“碱伤”——已凝固的蛋白质发生水解液化。而传统的生产工艺可能会在料液（泥）中添加氧化铅来堵住壳和膜上的气孔，防止皮蛋碱伤，但会导致皮蛋的铅含量超标。
铅可在人体内蓄积，超量后可引起造血系统、肾脏及神经系统损伤。主要表现为智力低下、反应迟钝、贫血等慢性中毒症状，对婴幼儿影响更为明显。但氧化铅并不属于食品加工助剂，是禁止在食品生产中添加使用的。目前，皮蛋已完全采用无铅化技术生产，通过添加硫酸铜或硫酸锌反应生成硫化物来实现“堵孔”，这也是蛋壳上有很多黑斑的原因。正规渠道购买的皮蛋不用担心加铅的问题。
“皮蛋中毒”究竟是怎么回事？
临床数据表明，皮蛋中毒主要是由沙门氏菌所致。沙门氏菌是一种食源性致病菌，常以动物源性食物为介质传播至人，多年来一直位居我国细菌性食物中毒的榜首。而蛋又是沙门氏菌的主要载体，根据调查显示，我国鲜蛋及其制品的沙门氏菌检出率为3.9%～43.7%。假如食用了被沙门氏菌污染的皮蛋，将在12～14小时会出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热等症状。
原料蛋被污染是皮蛋沙门氏菌超标的主要原因，其次，皮蛋存放不当也易被沙门氏菌污染。不及时食用的皮蛋应单独存放在阴凉、通风、干燥处，避免被污染。部分被沙门氏菌污染的皮蛋感官性状不会发生改变，肉眼很难分辨，但如有下列情况，请不要食用：
1破：外壳破损、有霉斑的；
2松：剥开后不成形，蛋清松散的；
3臭：皮蛋带有恶臭味、霉味的；
4黑：皮蛋蛋白异常发黑的。
怎样避免沙门氏菌中毒呢？食物温度！沙门氏菌不耐高温，食物中心温度达到70℃并持续5分钟就可将其杀死。因此，建议先将皮蛋经高温蒸煮后再凉拌，宜煮粥、煮汤食用。如喜欢直接凉拌食用，应做到：保证工具、碗盘、手部清洁，食材生熟分开加工，并选择感官良好的皮蛋用净水清洗后，现剥现拌。凉拌皮蛋不能长时间存放，应2小时内食用。
腌制时料液（泥）中的矿物质会向蛋内渗透，致使皮蛋的铜、锌、钠等元素含量增多，孕妇、婴幼儿、高血压患者等特殊人群不宜食用。健康人群也不应多吃皮蛋，建议每周食用不超过两次，每次不超过50克。
希望以上消费提示能为大家消除对皮蛋的偏见和食用时的心里恐慌。让我们既能享受皮蛋的美味，又能远离潜在的风险。同时，也提醒大家在日常生活中保持良好的饮食习惯，让美食与健康同行。
撰稿：余晓琴 ?四川省食品检验研究院 正高级工程师
黄泽玮 四川省食品检验研究院 主任/高级工程师
郑红毅 四川省食品检验研究院 工程师
郭星妤 四川省食品检验研究院 助理工程师
日期：2024-06-09
