近年来，植物基饮食尤其是植物基蛋白质在食品科学领域受到广泛关注。植物基蛋白质作为一种环境友好的、可持续的营养来源，能够减轻肉类蛋白食品生产加工带来的可持续发展和生态环境压力，满足消费者对营养、健康、绿色和多样化食品的需求。
近日，加工所农产品加工与理论技术研究团队在国际期刊Critical Reviews in Food Science and Nutrition （IF=10.2）在线发表“Plant-based proteins: Advances in their sources, digestive profiles in vitro and potential health benefits”综述文章。本文旨在为改善不同植物来源蛋白质的营养功能特性、开发植物基蛋白质相关的功能性食品提供指导和参考。
本文系统概述了食用豆、谷物、假谷物和藻类等不同植物来源蛋白质的营养、功能和消化特性，总结体外消化模型和生物信息学手段，讨论不同加工方式对植物基蛋白质消化率的影响，分析了植物基蛋白质及其消化产物多肽的健康益处。植物基蛋白质来源的多样性在提高植物基蛋白质品质特性方面起着重要作用。目前多种体外消化模型和生物信息学手段用于研究植物基蛋白质的消化特性。发芽萌动、发酵、热处理和非热处理等加工方式能够显著改善植物基蛋白质的消化特性，使其接近动物基蛋白质的消化水平。植物基蛋白质尤其是水解产物多肽表现出良好的生物活性，包括抗氧化、抗炎、降血糖、降血压和抗癌等，在改善人体健康方面具有潜在的应用价值。未来仍需进一步改进植物基蛋白质的体外消化模型，探究食品中其他组分对植物基蛋白质消化特性的影响，以及进一步验证和解析植物基蛋白质及其消化产物的健康益处。
客座硕士研究生李梦卓为本文第一作者，秦培友研究员和赵晓燕研究员为共同通讯作者。该研究得到了江苏省农业科技自主创新资金项目（No. CX （22） 2013）和海南省重点研发计划项目（ZDYF2021XDNY294）等资助。
原文链接：https://doi.org/10.1080/10408398.2024.2315448
日期：2024-02-22
