近日，中国农业科学院农产品加工研究所肉品科学与营养工程创新团队揭示了三株特定好氧腐败菌副乳假单胞菌（Pseudomonas paralatics，P. paralatics）MN10、不动杆菌（Acinetobacter，Ac.）MN21和嗜麦芽窄食单胞菌（Stenotrophomonas maltophilia，S. maltophilia）EF8单培养和共培养对冷藏羊肉的致腐作用。相关研究成果发表在食品领域Top期刊《Food Research International》（JCR一区，IF=8.1）上。团队2019级博士生文向圆为论文第一作者，侯成立副研究员为通讯作者。该研究得到了国家现代肉羊产业技术体系建设项目（CARS-38）、中国农业科学院科技创新工程项目（CAAS-ASTIP-G2022-IFST-02）的支持。
新鲜羊肉贮藏不当极易滋生腐败细菌，并通过降解羊肉中的蛋白质和脂肪生成游离氨基酸、游离脂肪酸和其他小分子挥发性有机化合物，严重影响羊肉品质和消费者感官体验。团队前期从托盘包装羊肉中筛选分离出P. paralatics MN10、Ac. MN21和S. maltophilia EF8三株体外致腐能力较强的优势好氧腐败菌，以进一步探索其在冷藏生鲜羊肉中的原位致腐能力。
科研人员以托盘包装的新鲜无菌羊肉为试验对象，分别接种了P. paralatics、Ac. MN21和S. maltophilia三株好氧腐败菌的单菌和混菌菌液进行培养。结果表明，羊肉中P. paralatics的生长速度、蛋白质水解活性和挥发性有机化合物变化程度显著高于Ac. MN21和S. maltophilia，该菌致腐能力最强。Ac. MN21和S. maltophilia单培养对羊肉腐败变质均有一定程度的影响，三株腐败菌共培养可显著加速羊肉腐败进程。接种腐败菌冷藏羊肉中关键挥发性有机化合物分析表明，P. paralactis产生的关键挥发性代谢物为2,3-辛二酮；Ac. MN21产生的关键挥发性代谢物为1-辛醇、辛醛、己酸、1-戊醇和己酸甲酯；S. maltophilia产生的关键挥发性代谢物为己酸。
以上研究结果可为羊肉贮藏中好氧腐败菌的有效控制和宰后生鲜肉的精准保鲜提供数据支撑。
原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodres.2024.114313
日期：2024-06-04
