立夏时节，
你斗蛋了吗？
当前市面上，鸡蛋的品类五花八门，常见的就有普通鲜鸡蛋、土鸡蛋、草鸡蛋、初产蛋、乌鸡蛋、可生食蛋等，同一类鸡蛋中，有散装称重的，也有盒装销售的，彼此间价格也存在不小差距。
那么，消费者该如何挑选鸡蛋？如传闻所言，初产蛋的蛋白质含量真的更高吗？可生食鸡蛋真的比其他鸡蛋更卫生更安全吗？近日，宁波市质检院通过实验数据，来为消费者答疑解惑。
实验1：哪种鸡蛋蛋白质含量更高？
鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素等营养物质，其中鸡蛋蛋白质氨基酸比例与人体需要相近，最易于吸收，那么到底哪种鸡蛋的蛋白质含量更高呢？
实验人员将从市场上购买的鲜鸡蛋、土鸡蛋、草鸡蛋、初产蛋、乌鸡蛋、可生食蛋等，按照不同品类、不同包装规格、不同生产商分成12组。采用GB 5009.5-2016《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》中规定的第一法凯氏定氮法，测定其中的蛋白质含量。实验结果如表1所示。
表1 鸡蛋蛋白质含量测定结果
从统计学角度来看，实验数据没有显著差异，说明鸡蛋品类虽然五花八门，但其中的蛋白质含量却大同小异。因此，从提供蛋白质营养成分的角度分析，无论是初产蛋、土鸡蛋，还是乌鸡蛋，与平时更加多见且更为平价的普通鲜鸡蛋相比，并没有显著差异。
实验2：哪种鸡蛋更卫生？
菌落总数、大肠菌群和沙门氏菌是判定食品卫生安全的重要指标。菌落总数用来评价食品的清洁度；大肠菌群是动物及人类肠道内常居微生物，可作为食品是否受过人畜粪便污染的指示菌，是判断食品是否被粪便污染的重要指标；沙门氏菌是常见食源性致病菌，也是蛋及蛋制品主要的风险致病菌。
有研究表明，源于鸡蛋的沙门氏菌感染事件在全球范围内从未间断，尤其儿童和抵抗力低的人群，更容易被感染。感染沙门氏菌后，患者往往表现为恶心、呕吐、腹泻，严重的可能引发循环衰竭而死亡。
那么从卫生角度，哪种鸡蛋更安全？
实验样品与实验一相同，将从市场上购买的鸡蛋按照不同品类、不同包装规格、不同生产商分成12组。拆开包装后不做任何清理，采用GB 4789.2-2022《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》、GB 4789.3-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数》、GB 4789.4-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验》规定的方法，对鸡蛋液的菌落总数、鸡蛋外壳的大肠菌群和沙门氏菌进行检测，实验结果如表2所示。
表2 鸡蛋菌落总数和大肠菌群检测结果
从实验结果来看，仅现捡鸡蛋有大肠菌群检出，这可能是因为现捡鸡蛋表面粘有鸡粪等，且未经过任何卫生处理。其他鸡蛋根据三项检测数据，均显示卫生状况良好，表明生产商都进行了相应的卫生规范控制。
基于上述结果，宁波市质检院实验人员提醒：
鸡蛋营养丰富，是优质蛋白质的良好来源，还能提供一定的脂肪、维生素A和矿物质，消费者可按需选购，不必执着于鸡蛋的品类、包装和价格。
不建议选购表面粘有鸡毛等不清洁物、外壳有裂纹、有霉斑的鸡蛋。
购入的鸡蛋不要用水洗或者用湿布擦后再去存放， 这样容易损坏蛋壳上的天然保护系统， 使鸡蛋内部更容易因细菌污染而腐败变质。
此外，烹饪鸡蛋留下的蛋壳应第一时间扔到垃圾桶内，以免大肠菌群等微生物污染其他食材。
日期：2024-05-06
