南京一大怪
不爱荤菜爱野菜
对爱吃野菜的南京人来说
当“七头一脑”开始在
菜市场“出没”的时候
也就意味着
春天来了
南京人常说的“七头一脑”，指的是枸杞头、马兰头、荠菜头、豌豆头、香椿头、苜蓿头、小蒜头和菊花脑。这几种野菜味美可口，每家的做法也各有特色，今天宁小市就给大家说说这些野菜的营养价值：
南京的“七头一脑”
01
枸杞头
枸杞头，其实就是枸杞的嫩叶，性味甘平偏凉，可补虚益精、清热止渴、祛风明目，是加工制作名菜佳肴的理想原料，既可以清炒、凉拌、煲汤、盐渍等，干制又可沏茶。由于其略带苦味，后味微甜，在食用时可以加点糖来改善口感。
02
马兰头
马兰头又名马兰、鸡儿肠、田边菊、泥鳅菜，菊科马兰属多年生草本植物，以嫩茎叶供食。中医学认为马兰头性凉味辛，具有清热解毒、凉血止血、利湿消肿等功效。烹饪时可清炒，也可与花生、香干等一并凉拌。
03
荠菜头
荠菜头味道鲜美，食用方法较多，荤素烹调均可，如凉拌、烧汤、炒食、包饺子等，深受大众喜爱。荠菜历来是药食同源的蔬菜，《名医别录》记载“主利肝气，和中”，《日用本草》记载“凉肝明目”，《本草纲目》记载“明目，益胃”，其含有蛋白质、糖类、生物碱等多种营养成分，并含有人体所需的多种氨基酸，具有较高的营养价值和药用价值。
豌豆头
豌豆头是豌豆上架成长期所采摘的嫩苗部分。初春的豌豆头细软如丝，清炒后味道清香、鲜嫩爽口。豌豆头富含维生素和氨基酸，有利尿、止泻、消肿、止痛、助消化等作用，常见的食用方法是清炒和烧汤。
05
香椿头
香椿头又叫椿芽，其梗肥叶嫩、芽叶暗红，含有蛋白质、维生素、胡萝卜素等多种营养成分，具有开胃爽神、祛风除湿、止血利气的功效。在南京，常见的烹饪方式是香椿炒鸡蛋，由于其香味浓郁又制作简单，家庭餐桌上经常会出现它的身影。
06
苜蓿头
苜蓿头又称草头、秧草，是民间自然野生菜，无虫害，营养价值较高。《本草纲目》记载“清内热，利五脏”，其富含蛋白质、维生素C、碳水化合物等元素，具有清脾胃、下膀胱结石等作用。常见的食用方法是凉拌、烧汤、炒食等。
07
小蒜头
小蒜头也叫野葱，学名薤（xiè）白，其味辛、苦，性温，无毒，具有理气、宽胸、通阳、散结之功效，中医长期用于治疗胸闷刺痛、泻痢后重、肺气喘急等疾病。《本草纲目》赞其为：“物莫美于芝，故薤为菜芝。”其气味辛辣，并不逊色大蒜，故人们常用它来炒鸡蛋、煎饼等，比小葱还香。
08
菊花脑
“菊花脑”就是菊花叶，它可是南京人的“心头好”，其营养丰富，与马兰头、枸杞头一道被称为“金陵三草”。菊花脑的茎叶中除了含有蛋白质、脂肪、纤维素、矿物质盐类外，还含有菊甙、氨基酸、胆碱等元素，微量元素硒也很丰富。《新华本草纲要》记载“嫩茎叶：有清热解毒、明目的功能（作蔬菜食用）”。常见菜有菊花脑蛋汤、菊花脑炒肉片、虾珠氽菊花脑等。
食用野菜注意事项
01
陌生野菜、污染野菜不要采
不要采摘不熟悉、不认识的野菜，避免因食用有毒野菜而产生不适。不要在有污染风险的环境采摘野菜，如化工厂、垃圾填埋场、污水沟等周边区域，即使这些地方的野菜生长茂盛，也可能早已被污染，不宜采摘和食用。
02
选购储存有讲究
不要在路边摊贩或流动摊位购买野菜，建议选择正规超市或菜市场，并保留购物凭证。同时，为避免储存不当变质，野菜最好现买现吃，不要长时间存放。
03
食用野菜巧处理
食用野菜时要去除腐烂部分，并充分清洗。部分野菜有微毒，需经过煮、浸泡等处理，确保煮熟煮透后再食用。如香椿头，建议选择鲜嫩的香椿芽，进食前用热水焯烫一分钟，以去除大部分的亚硝酸盐。
04
日常膳食讲平衡
按照现代营养学的食物分类，野菜属于蔬菜类，含有丰富的膳食纤维、蛋白质、维生素以及黄酮类化合物等多种植物次生代谢产物。但是仅食用野菜难以满足人体所需的营养成分，应注重食物多样化和膳食平衡。建议将野菜与其他食材搭配食用，也可做成汤圆、饺子、包子等主食的馅料，荤素搭配，以保证营养均衡。
05
特殊人群需注意
老人、婴幼儿、孕产妇、哺乳期妇女、过敏体质人群等应尽量不吃或少吃野菜。如在食用野菜后出现不适，应立即携带剩余野菜到医院就诊。
当和风细雨
拂遍南京城各个角落
味蕾便与大地一起苏醒
这便是
南京人“舌尖上的春天”
日期：2024-04-10
