春季尝鲜正当时，枝头那娇嫩的香椿芽，更是以其独特的香气和鲜美的滋味，深受人们的喜爱，成为了餐桌上的常客。无论是凉拌、炒食，还是制成香椿酱，都能为我们带来不一样的味蕾享受。但是，香椿虽美味，却比一般春菜的亚硝酸盐含量高了不少！大家在品尝美味的时候，一定要多加留心哦~
Q：香椿里的亚硝酸盐含量有多少？
亚硝酸盐是存在于自然界的固有成分，本身可以在饮用水、蔬菜等食品中存在。野菜中也存在亚硝酸盐，其中香椿中的亚硝酸盐含量较高于其他野菜[1]。从市售的香椿中随机采样测定，实验结果表明，香椿均存在不同程度的亚硝酸盐，含量在100～500mg/kg不等[2]。
亚硝酸盐广泛存在于自然界，在食品中有可能是一种污染物。比如，根据《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（GB 2762-2022）中规定，酱腌菜中亚硝酸盐的限量值为20mg/kg[3]，当检出结果小于这一数值时，酱腌菜才可以安全食用。
亚硝酸盐还因为可与肉品中的肌红蛋白反应生成玫瑰色亚硝基肌红蛋白，增进肉的色泽以及防止肉毒梭菌的生长，因此也被当作肉制品护色、防腐的食品添加剂使用。根据《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2024）规定，亚硝酸盐只允许添加到部分肉类产品中，除了西式火腿和肉罐头，残留量分别不得超过70mg/kg和50mg/kg外，其他均不得超过30mg/kg [4]。
从前面的实验数据可以发现，新鲜香椿中的亚硝酸盐含量远超过上述2项食品安全标准提到的限量值，所以我们在食用香椿时一定要多加注意。
Q：如何安全地食用香椿呢？
实验表明，通过清洗和焯水的方式，都可以去掉一部分的亚硝酸盐。清洗3遍能去除50%以上的亚硝酸盐，焯烫1分钟能去除90%以上的亚硝酸盐，其含量在10～50mg/kg[2]。这个水平与酱腌菜中亚硝酸盐的限量和肉制品中的亚硝酸盐残留量要求基本一致，就可以放心食用啦。
日常食用香椿的方法很多，常见的有凉拌香椿、香椿拌豆腐、香椿炒鸡蛋等等。所以，我们又对比了用新鲜香椿凉拌&焯水后凉拌、鲜香椿炒鸡蛋&焯水后的香椿炒鸡蛋等几种操作方法制作的美食中的亚硝酸盐含量。
检测结果可以发现，用焯水后香椿炒鸡蛋显著低于鲜香椿炒鸡蛋的亚硝酸盐含量[5]。所以，虽然用鲜香椿直接炒鸡蛋，可以有效保持香椿的味道，但是其亚硝酸盐的含量会远大于用沸水处理过的香椿，因此还是再次提醒喜欢吃香椿的朋友，无论是炒鸡蛋还是凉拌，最好将香椿焯水后再加工。
为了延长香椿的食用时间，也有不少消费者喜欢将香椿用盐腌渍，做成香椿酱食用，其亚硝酸含量有何变化呢？一起来看实验吧。
分别用清洗过的和焯过水的香椿，各添加10%的食盐进行腌渍，并测定一个月内亚硝酸盐的含量，可以观察到随着腌渍时间的增加，亚硝酸盐的含量呈现先增加后降低的趋势，其中在第四天左右，亚硝酸盐的含量达到峰值。同时，焯水后腌渍的香椿，亚硝酸盐的含量明显低于用新鲜香椿腌渍[6]。
所以提醒大家，制作香椿酱最好还是先把香椿焯水再腌制，并且腌制后千万别心急，多储存一段时间再食用才更安全。
Q：美味的香椿如何安全保存呢？
香椿是季节性产品，为了时常能吃到这口美味，不少人会将香椿密封起来冷藏或者冷冻保存，那这样保存的香椿，亚硝酸盐含量有何变化呢？
实验研究表明，三种条件下香椿中的亚硝酸盐含量：冷冻＜冷藏＜常温，而且冷冻保存下的亚硝酸盐含量会显著少于冷藏和常温。常温和冷藏储存下的香椿最多保存10天左右就会彻底不能食用，同时一直保持较高的亚硝酸盐含量水平。而冷冻的香椿储存100多天后，其亚硝酸盐含量都依旧保持在较低的水平。
主要原因可能是由于冷冻条件下，硝酸还原酶活性受到抑制，而室温和冷藏存储时，硝酸还原酶活性较高，将硝酸盐转化为亚硝酸盐的能力强，使得更多的硝酸盐转化为亚硝酸盐[7]。
总 结
以上种种实验都可以发现鲜嫩的香椿中确实含有较高的亚硝酸盐，因而直接鲜食可能存在一定的食品安全风险。所以，建议我们在日常食用时，无论是凉拌、炒食还是腌渍，一定要先焯水，就可以去掉绝大部分的亚硝酸盐。另外在储存时，冷冻是最优保存方法，食用前再焯水，既可以保持香椿的新鲜可口，还可大大降低亚硝酸盐的摄入，减少由此引起的食物中毒风险。
参考文献
[1] 王春林， 马世荣， 贾学明。 子午岭林区常见野生蔬菜硝酸盐、亚硝酸盐及维生素C含量的测定[J]. 中国食物与营养 ,2014,20（10）： 33-35.
[2] 丛云霞， 丁世杰， 杨扬。 香椿亚硝酸盐的研究[J]. 食品安全导刊， 2021,（19）： 74-75.
[3] 中华人民共和国国家卫生健康委员会， 国家市场监督管理总局。 食品安全国家标准 食品中污染物限量： GB 2762-2022[S].北京： 中国标准出版社， 2022.
[4] 中华人民共和国国家卫生健康委员会 国家市场监督管理总局。 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准： GB 2760-2024[S]. 北京： 中国标准出版社， 2024.
[5] 曹桂敏， 李晓明， 陈学儒， 等。 降低食用香椿中亚硝酸盐含量的研究[J]. 食品科学， 1993,（07）： 60-61.
[6] 刘军雷， 任广跃， 段续， 等。 香椿芽腌制过程中亚硝酸盐含量变化及控制[J]. 食品与机械， 2017,33（11）： 80-85.
[7]庞丽， 李颖， 李鹏， 等。 存储条件对香椿中亚硝酸盐含量检测的影响[J]. 食品安全导刊， 2021,（29）： 84-86.
日期：2024-04-15
