春节将至，年味渐浓，又到阖家团圆、举杯畅饮的日子，一家人围坐一起涮火锅是多么惬意又温暖的事情。不过“锅红”是非多，随着大家对吃火锅这件事越来越关注，关于吃火锅的流言也层出不穷。今天就让我们跟随江西市场监督管理局专家团队去一探究竟，看看如何健康吃火锅、快乐过新年。
“仿生”火锅原料会危害健康？
仿生食品是运用现代食品加工技术，用普通食品模拟天然食品的营养、风味或形状的人造食品。常见的仿生食品有仿生海洋食品和仿生肉制品，前者如蟹肉棒、鱼丸、虾丸，原料主要是鱼糜、淀粉、水、盐和一些食品添加剂，而后者则包括一些素毛肚、素蟹、素鸡、素鸭等，大都是魔芋精粉或大豆蛋白、豌豆蛋白、谷胶蛋白等制成的。仿生食品虽然不含真虾真蟹，但也不是网传的“用化学原料聚合而成的危险食品”，它只是现代食品技术的创新，只要规范生产，仿生食品在安全和营养方面并没有什么问题。
久煮的火锅汤能喝吗？
火锅汤味道十分鲜美，部分爱吃火锅的人对锅底也是“一饮而尽”。然而，有传言称“火锅汤煮久了会产生大量亚硝酸盐，可能会致癌”，这对爱喝火锅汤的朋友十分不友好。亚硝酸盐本身并不会致癌，亚硝酸盐和食物中的蛋白质氨基酸分解产物结合，会产生亚硝胺，这类物质有致癌风险。从公开检测数据来看，火锅汤中的亚硝酸盐完全可忽略不计，即便是正常饮用久煮后的火锅汤，消费者也无须担心。值得注意的是，火锅汤属于高嘌呤、高油脂的食物，而且经过反复沸腾的汤底营养大量损失。因此，久煮的火锅汤要少喝。
衣服残留的火锅味越重食品添加剂越多？
吃完火锅，衣服上常会有浓重的火锅味，有人担心“火锅味越重，会不会是因为食品添加剂用得多”。其实，火锅味浓主要是由于油脂和香辛料的巧妙搭配，以及在烹饪过程中香气的传递和附着。味道的浓烈程度以及持久度主要和衣服的材质、通风情况有关，不同材质的衣服对气味分子的吸附能力不同。一般来说，柔软蓬松的材质更容易沾染火锅味，而牛仔布、化纤等材质则相对更难沾染。同时，锅底的选择也会对味道产生影响，如清汤锅产生的味道就会比辣油锅的味道淡些。正规的火锅店或者火锅底料厂家，按照国家标准使用食品添加剂，不超出规定的范围和限量，消费者可以放心食用。
火锅怎么吃才健康？
1.首选清汤锅，避免刺激。
麻辣锅对胃肠的刺激很大，且辛辣物吃得太多也容易“上火”。
胃病、便秘或腹泻等消化道疾病的患者以及呼吸道疾病的患者都不宜食用刺激性的辣味调料，适宜选择淡醋、麻油等较清淡的作料。
2.生熟分开，彻底煮熟
食材在烫煮前应彻底洗净，生熟食物要分开处理、分别摆放，使用公筷公勺，避免交叉污染。
切莫因贪图生嫩鲜美而简单涮几下就捞出来，未彻底煮熟的食物可能还含有致病微生物或寄生虫。
3.健康饮食，呵护肠胃
切莫热火锅配冷饮。“冰火两重天”会对胃部造成刺激，使消化功能减弱，容易引发消化不良、胃胀、胃痛等不适症状。
稿源：省局食品抽检处
执笔：南昌大学食品学院
江西省检验检测认证总院食品检验检测研究院
日期：2024-02-08
