天水麻辣烫火出圈，全国各地的麻辣烫纷纷八仙过海，争相上分……美食冲击的同时，麻辣烫盐多、油多、亚硝酸盐超标、热量高等言论也甚嚣尘上。但也有减脂人群认为麻辣烫荤素齐全，不放红油麻酱就是绝佳的“轻食”。麻辣烫孰是孰非，本期“赣鄱食说”，让我们跟随江西市场监管局专家团队去一探究竟。
麻辣烫热量高？
实际上，麻辣烫食材种类多样，只要搭配合理，很容易可以做到蔬菜、肉蛋、粗粮等在一餐内足量摄入，容易做到食材上的营养均衡。此外，非老汤的麻辣烫在制作时主要采用短时间沸水烹煮的方式，有利于食材中营养物质的保留，若后加的调料中控制油、盐、味精等调味品的量，那么麻辣烫是符合健康饮食要求的。
麻辣烫亚硝酸盐超标？
此前，北京某医院曾接收一名病人，进食麻辣烫后，便觉心悸、胸闷，出现嘴唇、甲床、皮肤紫绀等症状。竟然是亚硝酸盐过量摄入而导致的急性中毒。麻辣烫汤汁中的亚硝酸盐主要有三个来源：烹调用水、腌腊制品、部分新鲜蔬菜。由于部分麻辣烫的汤汁长时间煮沸和原料的不断更换，使得亚硝酸盐可能不断积累而超标。因此，不用老汤底，不喝麻辣烫汤汁，少点腌制品，就可以很好避免亚硝酸盐超标的风险。
吃麻辣烫容易得消化道疾病引起健康问题？
热气腾腾的麻辣烫摆在面前，香气扑鼻，让人只想立刻大快朵颐。但滚烫的麻辣烫立马入口却有风险！汤汁又辣又烫，像豆肠、包心鱼丸、油面筋等食材更是容易在食用时溅出滚烫的汤汁。人的口腔、食道和胃黏膜一般只能耐受50 ℃的温度，太烫的食物会损伤口腔黏膜，导致急性口腔溃疡、口腔白斑、咽喉炎、食管炎等健康问题。因此，麻辣烫再香，也得稍微晾凉后食用。
消费提示
1.食材浸泡的时间也要注意。室温下食材浸泡太久，容易产生金黄色葡萄球菌，椰毒假单胞菌的滋生。
2.吃麻辣烫不喝汤底。汤中嘌呤含量可能偏高，亚硝酸盐也容易在汤汁中累积。
稿源：省局食品抽检处
执笔：南昌大学食品学院
江西省检验检测认证总院食品检验检测研究院
日期：2024-05-15
