端午食粽的风俗，千百年来一直盛行不衰。临近端午佳节，为了确保广大消费者能够安心享用粽子，国家及地方各级市场监管部门纷纷开展粽子市场专项检查，以确保粽子产品质量安全可靠，让食品安全更出“粽”。
据食品伙伴网食品抽检信息查询分析系统分析，近一年国家及地方各级市场监督管理部门共抽检粽子产品10763批次，合格率为99.80%。整体来看，粽子的抽检合格率较高，但仍有22批次的不合格产品被通报，这些不合格的原因正是企业需要高度关注的合规风险点。接下来，我们将对这些不合格产品的具体情况进行详细的分析和解读。
一、粽子抽检概况
2023年6月1日至2024年5月31日，国家及地方各级市场监督管理部门共抽检粽子产品10763批次，合格产品10741批次，不合格22批次，合格率为99.80%。造成近一年粽子抽检不合格的原因主要是违规使用糖精钠、大肠菌群超标、菌落总数超标、商业无菌不达标、非法添加硼酸和违规使用脱氢乙酸及其钠盐。详细不合格原因见图1。（注：同一批次产品可能存在多个项目不合格，因此不合格项目批次统计大于总不合格产品批次）
二、粽子合规风险
（1）超范围使用食品添加剂
超范围使用糖精钠是近一年粽子抽检不合格的主要原因，占比高达52.17%。这种常用的合成甜味剂，主要用于蜜饯等食品中，长期过度食用会对人体造成一定危害。《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）中规定，糖精钠（以糖精计）在粽子中不得使用。粽子中检出糖精钠，说明企业可能为增加甜粽的甜度，降低成本，超范围使用了甜味剂。
脱氢乙酸及其钠盐是一种广谱食品防腐剂。脱氢乙酸毒性较低，但最大使用量不能超过国家标准限量。该项目不合格的原因，可能是企业为延长粽子保质期超限量使用。
（2）微生物超标
大肠菌群是国内外通用的食品污染常用指示菌之一，近一年有4批次粽子被检出大肠菌群超标。食品中检出大肠菌群，提示被致病菌（如沙门氏菌、志贺氏菌、致病性大肠杆菌）污染的可能性较大。依据国家生产许可审查细则，归为糕点中的粽子，根据《食品安全国家标准 糕点、面包》（GB 7099-2015）中规定，大肠菌群的限量标准为n=5,c=2,m=10,M=100CFU/g。糕点类粽子中大肠菌群超标的原因，可能是生产企业使用的原料、包装材料受污染，也可能是生产加工过程中卫生条件控制不严格。
菌落总数是指示性微生物指标，主要用来评价食品清洁度，反映食品在生产过程中是否符合卫生要求。食品的菌落总数严重超标，将会破坏食品的营养成分，加速食品的腐败变质，使食品失去食用价值。造成菌落总数超标的原因，可能是个别企业未按要求严格控制生产加工过程的卫生条件、所使用的原辅料初始菌数较高，又未按要求严格控制生产加工过程的卫生条件，或者包装容器清洗消毒不到位，还有可能与产品包装密封不严、储运条件控制不当等有关。
商业无菌一般指食品经过适度的热杀菌以后，不含有致病微生物和常温下能在其中繁殖的非致病性微生物。《粽子》（SB/T 10377-2004）规定真空包装类粽子的微生物指标应符合罐头食品商业无菌的要求。商业无菌不达标说明相关生产经营企业可能未按要求严格控制生产加工过程的卫生条件，或者包装容器清洗消毒不到位；还有可能与产品包装密封不严，储运条件控制不当等有关。
（3）非法添加
硼砂是一种化工添加剂，在食品中能起到防腐、增加弹性和膨胀等作用，显著提高食品的品质和口感。商家在粽子里添加硼砂无非有两个原因：一是，降低成本，用普通的大米加入硼砂吃起来就能像糯米一样粘粘的；二是，增加卖相，加入硼砂的粽子外观饱满、颜色鲜亮、不粘粽叶、手感滑爽，咬进嘴里很筋道，保质期也更久。但硼砂毒性较高，进入体内后经过胃酸作用会转变为硼酸，积少成多会引起食欲减退、消化不良、甚至会引起急性中毒，使人呕吐、腹泻、甚至休克昏迷。
我国《食品安全法》中规定不得在食品生产中使用食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。硼砂属于非食用物质，已列入《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单》，严禁添加到任何食品中。
（4）其他
除抽检发现的风险点以外，返青粽叶也是粽子常见的食品安全问题。粽子在高温蒸煮后粽叶略微发黄属于正常现象，不法商家为了追求粽叶鲜绿采取化学染色手段，在浸泡粽叶时加入硫酸铜、氯化铜、氯化锌、工业碱等工业原料，让已经失去原色的粽叶返青，使其表面光鲜、色泽鲜绿，但是摄入过多会导致酮中毒等问题。
三、粽子合规建议
《粽子》（SB/T 10377-2004）中对粽子做出明确定义，是指以糯米或其它谷类食物为主要原料，中间包裹或不裹豆类、果仁、菌类、肉禽蛋类、蜜饯、果蔬、水产品等馅料，用粽叶包扎成型，经水煮至熟而成的制品。作为传统美食，我国粽子品种类型多样，按生产工艺不同分为有馅类、无馅类、混合类，按不同的保鲜方式分为新鲜类、速冻类、真空包装类，产品按口味不同分为甜味型、咸味型、其它型。
《中华人民共和国食品安全法》明确规定，食品生产经营应当符合食品安全标准。目前，我国尚未制定专门的粽子食品安全国家标准产品标准，根据粽子的生产工艺、保鲜方式来看，通常不经过速冻处理，在常温或稍低温度下保存的粽子，通常按照GB 7099-2015《食品安全国家标准 糕点、面包》标准进行生产和质量控制；经过速冻处理，需要在冷冻或冷藏条件下保存的粽子，这类粽子遵循GB 19295-2011《食品安全国家标准 速冻米面制品》标准，确保在速冻和储存过程中的食品安全和质量。具体情况还需结合企业的生产许可资质、执行标准等具体判断。
除了产品标准，粽子中添加剂的使用需要符合GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》的要求；污染物等安全指标需要符合GB 2762-2017《食品安全国家标准 食品中污染物的限量》、GB 29921-2021《食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量》等通用标准的要求。根据产品信息和执行标准，准确选择应当执行的食品安全国家标准，是粽子合规关键点之一。
根据抽检大数据分析得出的风险点，建议企业加强经营过程控制，严把原辅料采购验证和规范投料使用关；严格规范食品标签标识标注，落实日管控、周排查、月调度机制，以确保产品安全。此外，企业还应规范使用食品包装，严格遵守《限制商品过度包装要求 食品和化妆品（含第1号修改单）》（GB23350-2021）规定，杜绝过度包装。
日期：2024-06-07
