夏日来临，气温逐渐升高，空气湿度增大，细菌更为活跃，而另一方面湿热的气候又会降低人们食欲，人体肠道的防御机能下降，因此，细菌性食物中毒在此期间最容易发生。细菌性食物中毒是指因食用被致病性细菌或其产生的毒素污染的食物而引起的中毒，最为常见，主要发生在每年5-10月。
哪些因素容易引起细菌性食物中毒？
交叉污染、食品加工温度或时间控制不当、餐具用具容器不洁、未烧熟煮透、加工人员带菌操作为五个常见的引起细菌性食物中毒的因素。其中交叉污染引起食物中毒的占50%以上，是最常见的原因。
（一）交叉污染
食品的成品在食用前一般不再加热，一旦受到致病菌污染，极易引发食物中毒。加工操作过程中如发生以下情况，就可能使成品受到污染：
1、成品和原料、半成品存放中相互接触（包括食品中汁水的接触）。
2、成品和原料、半成品的工用具、盛器混用。
3、操作人员接触原料、半成品后双手未经消毒直接接触成品。
（二）食品贮存温度、时间控制不当
食品在危险温度带贮存时间超过2小时，食品中的细菌大量繁殖（食品保存的危险温度带是指4-60℃，其中37-42℃是最危险温度）。较易发生的情形：
1、冷藏设施不足或超负荷。
2、供应宴席时冷菜提前切配并在常温下放置。
3、盒桶饭加工后在常温下保存较长时间。
4、食品冷却时间过长或温度过高。
（三）食品未烧熟煮透
致病菌未被彻底杀灭，引发食物中毒。较易发生的情形：
1、烹调前未彻底解冻。
2、一锅烧煮量太大。
3、烧制时间不足等。
（四）从业人员带菌污染
一旦从业人员手部皮肤有破损、化脓、疖子，或出现呕吐、腹泻等症状，便会携带大量致病菌。如果从业人员患病后仍在继续接触食品，就极易使食品受到致病菌污染，引发食物中毒。
（五）餐具、容器、用具不洁
致病菌通过餐具污染到食品，也可引起食物中毒。较易发生的情形：
1、盛放食品成品的餐具或容器清洗消毒不彻底。
2、消毒后的餐具受到二次污染。
餐饮企业应当如何进行规范操作？
原则一：保持清洁
1、保持与食品接触的砧板、刀具、操作台等表面清洁。
2、保持厨房地面、墙壁、天花板等食品加工环境的清洁。
3、保持手的清洁，不仅在上岗操作前及受到污染后要洗手，在加工食物期间也要经常洗手。
原则二：生熟分开
1、处理熟食要做到“五专”，即专间、专人、专用工具、专用冰箱和专用消毒设备。
2、生熟食品的容器、工用具要有明显的区分标记。
3、从事粗加工或接触生食品原料的从业人员不应从事处理冷菜的工作。
原则三：使用安全的水和食品原料
1、选择来源正规、优质新鲜的食品原料。
2、熟食品的加工处理要使用净水。
原则四：控制温度
1、高危易腐食品熟制后至食用的时间超过2小时的，应在危险温度带范围之外温度条件保存。
2、食品应快速冷却，尽快通过危险温度带。
3、冷冻食品解冻应在≤5℃的冷藏条件或≤20℃的流动水条件下进行。
原则五：控制时间
1、不要过早加工食品，食品制作完成到食用应控制在2小时以内。
2、生食海产品加工完成至食用的间隔时间不应超过1小时。
3、冷库或冰箱中的生鲜原料、半成品等，储存时间不要太长，使用时要注意先进先出。
原则六：烧熟煮透
1、烹调食品时，必须使食品中心温度超过70℃。
2、在危险温度带存放超过2小时的菜肴，食用前要彻底加热至中心温度达到70℃以上。
3、已变质的食品可能含有耐热（加热也不能破坏）的细菌毒素，不得再加热供应。
4、冷冻食品原料宜彻底解冻后加热，避免产生外熟内生的现象。
5、四季豆、豆角等菜豆类蔬菜一定要烧熟煮透，防止中毒。
原则七：严格洗消
1、生鱼片、鲜榨果汁、水果拼盘等不经加热处理的直接入口食品，应在清洗的基础上进行严格的消毒。
2、餐具、熟食品容器要彻底洗净消毒后使用。
3、接触直接入口食品的工具、盛器严格消毒，双手要经常清洗消毒。
特别提醒：
1、不得采购、加工和销售织纹螺；
2、4、5月份赤潮爆发的高峰期，建议不要采捕、加工或销售野生贝类食品。
日期：2024-05-30
