春天来了
又到了吃香椿的时候啦~
香椿具有浓郁的芳香气味，幼芽嫩叶美味可口，是民间传统“树头菜”，生食、熟食皆可！营养价值较高，富含微量元素，是萜类、黄酮、生物碱、酚酸和甾体等的优良来源，多种维生素的含量在蔬菜中也是名列前茅。但是，香椿天然含有较高数值的亚硝酸盐，食用不可过量！
食用香椿注意事项
01
选择质地鲜嫩的香椿芽。香椿发芽初期的硝酸盐含量较低，香椿芽越嫩，硝酸盐含量就越少。随着香椿芽的不断长大，其中硝酸盐的含量也在上升，但含量仍然较低，食用新鲜的香椿芽，不至于引起亚硝酸盐中毒的问题。然而，在采收之后，室温存放的过程中，硝酸盐就会转化成为亚硝酸盐，从而带来安全隐患。从市场上购买的香椿芽，因为经过了运输过程，亚硝酸盐的含量会大幅升高。如果购买的香椿叶子一碰就会掉，那已经不适合再食用了。
02
冰箱冷藏不宜久置。香椿在冰箱冷藏过程中，亚硝酸盐含量变化相对比较平缓，储存2~3天后增加到峰值，后呈缓慢下降的趋势。虽然久置香椿中的亚硝酸盐含量下降，但在新鲜度、营养成分等方面会有所欠缺。建议购买足够当日食用量即可，尽量食用新鲜香椿，不宜久藏。
03
焯烫提高安全性。沸水焯烫后的香椿可显著降低亚硝酸盐含量，提高食用安全性。沸水中焯烫1分钟左右，亚硝酸盐去除率可达70%以上，焯水2分钟亚硝酸盐去除率可达90%以上，焯水3分钟能够去除更多的亚硝酸盐，但在色泽、口感等方面会有所欠缺。此外，焯烫还可以降低污染物含量，减少表面微生物总数。香椿的香气成分主要来自于香精油，不易溶于水，因此焯烫不会明显影响菜品风味。
供稿：食品抽检处
日期：2024-03-26
