前几天看到一篇关于饮食与癌症的“科普”，其中有这么一段：
短短的一段话，一堆科学名词和生化机理，让人不明觉厉。
不过，这段“科普”纯属胡说八道。
食物“储存不当”有可能发霉，但合格产品在正常的保存条件下，过期一段时间一般并不会长霉。很多食物，甚至过期了也只是“不那么好吃”，而不是“不能吃”。
不过，这还只是一个“瑕疵”，不至于让我说它胡说八道。
胡说报道的地方在于以下几点：
首先，“霉变食物中含某些真菌以及代谢产物”是对的，但是说“（这些代谢产物）比如黄曲霉毒素能将硝酸盐转化为亚硝酸盐，并促进亚硝胺的合成”，就完全是小编的想当然了。黄曲霉毒素自己是致癌物，但是它跟硝酸盐/亚硝酸盐没有什么关系。如果食物中含有比较多的硝酸盐，在硝酸盐还原酶的作用下会有一部分转化成亚硝酸盐，亚硝酸盐可能进一步转化成亚硝胺。促进转化的是不同种类的酶，而不会是黄曲霉毒素。
其次，霉变并不必然产生黄曲霉毒素，只有特定条件的霉变才会产生黄曲霉毒素。黄曲霉菌有很多不同的类型，而黄曲霉毒素的产生需要“带有黄曲霉毒素基因”的黄曲霉菌。有了这样的黄曲霉菌，还需要合适的温度、湿度和营养环境。日常生活中的很多霉变，都不满足这样的条件。
产生黄曲霉毒素风险高的食物，是玉米、小麦、水稻、大豆等粮油作物，以及各种坚果。在储存中，这些食物如果受潮发霉，产生黄曲霉毒素的可能性就很高。需要提醒的是，这些食物可能在“没看见霉变”的情况下就产生了黄曲霉毒素。所以，这些食物无法对黄曲霉毒素“0容忍”，而都是给了一个“可以接受”的限量。不超过那个限量，并不是说就“对健康没有影响”，而是说“影响小，可以接受”。
有很多情况，我们会看到发霉，但基本上不会产生黄曲霉毒素，比如筷子、菜板、茶叶等等。当然，这些霉充满了不确定性，看起来也很“脏”，总是应该避免的。
甘蔗发霉，可能会有青霉属和曲霉属等少数菌种产生3-硝基丙酸。这是一种很强的神经毒素。吃下去后很快被吸收，快则十几分钟、慢则十几个小时就会发病。轻度中毒会出现恶心、呕吐、腹痛、视力模糊等症状，严重的话就可能出现肢体抽搐、脑部水肿、肺水肿，最严重的甚至可能呼吸衰竭直至死亡。出现“红心”或者“黑心”是甘蔗发霉的典型特征，如果出现了就应该果断丢弃。有的人会把红心的部分去掉而继续吃剩下的部分，这也是很危险的。即使没有“红心”，如果甘蔗已经出现异味（比如酒味），也应该整根丢弃了。
水果也可能发霉。水果并不适合黄曲霉毒素的生长，它们喜欢的青霉和曲霉产生的是展青霉素。这也是一种神经毒素，摄入后可能导致胃肠道功能紊乱、脏器水肿等症状。同样需要提醒的是：当水果上出现了霉点，产生的毒素会向整个水果扩散，谨慎起见最好是整个水果都丢弃。
霉菌的种类很多，对人类不友好的只是其中的小部分“坏分子”。还有很多种类，比如一些毛霉、根霉和曲霉，是食品工业中重要的发酵微生物。大家熟知的酒曲、醋、各种发酵豆制品以及国外的蓝纹奶酪等等，都有霉菌作出的巨大贡献。
除了受人们控制的“霉菌发酵”，常规的食物发霉了都应该丢弃，这样的一个原则是正确的。这篇吐槽的，只是一些媒体/自媒体胡说八道的想当然，或者说“以谣言来传播正确的建议”。
日期：2024-02-28
