《老乡鸡致消费者的食品安全公开信》
老乡鸡到底是不是预制菜？
我们深知，这个问题的背后是顾客对老乡鸡食品安全的担忧。因此，老乡鸡并不能简单地以是或者不是作为答案。
“315”之后看到很多关于槽头肉、淋巴肉等相关新闻，真的让我们深感痛心，这并不是我们餐饮人从事这个行业的初心。
“民以食为天”是最为朴素的一个道理，既然食是消费者的天，那我们有没有用天大事儿的标准来作为企业的运营指导？食品安全问题在老乡鸡是否完全杜绝了？消费者下一个抛弃的会不会是老乡鸡？
为此，公司召开了一场严肃的自省会议，组织食品安全部、研发部、采购部、中央厨房等相关部门从食材产地到餐厅出品的全链路仔细梳理了一遍。覆盖老乡鸡当前1218家餐厅共计226个SKU、873种原料以及305家供应商，并形成了《老乡鸡菜品溯源报告》。
坦白说，即使是面对这份20万字的溯源报告和每年15万份的合格证，我们依然对食品安全做不到完全放心。
与此同时，我们也在深刻思考一个问题，为什么现在消费者会对食品安全感到焦虑？作为一名顾客，如果我对吃进自己身体里的食物来历不明就会产生心理负担。所以这其实是老乡鸡自身制造的问题。
在这次溯源的过程中，我们发现很多环节，对于顾客来说都是不透明的，不公开的，而且那些我们越想遮掩的，越是我们做的不好的地方，食品安全是一件永远在路上的事情。
2016年我们决定把厨房做成透明化，2021年我们开始发布自查自纠报告（已发布34篇）；但这更多的是顾客能看见的地方，对于后端供应链依然一无所知，这其实也是让消费者失去了应有的知情权和选择权。
经过内部反复讨论，我们决定：
将677页共20万字，包含202个供应商明细，484个三卡追溯档案（餐厅菜品追溯卡188个，央厨食材追溯卡136个，外采原料追溯卡160个）的《老乡鸡菜品溯源报告》向社会全面原文公开；
开通【老乡鸡中央厨房】和【老乡鸡餐厅后厨】两个实时监控直播间，欢迎大家一起来云监工；
3. 餐厅将公示正餐菜品的加工方式分类，并以颜色作为区分。
希望消费者了解完这些，能够认真谨慎地选择老乡鸡。我们必须要对消费者和大众完全的公开和坦诚，希望从此食品安全问题没有阴影，都得在阳光下受到公众的监督。让顾客可追溯源头，透明消费。
《老乡鸡菜品溯源报告》原本是用于老乡鸡提升食品安全的内部资料。为了方便大家查阅，小编给大家做一个省流版：
1.餐厅菜品溯源
我们将正餐菜品以食材加工方式，划分为三个类别：
1.1【餐厅现做】84个（食材完全是生的，和在家做菜几乎一样，都是在餐厅现做的）
1.2【半预制】33个（经过初步加工，食材半熟，冷链到餐厅现场做的）
1.3【复热预制】2个（在中央厨房做熟，冷链到餐厅，现场加热出品）
据此分类，老乡鸡当前正餐菜品中【餐厅现做】占比70.6%，【半预制】占比27.7%，【复热预制】占比1.7%。这暴露出老乡鸡未能实现100%新鲜现做，所以也提醒消费者慎重选择。值得放心的是，老乡鸡所有菜都是在餐厅后厨当天做、当天卖，卖不完就报废，不会售卖隔夜菜。
在这份报告中，老乡鸡将188道菜品从原料来源、原料加工、原料配送和餐厅操作工艺包括配料都做了全面信息公开，大家对照菜品信息表在家也能做出同样的菜，同行也行。
同时也显露出老乡鸡目前仅能在合肥和六安做到食材每日配送，在其他城市的配送时间需要2天，这对菜品新鲜有一定的影响。但有个好消息：老乡鸡正在建设其他区域的中央厨房，未来更多城市都能做到每日配送。
2.中央厨房食材溯源
老乡鸡中央厨房是承担生制食材、热加工半成品、成品的安全检验、加工、储存、配送等功能。在央厨的溯源过程中，我们发现分切、分拣标准化不足，易导致鸡块大小，和荤素分配不均匀。且大部分产品仍以冷冻形式进行储存，对于口感有一定的影响。
目前央厨正在积极探索冰鲜保存技术，已有70家餐厅正在测试冷藏肥西老母鸡，保质期仅6天。需要特别说明的是：从这份报告中可以看出，老乡鸡除了招牌菜肥西老母鸡汤是用自己养的180天鸡，其他鸡类菜品也是采购的第三方鸡肉食材，希望大家知悉。
3.供应商食材溯源
基于菜品溯源卡和央厨原料溯源卡，制定了供应商原料溯源卡，包含原料基本信息（含是否添加防腐剂）、感官指标、检测指标、资质证件、储运方式、供应商信息等要素。
更多供应商联系方式见报告附件
报告还公示了老乡鸡202家食材供应商的联系方式，这些信息也可以共享给餐饮同行。
我们将老乡鸡最核心的内容对消费者、监管部门以及同行全面公开，包括菜品配料、食材供应商明细、操作工艺等菜品制作涉及到的所有环节。所以今天，老乡鸡“开源”了！（点击跳转到官方网站免费下载电子版：https://lxjchina.com.cn/info.asp?base_id=15）
我们希望通过这次公开能够倒逼自己做到更好，也是督促我们的供应商做到更好，希望让整个餐饮行业一起更好，顾客能更安心地吃一餐饭。
老乡鸡菜品溯源报告.pdf
日期：2024-04-15
