秋冬季节是菜豆中毒的高发季节。《成都市突发公共卫生事件阶段风险评估摘要（2023年第12期）》（成卫应急指办〔2023〕3号）提示：食用未煮熟菜豆导致的食源性疾病暴发风险可能有所增加，需加强关注与防控。为预防菜豆食物中毒，邛崃市市场监督管理局作如下风险提示。
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菜豆的食品安全风险
菜豆包括扁豆、四季豆、芸豆、刀豆等，是人们普遍食用的蔬菜。生的或未煮熟的菜豆含有较丰富的红细胞凝集素和皂苷，这两种生物毒素分别具有红细胞凝集和溶血的作用，进入人体后发挥生物作用而致病。红细胞凝集素和皂苷不耐热，只要煮熟烧透就能消除其毒性。
菜豆中毒的潜伏期多在1小时左右，一般不超过5小时，主要为胃肠炎症状，如恶心、呕吐、腹痛和腹泻，也有头晕、头痛、胸闷、出冷汗、心慌、胃部烧灼感等，病程通常为数小时或1～2天，一般程度中毒可自愈，严重者需就医治疗。大多数病人血常规检查有白细胞计数和中性粒细胞比例升高，加之发病初期病人多有恶心、呕吐、腹痛等胃肠道症状，容易被误诊为细菌性食物中毒。
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菜豆的烹调误区
单位食堂、农村集体聚餐等场所由于就餐人数众多，菜品一般用大锅烹调，菜豆容易受热不均、生熟不均导致没被烧熟煮透。家庭和社会餐饮制作菜豆时，往往贪图色泽或脆嫩口感而减少烹煮时间，或是将菜豆焯水断生并油炒，加热不彻底导致毒素未被完全破坏。
菜豆正确的烹调方式为充分熟透，彻底破坏红细胞凝集素和皂苷毒性。菜豆务必要加热至失去原有的生绿色，食用时无豆腥味。
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对特定餐饮服务单位的要求
重大活动餐饮接待单位要按照《四川省重大活动食品安全监督管理工作指南》相关要求谨慎使用菜豆，烹调时务必烧熟煮透。学校（含普通高中学校、中等职业学校、义务教育学校和幼儿园）食堂要按照《四川省中小学校食品安全管理办法》（四川省人民政府令第337号）第十六条规定，禁止加工制作四季豆等高风险食品。农村集体聚餐要按照《四川省农村集体聚餐食品安全管理办法》（川办法〔2020〕54号）第二十一条规定，不使用四季豆等高风险食品原材料。
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菜豆中毒后的应急处置
食用菜豆后出现恶心、呕吐、腹痛和腹泻等中毒症状，应及时就医，如实告知医生最近餐次进餐情况以避免误诊。在外就餐的消费者还要及早拨打市长公开电话12345进行投诉，同时保存好可疑食品样品、呕吐物、腹泻物及消费票据、就诊记录等相关证据。发生疑似食物中毒事故的餐饮单位，应立即配合救治患者并及时报告相关部门，积极配合做好事故的调查处理工作。
日期：2024-02-01
